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椒丝腐乳通菜
通菜是南方夏季的当家菜，脆嫩多汁、味道鲜美且价廉。
在我的记忆中里，通菜几乎就是夏天的代名词。在物质匮乏的70年代，民生凋敝，食物品种稀少、单调，大家生活都比较清苦。漫长的酷热夏天，一盘碧绿的炒通菜+1个咸蛋+数碗白粥，很多时候便是我的午餐了。
我学会做的第一道菜，就是清炒通心菜。
那一年，我应该是7、8岁的样子吧~
那年，表弟出生了.外婆要回广东带表弟，保姆一时又接不上，我父母工作很忙，眼看只有吃食堂一种选择了，我就央求外婆教我炒通菜，会做这个菜我就觉得很能耐了，可以满足我基本的口腹之欲，不想吃食堂时，我就可以自己炒盘通心菜对付对付~
学做这个菜的时候，外婆和妈妈在旁边看着、指点，不一会便做好了，呵呵，觉得很简单嘛。
那个温馨的情形今天仍然历历在目，可是已经物是人非。
一晃几十年过去了，当初外婆教我的方法一直沿用至今，炒出来的菜基本都是绿油油的，甚少发黄发黑。
炒通菜在南方是个太家常的菜了，各家各有妙招，我的方法是其中一种，分享一下，和大家交流切磋，以期共同提高~
* 通心菜4种常见的基本做法：
1.蒜蓉清炒通心菜（后附详细做法）
这是最常见的基本做法
蒜蓉清炒通菜常选用旱通菜。
2.椒丝腐乳通菜（见题图）
这是最惹味最经典的做法
椒丝腐乳通菜通常选用水通菜
3.牛肉炒通心菜
这个是80年代初流行的做法
4.酸辣通心菜梗
这是最节俭的做法，利用通心菜的老梗来做。
因为切成很短的一小段，所以即使梗老一点也不影响
口感。这是以前很多人家的都会做的节俭的做法，不过确实
非常的美味，餸粥一流~
厨艺分享：
炒通心菜不黑不黄的技巧：
1.选准产地好、口碑好、品质优良的菜，是决定性的因素。
2.烹制时量要少、火要旺、油要热、菜梗贴锅竖放、盖盖子、快手炒。
一、如何选购通心菜？
1.首先，通菜的梗要薄、脆，嫩，用手轻轻掐一下手感爽脆，发出清爽的声音。
2、茎叶要选比较完整、色泽碧绿，新鲜脆嫩、菜梗的节与节之间的距离要长。
3、要挑选叶无黄斑、茎部不太长的，旱通菜要选杆细，叶细，颜色深绿的；水通菜要选杆粗，叶大，颜色较浅白的。
4、空心菜买回后，很容易因为失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半小时，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。
5.通菜有一点和别的青菜不一样，就是它的“出身”和“血统”很重要，要炒出一盘好吃的通菜，买到对的、优质的通菜是决定性因素。好的品种，一下锅就会软且润，怎么炒都不会发黑，不好的品种，怎么炒都是硬邦邦的，不一会就变黄变黑。
在南方盛产通菜的地方，当地的人大都会说某某地方种出的通菜才好吃。在菜市场，你会听到很多有经验的主妇，拿起一把通菜问：是**通菜吗？很多人都是认准了产地才买的。那个产地，可是准确到很小范围的，一条村，或一个镇的某一处地方。
所以要认准产地好、口碑好、品质优良的菜。
二、通心菜的品种 通心菜 又称空心菜，原名雍菜， 简称通菜。
通心菜 是水陆两栖植物，有水通菜和旱通菜之分。
其食用部位为幼嫩的茎叶，可炒食或凉拌，做汤菜
如图，A为旱通菜，杆细，叶细，颜色深绿，菜味较浓香。
B为水通菜，杆粗，叶大，颜色较浅白。
一般来说两者各具特色 ，水通菜爽脆，旱通菜菜味香。
所以椒丝腐乳通菜通常选用水通菜，蒜蓉清炒通菜常选用旱通菜。
通心菜一种碱性蔬菜，含有钾、氯等调节水液平衡的元素，可降低肠道酸度，对防癌有益，还具有降脂减肥的功效。空心菜可入药，能解饮食中毒，清热凉血。空心菜用各种做法都很好吃，尤其是蒜蓉清炒通心菜和椒丝腐乳通心菜最为经典和常见。
三、通心菜的处理：
1. 通心菜 洗干净后，沥干水，逐条由嫩芽一端 往上掐成
4厘米的小段，每一段都有叶子和梗，老梗、黄叶不要。
2.通心菜 掐成小段后，用力把通菜梗抓一下，使其略为扁、碎。
因为通心菜叶子很娇嫩，梗则比较厚，为了使梗、叶的烹煮受热时间尽量同步，减少炒制的时间，所以要把菜梗处理一下。
3. 摘好的菜，要排列整齐。
四、通心菜烹制要点 ：
量少、旺火、热油、快炒
大火把锅烧旺。放油比平时略多，油烧热，爆香蒜蓉。
要保持旺火热油热锅。
菜的用量一次不要炒太多，以7、8两一锅为好。
菜太多，家庭用的炉火火力不够，菜就会发黄。
放菜入锅时，要用手抓菜叶，菜梗朝下，竖着放入锅中。
这是因为梗较厚，叶子较薄，梗在下贴着锅底，这样的话梗和叶的受热会比较均匀，能保持梗和叶同步炒熟。炒出来的颜色也漂亮。
撒一点水，约1汤匙。最好是沿着锅边撒下去。
盖上盖子，约半分钟。
打开盖子，可以看到通菜已经变软，不停地用筷子扒
拉快速翻炒，使其受热均匀，如果比较干，可以再加
1汤匙水。放少许盐，即可出锅。
制作过程：
一、
二、
三、
腐乳的选择 ：很多广东人很强调一定要用广和腐乳，
我倒觉得不一定，我用过台湾的巨树麻油白腐乳，桂林
腐乳来做，也都很不错。
