山西面:剔尖 流尖 擦尖 抿尖 蘸尖尖

 

 

       世界面食在中国，中国面食在山西。有俗语说，“一样面百样做，一样面百样吃，三百六十天，天天不重样”，意思是山西人能用单调的面粉做出丰富多彩的面食品种，有的甚至可以在一年之内，做到主食天天花样翻新，没有重复。小小一块面在山西百姓手中捏卷搓拉出神入化，巧夺天工。百姓无面不食、无面不乐，形成了独有的面食文化。

       剔尖尖、变尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、刀削面、小拉面等等看起来形状各异，吃起来风味独具的煮制面食，常常使远道而来的客人眼花缭乱，赞不绝口。

       我把山西老百姓家中常吃的几种面食，也是外地人容易混淆的面食，放在一起，将它们的做法介绍给大家---剔尖、流尖、擦尖、抿尖、蘸尖尖，抿、擦、剔、流、蘸表示此种面食的制法，而“尖”则是指此种面食出锅后的形状。

       剔尖和流尖

       剔尖是山西老百姓家庭最常吃的一种面食，晋语称作剔八姑，拔鱼。将面和得较软，放在形状大小如乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或卤食用。剔尖口感软滑，较好消化。流尖与剔尖属一类的面食，形状一样也是两头尖尖的，但是流尖比剔尖要长。流尖的制作工具是盘子和圆口的碗，将面团放入盘子或者碗中在筷子的牵引下徐徐流入锅中的一根根长长的面条。流尖同剔尖做法有些类似，不过一个是剔一个是流，流尖的面要比做剔尖的面和得稀一些。

       制作剔尖和流尖面食的工具

       看图了解做法：

       做剔尖和流尖的面团和法：将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌的没有干面粉时用筷子抽打数分钟，饧半小时到一小时，饧面时间越长，做出的面条越滑爽。 饧的过程中也可将面团搅拌一两次。做剔尖的面粉与水的比例大约是100克面粉，60克的水，也以按照自己的喜好来调整面粉与水的比例，水多些面条软乎，水少面条筋道。做流尖大约100克面粉加70克的水。

       LG友情出演，剔的有些快了。下面再来个慢镜头滴。

       用筷子把面挑到面板上，手掌上沾点水将面团压扁。左手托剔尖盘，右手拿一根特制剔尖筷子，用筷子置于面边并压住一点面，由上而下地用力速猛拨入开水锅，煮熟捞出。

       流尖的制法：锅中水烧开，将面放入盘子里或碗里，左手执盘倾斜，右手用一根筷子蘸水，滗（bi） 住盘边往开水锅内割面，使面边自然流下，成筷条形约20-25厘米长时即用筷子割短。然后从头开始割流，煮熟捞出。

       流尖

       剔尖

       翡翠剔尖

       擦尖和抿尖

       擦尖，亦称擦面，擦蝌蚪。抿尖又称抿蝌蚪，抿曲曲。擦尖和抿尖的制作速度快，食之利滑爽口。擦面和抿面看似简单，但是操作起来可真不容易，做的过程我请教了几位老手。擦尖和抿尖因为制作快捷，而且是多种面粉混合在一起，营养非常丰富，所以深受山西老百姓的喜食！

       制作抿尖和擦尖的工具

       制作擦尖和抿尖的工具不同，做抿尖是用抿床和抿锄（左图），做擦尖的是擦床（右图）。抿床无刃， 向下低凹，呈圆口状， 抿床附带一个抿拐，是用来压面，擦床呈月牙形状， 刀口朝上， 所以做出的面条形状也不一样， 擦尖是扁的，抿尖是圆的。 制作擦尖面时一定不能着急，月牙的刀口很容易将手掌擦破。这两种工具通常都是用来制作杂粮面食。

       看图了解做法：

       抿尖和擦尖面的和法差不多，为防止面出筋两种面团都不能和的早了，否则不易压下去，要等下锅的时候方可将面团和好，只是抿尖和得软些，通常是小麦面粉与豆面搭配， 擦尖的面团和的硬些， 可比饺子面团稍硬些， 擦尖的面团是将好几种面粉，如小麦面粉，高粱面，玉米面，荞麦面等混合在一起和成团。 擦尖的面团与饺子的面团软硬差不多，有的甚至比饺子面团还稍硬些，抿尖的面团要比饺子的面团软，两种面团都是有半干半湿面粉参合在一起的面团状。

       抿尖的制法：将面团放在抿床上，用抿锄或者手掌用力将面团向下压挤

       擦尖的制法：与抿尖大致一样。就是擦的时候一定要小心，千万别擦了手！

       去年我带同学去平遥，正好遇到这位巧媳妇在擦面，看人家神闲气定，运用自如。

       擦尖

       抿尖

       蘸尖尖和蘸片子

       蘸尖尖、又称“蘸片子”。为山西晋中一带具有浓郁地方色彩的民间家常面食。蘸尖尖食用的食材不同，但做法相似。用白菜、菠菜、油麦菜等叶菜的菜叶部分（菜梗另作它用）切成大片，逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。吃时，配有不同口味的调料碗逐片沾食。果实类蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食，但豆角要切成段、茄子切片，滚裹面糊前一定要煮熟。用做蘸尖尖的面糊，最好放些豆面，这样容易挂在蔬菜上面。

       看图了解做法：

       蘸尖尖（蘸片子）的做法：将菠菜洗净沥干水分，在每片菜叶子上撒些干面粉，这样蔬菜才能挂住面糊哦！这点很重要！！！ 将小麦面粉（150克）和豆面（100克）混匀，分三次将温水（300克）加入，用筷子朝一个方向搅拌，搅拌好后让面糊饧一会。将菜叶在面糊上抹一下只让叶子的一面挂糊即可。 将挂糊的叶子放入开水锅中稍煮片刻，捞出蘸着酱料吃。

       菠菜蘸片子

       我最喜欢吃这个蘸片子！常常是吃着碗里的，还惦记着锅里的。豆角蘸尖尖的做法：豆角要提前煮熟，然后与菠菜一样，在上面撒上面粉，放到面糊里滚上一下，让豆角蘸满面糊，放入开水锅中煮熟，捞出蘸着酱料吃。

       豆角蘸尖尖

       菠菜蘸片子