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减少粮食和油料收获后的损失是人们普遍关注的一个重大问题。据联合国粮农组织的统计，世界平均每年的贮粮损耗占粮食产量的10％，有些不发达国家甚至高达30％。在我国，国家粮库的贮粮损失远低于世界平均水平，但在广大农村，贮粮损失至少在10％以上，有的地方达15％～20％。特别值得注意的是，如此巨大的损失，在农村却不被人们所重视。如果能把我国农村贮粮的损失减少5％～8％，全国每年将“不生产而增产”数千万吨粮食。由此可见，搞好粮食贮藏、减少收获后的损失是一项非常重要而又紧迫的工作，甚至将它与粮食生产放到同等的地位也并非过分。影响粮油安全贮藏的因素是多方面的，从内因方面看，粮油籽粒含水量的高低、杂质含量的多少、籽粒完整度及成熟度都能影响贮藏的稳定性；从外因方面看，环境温度、湿度、气体成分、微生物、仓库害虫、螨类、鼠类与雀类都是造成粮油品质劣变的因素。虽然这些因素单独对粮食贮藏也会产生影响，但单一因素的影响一般是不显著的。只有数个因素维持一定的组合，才对粮油贮藏产生明显的影响。
1．水分 粮食含水量的大小，不仅关系到实含干物质的重量，同时也是影响贮藏稳定性的最主要因素。因此掌握贮粮水分的变化规律，在粮食仓贮上具有特别重要的意义。
粮食是多孔性的胶体物质，具有很强的吸附气体和蒸气的能力。当外界水汽压力大于粮粒内部水汽压力时，粮粒便吸湿而增加水分；反之，当粮粒内部水汽压力大于外界水汽压力时，粮粒便散湿而降低水分。在环境温湿度处于一定的条件下，如果粮粒内外的水汽压力相等，粮食的吸湿与散湿处于动态平衡，粮食的含水量稳定在一个数值上，这时的粮食水分，就叫这一温湿度下的平衡水分。研究表明，在相对湿度不变时，平衡水分随温度的升高而减少；温度不变时，平衡水分随相对湿度的增加而增大。当粮堆孔隙中的空气相对湿度大于75％时，粮食水分将急剧增加；同时在相对湿度高于75％时，大多数霉菌就有可能很快繁殖，导致粮食发热霉变。通常所说的“安全”水分，一般认为是与70％的空气相对湿度相平衡的粮食水分。粮食的安全水分，固然与粮食品种有关，但也与粮温密切相联。长期的生产实践告诉我们，禾谷类的安全水分是以温度为0℃时，水分安全值为18％为基准，温度每提高5℃，安全水分值就降低1％。油料的安全水分，一般都比禾谷类粮食低。这是因为脂肪是疏水物质，油料中的水分，主要存在于亲水物质部分。如仅以亲水物质部分与禾谷类粮食相比，其安全水分的数值大体相同。因此，油料的安全水分随油脂含量的多少而不同，油脂含量愈高，安全水分值则愈低。
粮食入库后，在通常情况下，粮堆水分会不断发生变化。其主要原因是：第一，外湿引起粮堆水分变化。外湿一般只影响到粮食的表层，表层以下无明显的日变化，只有幅度不大的年变化，年变幅度平均为1％左右。第二，粮堆内部水分的转移引起水分变化。不同水分的粮食混同入库后，根据吸湿平衡的规律，原来水分含量高的粮粒会散发部分水汽而减少水分，而原来水分含量低的粮粒则会吸收水汽而增加水分，一直达到水分相对平衡，这种现象叫“水分再分配”。另外一种现象叫“湿热扩散”，也能引起粮堆水分变化。当粮堆局部温高湿大时，其湿热空气由于水汽压力较大，便会根据热量传导的方向移动，即由高温部位向低温部位移动，导致低温部分湿度增加，水分增大。粮堆各部分之间温差越大，湿热扩散就越严重，即使粮食水分较小，如温差过大，也可能发生湿热扩散。第三，温差结露引起粮堆水分变化。粮食在贮藏过程中，由于外界温度的变化和粮堆内生物成分的生命活动而引起粮堆各部位出现温差时，在湿热扩散和空气对流的作用下，粮堆内外均易产生结露现象。它是引起粮堆外层和局部水分增加的最重要原因。粮堆结露，能使局部水分迅速增加，造成贮粮发热霉变以至发芽的严重后果。因此，必须注意防止结露。若出现局部水分突然上升，则要采取措施，果断处理，以防事故扩大。
