茶香浓郁的云雾肉

                                                            茶香浓郁的云雾肉

     云雾肉是八大茶系中安徽茶的一道传统风味佳肴，此菜制作时因熏烟缭绕，似云雾翻腾，故得此美名。它成品色泽光亮，黄中透红，质地酥烂，肥而不腻，醇厚可口，茶香味十分浓郁，颇有特色。

    制作材料：

　　主料：猪五花肉750克；

    辅料：锅巴(小米)100克；

　　调料：小葱10克、姜10克、酱油30克、醋20克、盐5克、八角3克、小茴香籽5克、花椒5克、茶叶15克、赤砂糖15克、香油15克。

    特色：成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。

    做法：

　　1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；

　　2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；

　　3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；

　　4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；

    5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；

　　6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

　　制作要诀：

　　1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；

        2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；

 　　3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；

 　　4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长；

 　　5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

    小贴士：肉皮必须烤至起泡，才易煮透，口感好便于消化。肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形。熏制时须皮朝上，肉趄下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。喜欢吃辣的可以在料汁中加入辣椒油。