山西：夏日经典美食“四季豆蘸尖尖”【5招让蔬菜和面久煮不分离】

一凡813 2012-05-16

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山西：夏日经典美食“四季豆蘸尖尖”【5招让蔬菜和面久煮不分离】

(2012-05-15 08:11:41)

四季豆是夏天餐桌最常见的蔬菜，或凉拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，给大家介绍一种四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入锅中煮熟，“蘸”着调料吃。这样制作蔬菜的方法，山西人赋予它一个极其形象地称谓“蘸尖尖”。

“蘸尖尖”也叫“蘸片子”，“托叶儿”，是山西晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食，制作方法是以各种蔬菜蘸面煮制而成。因其做法简便快捷，物资匮乏的年代，“蘸尖尖”是山西农家夏季的家常饭。随着农业的进步，各种蔬菜一年四季应有尽有，蘸片子突破季节限制，成为人们想吃就吃的特色主食。

片片鲜嫩青蔬，
薄施面粉缠绕，
汆熟分外妖娆。
沾食美味调料，
真好真好。
就怕醋酸牙倒。

    上面这首诗，是在《调季如梦令》中对“蘸尖尖”“托叶儿”“蘸片子”形象的描述。山西面食品种繁多，“蘸尖尖”之所以能跳出农家饭桌，跻身山西经典面食之列，经久不衰，不仅因其制作方便快捷，更重要的是它口感筋滑鲜美，清爽利口，而且品种繁多，富有营养。这一面食是山西人面菜合一吃法的典范，古老而朴素，保持着旺盛的生命力，备受山西人的青睐！

   “蘸片子”的独特之处，就在一个“蘸”字。如何让蔬菜和面紧紧的粘连在一起久煮不分离，也在一个“蘸”子，其背后隐藏着的奥秘主要有三：

   第一，制作“蘸片子”的面糊调制。调制面糊时，根据家里人数量取适量的小麦面粉，掺入少量豆面（黄豆面、豌豆面、绿豆面）都可，打入一个鸡蛋，加水搅拌成不稀不稠的面糊。

    1.加入豆面和鸡蛋，这是蔬菜和面不分离的秘诀之一。

    2.搅拌方法也很重要，要始终朝一个方向搅拌，使面有筋性，这是蔬菜和面不分离的秘诀之二。

    3.面糊的稀稠是使蔬菜和面不分离的秘诀之三。面糊太稀，挂不到蔬菜上；面糊太稠，容易结块。

   第二，制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托叶儿”，蔬菜的处理是使蔬菜和面不分离的秘诀之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用开水先焯煮，但时间不能太长，只需煮到八九成熟。煮至时间太长，蔬菜熟透变得软塌，不利于挂面糊。煮好的蔬菜控干水分，表面撒少量干面粉，再裹面糊，可避免面与菜叶脱离的窘境。

    第三，“蘸尖尖”的煮制，是使蔬菜和面不分离的秘诀之五。裹好面糊的蔬菜放入开水锅中时，一定要连筷子一起放入锅中，蔬菜上的面糊遇到开水会自动和筷子分离，如果是把蔬菜在锅的上方，直接扔到锅中，筷子在离开蔬菜的同时，很容易把裹在蔬菜上的面糊扯开，使二者分离。


【原材料】：面粉150克、豌豆粉50克、鸡蛋1个、四季豆适量、清水。

【蘸尖尖面团的调制】：

1.面粉150克放在和面盆中。

2.加入50克豌豆粉。

3.用筷子把两种粉搅拌均匀，形成混合粉。

4.混合粉里磕入一个鸡蛋。

5.往混合粉里倒入少量冷水。

6.用筷子朝一个方向搅拌，使混合粉、鸡蛋和冷水充分混合，形成面絮。

7.再分次往面粉里倒入适量冷水。

8.用筷子朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分形成无干粉的面团。

9.再往面团里倒入适量冷水。

10.用筷子朝一个方向搅拌，使面团吸收水分稀释。

11.继续用筷子朝一个方向搅拌，搅拌到面团起筋性，表面光亮光滑无颗粒状的小面疙瘩。

12.搅拌好的面糊放在一边饧制20分钟，用筷子挑起面糊不断裂。

【四季豆的焯煮过程】：

1.准备好的四季豆用清水洗净，摘去两端老茎。

2.洗好的四季豆用刀从中间一分为二切开。

3.锅里放入足量冷水，大火烧开，放入四季豆淋入一滴食用油，大火煮制。

4.煮到四季豆八九成熟，用漏勺控水捞出。

5.控干水分的四季豆放入盘子中，上面撒少量面粉。

6.用手把面粉和四季豆拌匀，使每一根四季豆表面都被薄薄的一层面粉包裹。

【四季豆蘸尖尖的制作过程】：

1.饧好的面糊。

2.处理好的四季豆。

3.把裹有干面粉的四季豆放入面糊中。

4.用筷子夹着四季豆，在面糊里滚一圈。

5.使四季豆表面均匀的裹一层面糊，这就是四季豆蘸尖尖。

【四季豆蘸尖尖的煮制过程】：

1.锅里放入足量冷水，大火烧开，把蘸有面糊的四季豆移到锅的上方。

2.筷子夹着四季豆伸入开水锅中。

3.四季豆遇到开水会自动与筷子脱离，取出筷子，四季豆在锅里煮制。

4.用筷子夹着另一个四季豆，在面糊里滚一圈，使四季豆表面均匀的裹一层面糊，放入锅中煮制。

5.直到把所有的四季豆都裹好面糊，放入锅中煮制1～2分钟，煮到四季豆熟。

6.用漏勺把四季豆控水捞出。