2．温度 粮温的高低，直接影响到贮粮的安全。在一定的温度范围内，粮食的呼吸强度随着温度的上升而增加，粮食的劣变速度也随着温度的上升而加快。实验表明，常温下贮藏的小麦经过一段时间都会导致品质下降，在化学成分上一般是干物质的分解，而在低温下（指15℃以下）贮藏的小麦，其劣变速度明显减缓。另外，在低温下贮藏小麦，可以保持其新鲜程度，改进小麦的工艺、食用和烘焙品质。低温还能抑制虫、霉的生长，对安全贮粮十分有利。因此，在生产实践中常常使用低温贮粮技术解决面粉、大米等成品粮度夏难的问题。
粮食入库后，正常的粮温主要随大气温度的变化而变化，即气温影响仓温，仓温影响粮温。但由于仓库具有一定的密闭、隔热性能，粮堆又是热的不良导体，粮温、仓温的升降速度及升降幅度均滞后于气温。粮温受气温影响的大小，还与粮堆的孔隙度和仓库的隔热和密闭性能、堆装方式以及入库的时间等多种因素有关。因此，在分析粮温变化时，必须综合多方面的情况加以考虑，才能准确地判断粮温是否正常，以便及早发现问题，做好预防工作。
三温的一般变化规律表
日 变 .年 变
气温 日出前最低，午后2时左右最高 一二月最低，七八月最高
仓温 最低最高仓温出现的时间，迟后 气温上升季节，仓温底于气温；
气温一二小时 气温下降季节，仓温高于气温
粮温 最高最低粮温出现的时间，迟后 二三月最低，八九月最高，
仓温一二小时。一般只波及粮 迟后气温1个月以上。
面30厘米深，每天只升降0.5-1℃
3．气体成分 粮堆中的气体成分对粮食呼吸作用有很大影响。氧气充足时，粮食进行有氧呼吸，氧气浓度降低时，有氧呼吸作用减弱，无氧呼吸加强。含水量在安全水分以下的粮食，其呼吸强度较低，缺氧贮藏对呼吸有抑制作用，能减少干物质的损耗，防止脂肪氧化及酸度增加。对于含水量较高的粮食，缺氧会导致无氧呼吸作用加强，消耗大量有机物质，积累 有毒中间代谢产物，引起种子死亡。二氧化碳气体和氮气对粮食的呼吸作用也有影响，粮堆中二氧化碳和氮气的浓度增加到一定程度时，对粮食的呼吸有明显的抑制作用。粮堆中气体成分的改变（主要是降低氧的浓度，增加二氧化碳和氮的浓度），对于防治仓库害虫、抑制贮粮微生物都有很大的作用。在生产实践中，气调贮藏已成为保证贮粮安全的一个重要手段。
4．贮粮微生物 粮食富含各种营养物质，是微生物的天然培养基。粮食在贮藏期间，各种类型的微生物尤其是霉菌，在温度和湿度适宜时，便会迅速生长繁殖，造成粮食发热霉
变，使粮食变色变味，发芽率下降，干物质消耗，脂肪酸增加。更为严重的是，某些霉变的粮食还能产生真菌毒素，引起人畜食后中毒或致癌，如被黄曲霉污染的花生就可能产生致癌
能力极强的黄曲霉毒素，被镰刀菌污染的小麦就可能产生镰刀菌毒素。同时，粮食作为种用粮，某些植物病原菌可以通过贮藏的种子传播下去，使粮食染病减产。由此可见，贮粮微生物是影响粮食安全贮藏的一个重要因素，必须十分重视防霉及去毒工作。
5．贮粮害虫及螨类 粮食在贮藏过程中，容易受到害虫及螨类的侵害，造成多方面的损失。害虫及螨类不仅蛀蚀粮食籽粒，造成粮食重量损失，而且在取食、呼吸和排泄等生命活动中发热散失水分，促使粮堆温湿度增高，形成对微生物生长繁殖有利的条件，从而引起粮食发热霉变。同时，虫、螨的分泌物、排泄物、尸体、皮屑等混杂在粮食中，造成粮食污染，影响食品卫生。蛾类幼虫喜食粮食胚芽，使籽粒丧失发芽能力。某些蛾类幼虫，吐丝连缀粮粒，增加粮食加工中的动力损耗，降低工艺品质。另外，贮粮害虫及螨类，还能传播致病微生物，某些螨类直接引起皮炎、过敏，使粮食丧失其应有的使用价值。
6．鼠类和雀类 鼠是啮齿动物，数量繁多，适应能力强，对贮粮危害相当严重，尤其是农户贮粮，鼠害最为严重。鼠类不仅吃掉、糟蹋粮食，而且破坏仓库及包装器具，污染粮食，传播疾病。麻雀分布范围广泛，常成群结队在田间、晒场、粮堆及仓库内啄食粮粒，还在粮堆排泄粪便，影响清洁和传播螨类等有害动物。 | 
