我玩烘焙六年了，随着对这一行业了解的逐渐深入，我见到点心的第一反应不是它会有多好吃，而是它用了什么油。上周我发了条微博，贴了张我在我家附近一大型连锁面包店门口拍到的照片——两大箱子人造黄油，引发焙友热议，有名的大店都这样，这个行业……
我经常听朋友或同事说，刚开始学烘焙，只会烤蛋挞。起初听到这样的话时我会很惊讶，我对当年初学烘焙时挑战蛋挞的狼狈经历印象太深刻了，觉得新手能做好蛋挞简直太神奇了，再一问，咳！原来是买的现成挞皮，只是自己制作了挞液而已。现在再有人提蛋挞，我的第一反应就是肯定用的市售挞皮。几毛钱一个的挞皮，您期望它用什么油呢？还有朋友用飞饼皮凑合着做蛋挞皮，其实有一定经验的人但凡一闻那味道就知道它用的是什么油了。
市售的靠不住，那就自己做吧，成品可能有各种不足，胜在原料放心。蛋挞比一般的起酥点心要简单一点，裹入油量少，折叠的层次少，即使在现在二十三四度的情况下，要开好也不难。
面团原料：中筋面粉300克、盐6克、黄油45克、水150克
裹入油：片状黄油150克
挞液：淡奶油220克、牛奶150克、细砂糖60克、蛋黄4个、炼奶15克、低筋面粉15克
做法：
⒈将面粉与盐混匀，加入切成块的黄油搓成屑状后，加入水揉成团，用保鲜袋包好，进冰箱冷藏松弛1小时以上。
⒉将冷藏后的面团擀成正方形，将擀薄的片状黄油放在面团中间，四角折上来，将黄油包好。
⒊将面团顺一个方向擀长，自两边各1/3处向内折，完成1次3折。
⒋将面团顺折线方向擀长，再进行1次3折后，进冰箱冷藏松弛1小时以上。
⒌将冷藏松弛后的面团顺折线方向擀长，进行1次3折后，再次顺折线方向擀开（图1）。
⒍面团表面刷水，自上而下卷成卷（图2—3），入冰箱冷藏松弛定型。
⒎将松弛后的面团切成重约20—25克的小块（图4）。
⒏将7压扁，放在涂过油的挞模里，用拇指从底部慢慢往上推，直到挞皮高出挞模约5mm。
⒐将挞液盛入挞皮中至约7分满。
⒑入预热200℃的烤箱，中上层，上下火，约25分钟。
⒒出炉后等模具不烫手时脱模。
挞液做法：
⒈将蛋黄搅散，加入过筛的低筋面粉搅匀。
⒉将淡奶油与牛奶、炼奶混匀，加入细砂糖加热至糖融化。
⒊将2慢慢倒入1中，边倒边搅拌，直至完全搅匀。
⒋将3过筛后备用。
看，这是底部。
说明：
⒈蛋挞皮的配方与平常的千层酥皮不同，裹入油量相对少一点。
⒉面团不需要过多的层次，3折3次就可以了。
⒊烤金砖时，如果不是不沾模也不必涂油，但烤蛋挞时，挞模表面需要涂油，不然不容易脱模。
⒋推挞皮的时候如果感觉粘手，可在拇指上沾点儿手粉防粘。
⒌推好的挞皮要比挞模高约5mm左右，烤时挞皮会缩到正常位置。
⒍挞液盛至7分满即可，量过多的话烤时可能会溢出。
⒎多余的挞皮放在模具中做好，入冰箱冷冻保存，使用前无需解冻。
