 晚飯吃黃魚，大黃魚。 羊大為美，黃魚也是。 羊肉各地有各地的美，黃魚唯有東海的獨美。 托爾斯泰講，幸福的家庭都美；不幸福的家庭，各有各的不美。 托翁畢生挖掘人性之不美，一代宗師，望塵莫及。我們坐困愁城，默默挖掘黃魚的美。 外灘5號，黃魚館，擁有自己的黃魚生態養殖場，每日的黃魚，出水24小時內，從東海，運抵外灘的食桌。豐盈鮮靈，活龍活現。     此地黃魚的做法，比較別緻，一魚多食。先來堂灼，一鍋鮮魚湯，碧清碧清，黃魚骨燉的清湯，先灼一盅魚背肉，絕清絕嫩，入口即化。那口魚湯，鮮潔得如同碧螺春，境界極高。雪菜黃魚大湯黃魚，烏蘇累贅，此時此刻，需要靠邊站。第二盅，灼魚腹肉，腴美嬌潤，優雅出塵，而那口魚湯，比第一盅，略濃半層樓。第三盅，一枚薺菜黃魚餛飩、一切絲瓜，鮮滑輕嫩，宛若吹花嚼蕊，妙不可言，高級高級。 食剩的黃魚邊角料，繼續有兩種選擇，我們選了臭豆腐清蒸和雪菜清蒸，一一都美。 食完一枚大黃魚，其實，已經相當飽了。   跟黃魚館的方家平先生聊天，得知堂灼黃魚的那個魚湯，以三種魚骨熬得，分別取香、鮮和甜。一種是黃魚骨，其他兩種是獨門秘方就不要問了。然而我這種愛問分子，鍥而不捨繼續追問。格麼，每天的魚湯，是同一個配方？還是每天不同？方先生看看我，答，每天同一個配方。 於東京的一間小麵館，吃過多年的銷魂湯麵，湯頭以雞骨和魚骨熬製，每天的雞骨是一樣的，每天的魚骨不一樣，有什麼魚，就什麼魚骨，門口一塊小黑板，天天把魚骨寫在上面。常常是從機場，直接拖著行李去這間彈丸之地，吃一碗魚湯麵，自我洗塵。    再請教方先生，格麼，生態養殖兩年的大黃魚，跟野生的大黃魚，到底如何不同？ 方先生直言，九成的食客，大概吃不出兩者的區別。生態養殖兩年的大黃魚，第一年喂飼料，第二年在圈養的海水中自己捕食長大，已經無限接近野生了。可以說，兩者的魚肉基本相同，魚骨還有差別，差別在香氣上。 據說，黃魚都是深夜裡捕獲，才有一身金黃，白天捕捉的黃魚，離水之後是白色的。  黃魚唯有東海的獨美，其他海域也有黃魚，不過鮮、嫩、活，跟東海的，無法比肩。唐魯孫先生寫食黃魚，晚年的夢中美食，是從前在北平天津食到的，於漁獲最鼎盛的時期，拿黃花魚的蒜瓣肉，剔下來，拌炸醬麵。嘖嘖嘖嘖，這種食法，擱到今天，奢侈到天邊了。 上海孩子從小是食東海黃魚、東海帶魚長大的，那個鮮嫩皎潔，是天生天養的童年記憶。長大後，第一次食清蒸石斑魚，嚇了一跳，腰細垮了，這麼粗蠢惡俗的魚肉，是哪裡來的鬼？ |
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