| 包子馅做法 大包的陷料 料: 猪肉 鸡肉 冬菇 油 3 姜 1 沙葛 熟蛋 300 克 ,切片 300 克 ,切片 6 朵 , 浸软,切片 大匙 片 , 切碎 200 克 , 切小片 6 粒 , 去壳, 切半 腌料: 生抽 2 大匙 蚝油 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 1/2 小匙 做法: 1. 将猪肉,鸡肉,冬菇和腌料拌匀腌半小时.热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和 冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮 5 分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏 3 小时,分成 12 份. 生肉包的陷料 料: 猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片 姜 ,小葱头汁 1 小匙 沙葛 100 克 , 切小片 葱花 2 大匙 调味料: 盐 1/2 小匙 生抽 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 小匙 麻油 1 小匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 大匙 水 3 大匙 爆香蒜头的油 1 大匙 做法: 1. 将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4 小时才用. 鲜菇鸡肉包的陷料 料 : 鸡肉 鲜菇 腊肠 葱花 300 克, 切小片 100 克, 切片 ,蒸熟 1 对,蒸熟, 切小片 2 大匙 调味料 : 盐 1 小匙 幼糖 3 小匙 生抽 1/2 大匙 蚝油 1 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 麻油 1 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 薯粉 2 大匙 油 1 大匙 做法: 1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀,加入其他陷料充分搅拌均匀,最后加入薯粉及油拌 匀,分成 24 份. 上海菜肉包的陷料 料 : 肉碎 250 克 黄芽白 / 大白菜 500 克,洗净, 烫过 盐 1 小匙 青葱 2 条, 切粒 姜茸 1 大匙 调味料 A: 盐 1/2 小匙 生抽 1 大匙 鸡晶 1/2 小匙 调味料 B: 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/2 小匙 糖 1 小匙 调味料 C: 上汤 3 大匙 做法 : 1. 将黄芽白切丝,加入盐拌匀,放置 30 分钟,包入干净的布中,然后挤干水份. 2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性, 加入调味料 B 再继续搅拌, 慢慢 加入调味料 C 搅拌至均匀. 3. 加入黄芽白丝,青葱,姜茸拌匀,然后放入冰箱冷冻 3 小时才用. 粟米奶油包的陷料 牛油 80 克 普通面粉 50 克 鲜奶 500 ml 吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙 糖 100 克 罐装奶油粟米 4 大匙 做法 : 1. 热溶牛油,加入面粉炒至香,慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物,搅拌成光滑的面糊, 加入糖,奶油粟米拌匀,离火待冷.放入冰箱冷藏 3-4 小时. 天津狗不理包子 主料:面粉600克 配料:酵面375克,猪肉(肥3瘦7 )425克 调料:葱末55克,姜末5克,酱油85克,味精5克,芝麻油60克,碱面5克, 骨头汤适量 用料: 猪肉 300 克,切碎的皮冻 150 克,水面 150 克,发面 150 克,盐 5 克,嫩姜丝 100 克,葱姜水 45 毫升,淡色酱油 30 毫升,麻油 15 毫升,猪油 15 毫升,酒 30 毫升, 醋 30 毫升,酱油 15 毫升 做法: 1)在猪肉中加葱,姜水,淡色酱油,盐,麻油,猪油,酒用力搅拌均匀,再将皮冻 切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻 1 小时. 2)将水面和发面混合揉好,分成 50 粒(份) ,每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在 小笼屉内,上过大火开蒸 天津狗不理包子的完整制作配方与工艺"狗不理"包子在天津负有盛名,已有 100 多 年历史.相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名. 狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油,汤,香油,味精,排骨汤等拌馅,包上外 皮后蒸制而成.做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状.其风 味特点是选料精良,皮薄馅大,口味醇香,鲜嫩适口,肥而不腻.1956 年春天,定 名为天津包子.在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬 海外. 原料配方 面粉 750 克 净猪肉 500 克 生姜 5 克 酱油 125 克 水 422 毫升 净葱 62.5 克 香油 60 克 制作方法 1.猪肉肥瘦按 3:7 匹配.将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎, 使肉成大小不等的肉丁.在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油.上酱油的目 的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握.上酱油时要分次少许添进,以使酱油 完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好.如有拌馅机搅馅,上 完酱油的肉不用停,紧接着上水即可.上水也要分次少许添进,否则馅易出汤.最 后放入味精,香油和葱末搅拌均匀. 2.和面时面与水的比例是 2:1,用老肥和碱的比例成正比.一般说面粉 25 公斤,冬 季用老肥 20 公斤左右,碱面 190 克,春秋两季用老肥 10 公斤左右,碱面 135 克. 夏季用老肥 7.5 公斤左右,碱面 130 克.和面后要揉均匀,避免出现花碱现象.放 剂子时要揉出光面,750 克水面出剂子 40 个,每个剂子重 18.75 克. 3.把剂子用面滚匀,滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头,拉到尾,用力均匀, 擀成薄厚均匀,大小适当,直径为 8.5 厘米的圆皮. 4.左手托皮,右手拨入馅 15 克,掐褶 15～16 个.掐包时拇指往前走,拇指与食指 同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩. 5.包子上屉蒸. 用锅炉硬气一般需 4～5 分钟; 用烟煤蒸灶需 5 分钟; 用家庭煤球火, 上屉时火旺,水开,汽足需 6 分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃; 欠火则发粘,不能吃. 此面点采用水打馅,半发面.面嫩,味香. 首先告诉大家就是,网上的配方其实只是做包的表面方法,诀窍是没有说出来的, 首先你得懂得怎么发酵,发酵到什么样的程度才行,你也不知道,还有没有说明怎 样让你蒸出来的包子更白,色泽好!需加入什么才能让你的包子更好看,也没告诉 你,所以你懂得这个配方是没有用的,就好像你的电脑少了个CPU,配件给你装 错,让你动不了!误导你走入如何做好包子的歧途!还有蒸的诀窍,也没有说,大 家不要以为放锅里一放,一开火就行了,不是这样的,这是诀窍,告诉你,你就会 抢他的生意! 哈哈,我不是瞎说的,只有了解才有发言权! 大家有没有注意到,配方只是说加入酵面,而省略了如何发酵这个步骤吗.不信的 话,你做做看,因为你就算从别人那儿要到酵面,但你一开始就会遇到了不会对碱 的麻烦的!还有天津的狗不理包子是加皮冻的,该加多少,才正确,而不会遇到蒸 后,包子因为冻融化,而使包子形状变形!等等太多了!通常你们看到什么加入少 许,在这儿就是蒙你了,有比例的!还有就是制馅,怎样让猪肉没有那股怪味,也 没说! 所以没有人教,你肯定是学不会的,因为这里面都是诀窍经验比例的结果! 1、肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合 最简单的纯肉馅： 取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。 以下是我经数次实践总结的素包子做法。 材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜 做法： 1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。 2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。 3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。 4. 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。 注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。 |
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