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 浙江温州有个以做索面为主业的村，叫南山村，越来越出名了，有摄影家来拍摄风光，有客商来收购索面，有旅游团来参观体验民俗，天气好的时候，把原本平静的小村弄得熙熙攘攘。网站上也有不少相关的信息，随便一搜，便跳出来不少网页。当地一姓林的老人说，他从小就住这，做面几十年，数现在生意最好了，村里也最风光了。近几年，我去了好几趟索面村，还经常买些索面带回家，或送给朋友。  索面，是温州的传统特色美食，老人祝寿、生日等都以此为主食，又称"长寿面"，也是订婚走亲不可或缺的礼品。江浙一带一般都不叫它长福长寿面，而叫索面，它是当地方言“纱面”谐音，估计是因了索面的白和细，柔韧与长度，可与棉纱相比的特点。 温州有好几个地方做索面，但许多人喜欢买瑞安市平阳坑镇南山村的索面，那里的索面口碑很好。我的父母也是特别爱吃南山的索面，说南山的索面，在锅里不容易煮糊，吃起来柔润筋斗。上个月，我去南山村拍摄，顺便买回来一些，父亲吃后还是赞不绝口。  南山村手工制作索面历史悠久，据说有三百多年传统。现有手工业索面的农户300多户，大多以做索面为主业。许多年轻人都外出了，剩下的大部分都是上了年纪的。忙完农活，他们一有空，就在家做索面。最近索面的价格涨了，批发价也得五元一斤，市场零售价达到每市斤六块五毛，算计下来，每人每天的收入大约在七十至一百元间。在家安安稳稳地赚这么多钱，村民还是挺满意的。  这村还有挺新奇的地方，家家户户都挂着广播喇叭，而且音量都开到最大。广播是村民的最爱，他们主要是为了收听天气预报，时时刻刻都在关注天气的变化。村民都说，做索面是靠天吃饭的，他们不愁销路，就愁天气变化无常。一般的家庭都是夫妻两在干活，数量几十到上百斤不等，忙到晚上十点，早上六点左右就要起来准备晾晒。村民老潘原本一直在外面做些小生意，现在回到村里也开始做面了。他们家小孩都到外做生意去了，只剩下他们夫妻，一天就做100市斤的索面。去年我去拍摄的前一天，天气预报晴天，老潘夫妻白天就已糊好面粉，晚上六点多刚吃完晚饭，他俩就忙开了，给面上条，一直弄到十点多。哪知次早起来，竟然断断续续下起了小雨，把已经挂上架的面条淋了个稀巴烂。碰上这种天气，村民是最郁闷的，要是连着阴雨几天，糊好的面粉就要倒掉了。一户按100市斤计算，按现在价格算，损失就是500多元。  许多年前，农民把收装好的索面，,装进竹制箩筐，挑着担走村串户卖，“卖索面啰，南山的索面哟。。。。。。”一直吆喝着，现在在农村挑卖的身影已很少见。随着市场经济的发展,索面的买卖已经进入市场固定的摊点和超市，还漂洋过海，卖到了国外。    林法好是南山村是索面生意做的最大的一个人。他今年43岁，十多岁开始做面，现在是主业。他自己装搭起来一台机器，能提高一倍的工作效率。他说，这机器制作出来的索面，细得能穿过针眼，索面质量稳定，虽然每市斤价格比别人贵了大约5毛钱，在市场上还是很受宠，每天做好的索面都有人上门收购。天气好的时候，几乎每天都要做200市斤。还收购索面包装后销往外地。现在索面的销售范围越来越广了，大量的索面销往国外，华侨居多的东南亚、意大利等地为主。林法好和人合办索面厂生产的“黄山”牌索面，每年有几十万斤销往国外。和务农比较，做索面的收入还是可观的。  面条一直来是人们喜欢的食品，各地有不少品种的面条，北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面，又如节日喜庆的长寿面、国外的香浓意大利面等，地方特色极其丰富。温州的索面自成一色，又细又匀、颜色白净，口感非常好，是一般面条不可比美的。食用的时候，先根据个人口味配好汤料，将面条置于沸水中煮2—3分钟，然后捞起放入汤料中拌匀，即可作早餐、点心，亦可炒用。又因为索面由上等精白麦粉制成，营养价值高，同时性平和温补，易消化，浙南一带的女人生孩子后，喜欢汤料里加姜和黄酒、煎蛋，做成姜酒索面，用来补身，这个饮食习惯现在还在流传。当地还有“喝索面汤”的风俗习惯，即亲戚朋友上门探望刚出生的小孩，主家也会做好姜酒索面款待，配料尽可能丰富可口，以博得客人夸赞。    索面作为传统的手工食品，已经流传了几百年，现在南山村许多村民排斥机器生产，倡导纯手工制作，他们说，手工制作经验是一种很宝贵的财富，我们要保持下次，传承下去，不能失传，要是大家都用机器生产了，南山这块牌子也就没有特色和优势了。他们坚信，手工索面口感和质量绝对比机器生产的要强许多。我无法明辨其中的优劣，但理解这种面对传统的朴素态度，传统最根本的基础就是坚持。    索面是这样制作的，将面粉加适量食盐，做好面坯置面柜中“走透”后，拉成线晒燥，理成线绞状。据当地资料介绍，索面制作具体可分六步进行，即和面、搓面、盘面、熟面、出面、收面。和面，就是把面粉、水、盐，一般情况按1∶0.25∶0.025的比例配好，和成面团，凉半个小时。做索面的关键技术是控制好食盐的放入量，盐主要用来调节面的柔韧性，要根据气温的高低决定放盐量的多少。一般说来，天气冷时，得多放点；天气暧时，得少放些。搓面，就是将和好的面放在桌面上，先用圆木棍将面团滚成一张“大圆饼”，再用刀将它割开成螺旋形面条。然后放到木盘里，用席布盖上。放置半小时后，将面从木盘里一圈一圈拉出，放在平台上搓成手指似的粗细均匀的圆形面条。盘面，就是将搓好的面一圈圈绕在两根间隔为10厘米左右的的索面筯（竹棒）上。每筯上一般盘20圈。熟面，就是将绕在索面筋上的索面条缓慢的拉长到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置一个半小时左右，让面胚“熟”透(“熟”透的面条才能拉成又细又长的索面)。出面，将面柜里熟透的面拿到阳光下或通风的室外，用竹棒轻轻下压将面拉长，直拉到2米长许，一段时间后脱水晾干。天气好的话，一般晒一个小时左右即可，当地村民都是根据天气情况凭经验操作。收面、装面环节，就是待索面晾干，将面收下，盘成8字状叠放起来，或放在平台上，以25厘米左右为一段切开，切好后就可用包装纸把索面包装好。  南山村前屋后路旁，摆满索面架，乳白色的索面，在房前屋后排排晾开，和古宅、石路，青瓦及油菜花，交相衬托。清风轻拂，索面如丝如线，丝丝缕缕，飘逸曼妙，全村更是弥漫着一股淡淡的索面特有的咸香。农人农妇在旁轻拉撩拨，说是劳作，更像手舞足蹈。田园风光、民俗风情，如此诗意优雅的景致，真可谓不多。  |
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