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酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，由于各种酒本身具有独特的香气和味道，故在西餐烹调中也常常被用于菜肴的调味。一般雪利酒、玛德拉酒用于制汤及畜肉、禽类菜肴的调味，干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴的调味，波尔图红葡萄酒主要用于畜肉、野味菜肴的调味。香槟酒主要用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味，朗姆酒、利口酒主要用于各种甜点的调味。
▼▼▼ （西餐常用酒详细介绍） 常用蒸馏酒 白兰地（Brandy） 白兰地是英文Brandy的译音，原意是蒸馏酒，现习惯指用葡萄蒸馏酿制的酒类，用其他原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。白兰地的种类很多，以法国格涅克地区产的格涅克酒（也称干邑）最著名，有“白兰地之王”的美誉。 格涅克酒酒体呈琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究，酒精含量在43%左右，其中著名的品牌有：人头马（Remy Martin）、轩尼诗（Hennessy）、奥吉特（Augier）等。除格涅克酒外，法国其他地区也生产一些白兰地，此外德国、意大利、希腊、西班牙、俄罗斯、美国、中国等也都生产白兰地。白兰地在西餐烹调中使用非常广泛。 威士忌（Whisky） 威士忌是一种谷物蒸馏酒。主要生产国大多是英语国家，其中以英国的苏格兰威士忌最为著名。 苏格兰威士忌是用大麦、谷物等为原料，经发酵蒸馏而制成的。按原料的不同和酿制方法的区别又分为纯麦威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌三类。苏格兰威士忌讲究把酒储存在盛过西班牙雪利酒的橡木桶里，以吸收一些雪利酒的余香。陈酿5年以上的纯麦威士忌即可饮用，陈酿7～8年为成品酒，陈酿15～20年为优质成品酒，储存20年以上的威士忌质量下降。苏格兰威士忌具有独特的风格，酒色棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，略有烟熏味，口感干洌、醇厚，绵柔并有明显的酒香气味。其中著名的品牌有：红方威士忌、黑方威士忌（Johnny Walker）、白马（White Horse）等。除苏格兰威士忌外，较有名气的还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国波本威士忌等。 金酒（Gin） 金酒又译为毡酒或杜松子酒，金酒始创于荷兰。现在世界上流行的金酒有荷兰式金酒、英式金酒。 荷兰式金酒是用大麦、黑麦、玉米、杜松子及香料为原料，经过三次蒸馏，在加入杜松子进行第四次蒸馏而制成。荷兰式金酒色泽透明清亮，酒香突出，风味独特，口味微甜，酒精体积分数52%左右，适于单饮，其中著名的品牌有波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、亨克斯（Henkes）等。 英式金酒又称伦敦干金酒，是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏（也有将香料直接调入酒精内）制成的。英式金酒色泽透明，酒香和调料香浓郁，口感纯美干洌。其中著名的品牌有戈登斯（Gordon’s）、波尔斯（Bols）等。 除荷兰金酒、英式金酒外，欧洲其他一些国家也产金酒，但没有以上两种有名。
朗姆酒（Rum） 朗姆酒又译成兰姆酒、老姆酒，是世界上消费量较大的酒品之一。主要生产的有牙买加、古巴、马提尼克岛、瓜德罗普岛、特里尼达、海地等国家和地区。朗姆酒是以甘蔗为原料经酒精发酵，蒸馏取酒后，放入橡木桶内陈酿一段时间制成的。由于采用的原料和制作方法的不同，朗姆酒可分为五类，即朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒和强香朗姆酒。其酒精含量不等，一般为45%～50%之间。其中著名的品牌有唐·Q（Don·Q）、哈瓦那俱乐部（Havana Club）等。 配制酒 苦艾酒（Vermouth） 苦艾酒也称味美思，首创于意大利的吐莲，主要生产国有意大利和法国。苦艾酒是以葡萄酒为酒基，加入多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，经搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工序制成，常用做餐前开胃酒。苦艾酒的品种有干苦艾酒、白苦艾酒、红苦艾酒、意大利苦艾酒、都灵苦艾酒、法兰西苦艾酒等，其色泽、香味特点均有不同，除干苦艾酒外，另外几种均为甜型酒，含糖量为10%～15%之间，酒精含量在15%～18%之间。 雪利酒（Sherry） 雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。雪利酒可分为两大类，即：菲奴（Fino）和奥罗露索（Oloroso）。 菲奴雪利酒色泽淡黄明亮，是雪利酒中最淡者，香味优雅、清新，口味干洌，清淡，新鲜爽快。酒精度数在15。5%～17%之间。 奥罗露索雪利酒是强香型酒品，色泽金黄棕红，透明度好，香气浓郁，有核桃仁似的香味。口味浓烈柔绵，酒体丰富圆润，酒精含量在18%～20%之间。 雪利酒中比较著名的品牌有克罗伏特（Croft）、哈维斯（Harveys）、多麦克（Domecq）等。 玛德拉酒（Madeira） 玛德拉酒主要产于大西洋上的玛德拉岛（葡属），玛德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料经勾兑陈酿制成。玛德拉酒既是上好的开胃酒，又是世界上屈指可数的优质甜食酒。玛德拉酒酒精含量多在16%～18%之间，其中比较著名的品牌有鲍尔日（Borges）、法兰加（Franca）、利高克（Leacock）等。玛德拉酒在烹调中常用于调味。 波尔图酒（Port Wine） 波尔图酒常被译成钵酒，产于葡萄牙的杜罗河一带，因在波尔图储存销售，故名波尔图酒。波尔图酒是葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，在生产工艺上吸取了不少威士忌酒的酿造经验。波尔图酒又分为波尔图白酒和波尔图红酒两大类。波尔图红酒的知名度更高，波尔图红酒又可分为黑红、深红、宝石红、茶红四种类型。 利口酒（Liqueur）
利口酒又称利乔酒、立口酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的酒精饮料，是一种特殊的甜酒。利口酒按酒精含量可划分为三大类，特精制利口酒酒精含量在35～45%之间，精制利口酒酒精含量在25～35%之间，普通利口酒酒精含量在20%～30%之间。 酿制酒 葡萄酒在世界酒类中占有重要地位，据不完全统计，世界各国用于酿酒的葡萄园种植面积达几十万平方公里，世界生产葡萄酒著名的国家有：法国、美国、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最负盛名的是法国波尔多、布艮第酒系。葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒精体积分数一般在10%～20%之间。
红葡萄酒（Red Wine）
红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁、果皮一起发酵，所以，颜色较深，分为干型、半干型、甜型，目前西方国家比较流行干型酒。其品种有：玫瑰红、赤霞珠等，适于吃肉类菜肴时饮用。 白葡萄酒（White Wine）
白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造的，在酿造的过程中去除果皮，所以，颜色较浅。白葡萄酒以干型最为常见，品种较多，如沙当妮、意斯林、莎布利等，清洌爽口，适宜吃海鲜类菜肴时饮用，烹调中也广泛使用。 香槟酒（Champagne）
香槟酒是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。香槟酒原产法国北部的香槟地区，是300年前由一个叫唐佩里尼翁的教士发明的，讲究采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶，换塞填充等工序制成，一般需要3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄透明，味微甜酸，果香大于酒香且缭绕不绝，口感清爽、纯正，酒精体积分数在11%左右，有干型、半干型、糖型三种，其糖分分别为1%～2%、4%～6%、8%～10%之间。其中著名的品牌有宝林偕香槟酒（Ballinger）、库格（Krug）等。 |
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