昨天說到糟毛豆，是市井人家的下酒小菜，所謂的下裏巴人；今天，我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚，過去是極名貴的魚種，等閑的人家喫不起；如今，除了活的鰣魚之外，鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓，一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百，可還是有許多「老饕」 趨之若鶩，究其原因，是因為「店裏蒸得好，家裏蒸不出來」。
上海尋常人家，夏天喜食清蒸的菜，象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類，都是夏天餐桌上常見的菜，而上海人最喜歡蒸的，其實也是最蒸不好的，就是魚了。上海人蒸魚，極其簡單，不管河魚、海魚，一律買來洗淨，帶魚切段，其它的均是整條，在魚身上拌點鹽，打個蔥結，放上兩片薑，加點料酒就蒸了，蒸到魚眼發白鼓出，便算蒸好，取出便食。這樣的蒸法，魚肉易老並且帶有腥味，和店裏那種清蒸鱖魚香氣四溢來比，可謂「天壤之別」。
店裏的清蒸鱖魚，首先是好聞，上桌之時，一股香氣飄來，便讓人食指大動；再是好看，上面綴著些許五顏六色，很是賞心悅目；當然，最後是好喫，魚肉不幹不膩，滑嫩有加，可謂百食不厭的好菜。
那麼，在家裏，是否也做得成這樣的美食呢？回答是肯定的。而且，你可以做得比飯店更好，因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近，那香氣，可以從廚房直飄餐桌。
鱖魚，要挑八兩左右的，太小無肉多刺，喫起來不能盡興，超過一斤的，肉質變老，更喫不得。現在的鱖魚有兩種，一種魚皮呈黃色，另一種則是白色，我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香，而白色的，則更嫩一點；還有要注意的是，有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色，那是魚受了傷，或者長時間缺氧造成的，那種魚，沒有彈性，也喫不得。
蒸魚，最好是現殺現蒸，如果忌諱的話，也可以讓攤主殺好，那樣的話，回家首先要做的菜，就是蒸魚，寧可先蒸先喫，回過頭來再做別的菜；而不要因為這是道主菜，放在最後蒸了上桌。你想，等你別的菜做好，一家人坐齊喫飯你再蒸魚，那魚已經放上個把小時了，還會好喫嗎？
蒸魚，省不得蔥，蔥少則腥味重，準備一個大盆，在盆底鋪上三兩到半斤的蔥，在魚身上魚肚裏，用細鹽均勻地抺上一遍，將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上，再放點料酒，就可以蒸了。
蒸魚，是用沸水蒸的，熱水蒸魚，可以縮短蒸製的時間，也可以使魚受熱均勻，這個道理，有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步，第一步，用大火蒸六到八分鐘，視魚的大小而定；第二步，要關火之後，蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要，很多人都不知道，不經過焐而直接蒸熟，魚肉外層易老，魚皮易翻裂。
焐的時候，算好時間，起一個油鍋，油大約一兩半左右，油要燒熱，燒到剛冒青煙的樣子。然後，將魚取出，換到一個乾淨的盤中，如果能夠事先將盤子弄熱，就更好了。
將蒸魚豉油淋在魚身上，鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲，將熱油澆在魚身上，便會聽到「滋滋」的響聲，這道清蒸鱖魚便算大功告成了。
豉油其實就是醬油，為蒸魚特別調配的，就叫蒸魚豉魚。過去，蒸魚豉油，要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制，工序麻煩，所以家中如此蒸法的很少；現在則方便得多，許多知名的大調料廠如「李錦記」之類，都有現成瓶裝的售賣，很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸，這樣的話，會使魚肉發黑變苦，實不足取。
