夏日餐桌不可或缺的江南“千年鸭”——自制盐水鸭腿

                                         夏日餐桌不可或缺的江南“千年鸭”——自制盐水鸭腿

 

    盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的时令佳肴。

【原材料和调味料】：

【原材料】：鸭腿2只。

【调味料】：生姜1片、八角2只、小葱、花椒20粒、五香粉少量、食盐1又1/2勺、山西老陈醋1勺。



【盐卤的炒制过程】：

1.炒锅放火上烧热，放入1又1/2勺食盐。

2.放入花椒20粒左右。

3.放入适量的五香粉。

4.中小火用铲子开始不停的翻炒食盐。

5.随着温度的升高，食盐会由原来的白色逐渐变色，花椒和五香粉在高温的作用下散发出香料味。

6.不停的翻炒，炒到食盐表面略显深色即可。



【鸭腿的盐腌过程】：

1.鸭腿放入清水中浸泡10分钟左右，祛除表面的血水与杂质。

2.泡好的鸭腿用清水冲洗干净，沥干水分。

3.洗好的鸭腿放在一个盘子里，用勺子舀一些炒好的盐卤。

4.盐卤放在鸭腿表面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿表面。

5.鸭腿翻面，用勺子舀一些炒好的盐卤。

6.盐卤放在鸭腿反面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿反面。

7.涂好盐卤的鸭腿放在一个深一点的容器中。

8.容器上盖一个盖子，将容器放入冰箱冷藏腌制一天。



【鸭腿的清卤浸制过程】：

1.锅内放入足量的清水，放入1/2茶匙食盐。

2.放入生姜片、八角和葱段。

3.大火将水烧开，少煮约15分钟左右至香料出香味。

4.用漏勺将香料捞出。

5.盐腌好的鸭腿取出，放在一个盘子里。

6.原容器里留下的是腌鸭腿留下的食盐血水。



7.将留下的食盐血水倒入烧开的锅中。

8.大火烧煮开，关火放至冷却。

9.取一个干净的大盆，将冷却的汤汁倒入漏勺过滤。

10.滤入盆里的是清汤，漏勺里留下的是杂质。

11.把鸭腿放入清卤中。

12.容器上盖一盖子浸泡30分钟左右。



【鸭腿的煮制过程】：

1.砂锅里放入适量的清水，放入八角、生姜片和葱段。

2.加入1勺山西老陈醋，大火烧至水开。

3.将鸭腿的鸭皮朝上放入锅中。

4.盖好锅盖，中火焖煮约15分钟左右。

5.打开锅盖，可以看到鸭腿四周的水面飘着大量的油花。

6.用漏勺将鸭腿捞起，暴露在空气中1分钟左右。

7.把漏勺连同鸭腿一起浸入汤锅中1分钟左右。

8.如此反复7、8步3～4次，把鸭腿重新放入锅中。

9.继续中火焖煮15分钟左右，至鸭腿熟可以用一根筷子轻松穿过就可以了。