长三角之旅----秦淮河畔话美食

suoban 2012-06-09

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长三角之旅----秦淮河畔话美食

(2009-03-23 12:12:12)

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江阴公路大桥

南京盐水鸭

二月二十八日傍晚驾车抵南京,入住金陵饭店。

可晚间在金陵饭店用餐时,我首点的这道凉菜真让我凉透了心。

“盐水鸭”原本与久负盛名的“南京板鸭”齐名。其型为外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。可现场实拍图片说明一切，量少、价高，口感也不佳。

二十九日离南京时,省机关的同志又奉送四只保质期一周的江苏持产“南京盐水鸭”。只是那时己对此特产信心皆无，又不好推辞,到了上海后全数送人。

金陵第一餐,围桌五人,四位推杯换盏,两瓶茅台酒见了底后，我多了句嘴，问何时可吃鲥鱼？接待方称要到三月中。此刻饭店经理没有象小品《不差钱》小沈阳与本山配合的默契说：“这道莱真的没有”。而是为了营业额，脱口而出：“今天送来一条，你们来的正是时候”。并解释，“这个时期鲥鱼非常难得”！此言一出,主客间面面相觑，见他们面露难色我顺水人情的说:“我吃过几次了,不加了”！哪晓得，接待方一声“上！老董来趟南京不易，上！”

长江第一美味--鲥鱼

这条鲥鱼分为两种烹饪做法，一分两瓣,青蒸、红烧各一半。

鲥鱼讲究吃鳞,鳞片中富含脂肪。鲥鱼鳞的口感比较硬，咬鱼鳞的感觉有点半推半就,刚开始是脆的，咬的时候牙齿颇有抵触,牙齿劈开之后则是无尽温柔，皆因为鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美，蒸够时间的话，油汁会完全渗入鱼鳞，鱼鳞不会干，满口余香。对于鲥鱼的鳞，据说上海最讲究的做法是，用针线将鱼鳞片片串起，然后覆于鱼身，上锅蒸煮。鱼成，提起线脚，鳞甲整个起去，脂水早已渗入鱼身，鱼鳞则用来煲粥——想想就觉得满面异香，但是耗费人力巨大，早已失传。

酒后一句话,让东家为了难!多花了多少银子,咱也不好打听……。

“人生憾事，鲥鱼多刺”，吃的时候要小心哦!

长江第一鲜--刀鱼

在江阴长江大桥的观桥亭旁有个称“滴水洞”的餐厅，品美酒食江鲜的同时可凭览我国首座跨径超千米的特大型钢箱梁悬索桥梁，也是20世纪“中国第一、世界第四”大钢箱梁悬索桥。

前面说到的江鲜,就是出自长江的水产之鲜。

清代扬州风土人物颇详的《扬州画舫录》曾有“三江营出鲥鱼，瓜洲深港出刀鱼”之说，三江营在江都，是淮河入江之处，那里的鲥鱼已经绝迹了，然而每到三四月间，瓜洲沿线江面，总有一些不多的刀鱼顽强地从大海深处洄流至此处——在这片江面宽阔、虫藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。

　　刀鱼鳞极细，如银，出水时一闪一闪的，体形修长似刀状，这也是刀鱼得名的原因。

图中三条刀鱼重1.1市斤,依2月29日捕鱼者要价4800元一市斤。店家照顾老客户还帮我们还了价,仍以5200元天价清蒸上桌。

真可称得上是暴殄天物，罪孽啊！

其后,在江浙一带的行程中,虽有主人极力推荐,誉刀鱼之美味,但我是坚决不食。

众人不解,我只是用一句最简单的反问做答案:“凭什么呀!”(指刀鱼的天价)

　　刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但这有个时令界限，也就是最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。

　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”——这诗如品刀鱼之味一般真是鲜活，想象那个柳丝初绿的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时篓里一片闪闪的白，真有一种生之悦乐的感觉。

　　唠叨了半篇,都是长江边上事,我第一次吃刀鱼却是1982年初春的北京，是母亲的一工作关系送来的,满满一保鲜箱足有十斤。(说是80元一斤,这价己是当时一个月的工资了)

依他们的说法,刀鱼的做法是以清蒸为佳，三五条的放在瓷盘子里，身上清亮亮的，后来多次吃过这玩意儿，一直是清蒸法，我以为就没有别的做法了，然而翻翻书后，才知道刀鱼做法真是多了去了。

刀鱼刺多确实是个问题，然而我个人觉得惟其刺多，才更见鲜美，若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉便直直地滑进肚中，几乎不可能细品，而因为这些刺，鱼肉在舌头上才有回旋的余地，一抿之间，其味之鲜也就备觉悠长。十指（而非仅是食指）大动：左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，搛一块，真叫个新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物——鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴仍是鲜味，那鲜味几乎要让人化了才好。