【山西面食】剔八姑（剔拨姑）

 

   大家都看到今天的题目了吧，“八姑”可不是我家亲戚，也不是传说中的仙人道婆，而是山西的一道特色美食——剔八姑，也叫“剔拨姑”，是山西省晋中地区介休市的经典面食。关于“拔姑”在介休民间有一段美丽动人的传说，经当地百姓口口相传。

    在唐朝贞观年间，八百里秦川大旱三年，颗粒无收，急的当时的皇上李世民也无计可施。多亏丞相魏征闻听山西定阳古郡绵山上有一位得道高僧田善友，救苦救难，慈悲为本。于是，李世民下旨，令人们面向绵山求神祈雨，果然大雨倾盆救活了庄稼，济助了万民。唐王李世民为报田善友救民之恩，，于是特带领满朝文武，到绵山朝圣。他有一个妹妹名唤世姑，也随同一起前往。岂料世姑到达绵山之后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。
    
    世姑一边诵经修行，一边上山采药为乡民医病。一日，她为一老婆婆一边配药治病，一边做饭。但她自幼生长在皇宫，何曾做过饭呢？和面时，面干了加水，水多了添面，终究和成了稀糊糊面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子往锅里拔面，可怎么拔也拔不断面，结果拔成了长面。老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么?”可是世姑因为心慌，怕露出破绽，将“这”字误听成了“你”字，此时，她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来“叫八姑”。从此，小城就有了“八姑”这种面食。
    
    “拔姑”经过介休人的改良和发明，又衍生出了刀“拔姑”和碗“八姑”，还有盆“拔姑”，刀“拔姑”是把和好的面放在刀上，把面按得厚薄均匀，用筷子拔到粗细匀称，拔到锅里煮熟即成，我今天做的就是这种“拨姑”。碗“拔姑”顾名思义当然是把面放到碗里，用筷子拔，还有一种叫“盆盆鸧”的，是用炒菜的铁蚀一铲一铲鸧的，类似于很多地方叫剔尖的面食。
      
    “拔姑”最经典的吃法是红面剔八姑（红面，是山西人的叫法，也就是高粱面），最关键的制作技巧就在于和面，当年那“八姑”和面是瞎猫碰着了死耗子，歪打正着的，可真要和好“拔姑”面还是有一定的难度的，面和水的比例一般为面粉：水==5：3，面和得不能太硬，硬了没法拔，也不能和得太稀，太稀了拔不成型。“拔姑”面和的时候，要在面粉里加入适量的温开水搅拌着和，把面和好后再用剩余的水不断地拃面揣面，直到水面软硬适中，再用湿布盖上醒面，约醒上半小时后才可拔面。然后把醒好的面放在刀上，也可以是碗里或盘子里，左手端好盛面的盘子或碗，也可以是刀和面盆，右手用削尖的筷子或专用的筷子，沿碗沿向沸锅中拔出，煮熟捞出即可。

【原材料】：高粱面50克、白面150克、温水120克。

【高粱面的蒸制过程】（也可以把高粱面用开水调成面团直接和制，在苏州买的高粱面没有山西的细腻，所以，我在不断改进粗粮面团的和制方法，希望找到一种最佳的效果）：

1.高粱面50可放在小碗中。

2.淋入几滴温水。

3.用筷子把温水与高粱面粉拌匀，使高粱面粉吸收水分变得湿润。

4.锅里放入适量清水，支好蒸架放上小碗。

5.盖好锅盖，开火蒸制5分钟，至高粱面熟。

6.取出小碗稍微晾一会，用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散，以免和好的面团夹杂有面疙瘩，色泽不均匀。



【二合面团的和制过程】：

1.和面盆里放入150克小麦粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里。

2.用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀。

3.分次倒入适量的温水。

4.用筷子把温水与面粉搅拌均匀，形成湿润的葡萄状的雪花面絮。

5.用手把面絮揉在一起，形成光滑面团。

6.准备一个小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。

7.依旧四指微曲，在面团上反复揣压面团。

8.使面团吸收水分变得软硬适中，柔软有弹性，面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟（饧的时间越长面条越容易拨细，拨制过程也不易粘筷子）。



【刀拨剔拨股的剔制过程】：（红色标注部分是制作过程会遇到的问题和解决方法）

1.饧好的面团用手揉成椭圆形。

2.左手握住刀柄，使刀刃向外，把面团放在刀面上。

3.右手掌心蘸取少量冷水，在面团上拍打（蘸水拍打让面团湿润，拨面条的时候不易粘筷子）。

4.使面团表面湿润光滑，把面团拍扁布满整个刀背。

5.锅里放水烧开，左手握刀柄，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下（拨面条的时候不易粘筷子）。

6.用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。



7.再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。

8.拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况，不要着急。

9.把筷子插入开水锅里蘸一下。

10.取出筷子，面条就脱落到水里，再用筷子拨面的时候，面条就不会粘筷子了。

11.依照以上方法，一直拨到面团在刀背上剩下一半时，筷子尖端压住面条。

12.快速拨出时，面条不容易立即拨入锅中，右手握着筷子向前推动把面条推入锅中。



13.如果拨到面团在刀背上剩下一半时，也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁，面团布满整个刀背再按以上方法拨面条。

14.直到把整个面团都拨成面条，拨入锅中。

15.用擦子擦如一些蔬菜丝，如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等，也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜，面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟，这是山西人吃面的特点。

16.煮到锅里的面条和蔬菜丝熟。

17.用漏勺沥水捞出。

18.放在碗中即可。




浇上山西人经典的面食调和——西红柿鸡蛋酱



用筷子搅拌均匀， “拔姑”这种面食很挎调和，吃着有滋有味，比手擀面好吃百倍，这就是“剔八姑”的魅力～



需要注意的是，现在流传的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔拨姑”并不是同一种面食，“剔尖”是由“剔拨姑”演变而来的，制作方法上有类似之处，只是随着剔尖面食的普及，剔拨姑这种面食只有在农村地区才能吃到。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是山西人讲究的面食，山西面食自古出在民间妇女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必须深入农村地区，才能体会到面食的内涵与真正的技巧。