|
好老头的家乡按籍贯说是河北保定，但老爹很早就从家乡出来了，甭说我，就是老妈都没去过老家。好老头我生在北京，长在北京，拿北京当故乡了。既然拿北京当故乡，那就说说北京的美食。 北京严格说没有真正的自己美食，八大菜系里，没有北京菜系，现在说的北京美食大都是外来货。如：北京小吃出名，一细捯，满族小吃为多。涮羊肉，得归功于忽必烈。如果说沾上点边的北京特色，估计就得数北京烤鸭、卤煮和炒肝了，但这些好老头又不会做。思来想去，咱就说说老北京的打卤面。 打卤面，咱没考证是不是咱北京的原创，但老北京人只要一提起，准得说“老北京打卤面”。那咱就自认为是老北京的美食，吹上一吹。 老北京的打卤面分为菜卤和肉卤。菜卤，主要以青菜为主，可荤、可素。如：鸡蛋西红柿卤、肉丁茄子卤、扁豆卤等。今天只说说肉卤。 老北京打卤面的制作材料（正宗）： 1、主料： 五花肉、口蘑（汤）、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿角菜、冬笋 2、调料：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜 咱一时找不到那么齐全的原料，于是就给大家做一顿改良的老北京打卤面（其实也没那么严格，原料可根据节气、时令可自由调剂）。 具体做法： 1）将焯水后的五花肉加葱、姜、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐，将肉汤里的调料捞干净，留着有用）； 2）将泡发好的黄花、木耳、香菇洗净改刀，笋片、胡萝卜、熏干（这两样主要是为了色泽好看，同时营养也丰富一些）切片；
3）在炒锅中放些底油，烧热。然后放入黄花、木耳、香菇、笋片、胡萝卜煸炒。然后，放入五花肉片翻炒，加入用生抽、老抽找色，兑入肉汤、香菇水（如有口蘑汤一并加入），加入料酒、盐，大火烧后再用小火煮15分钟（以各种原料熟为准）； 4）调入淀粉浆，待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火（不要搅动）。关火2分钟后从新点火，用锅铲轻推将蛋花推起即可关火； 5）将炸好的花椒油洒在卤上；
6）将煮好的面（一般不过水）浇上卤，再撒点蒜汁（再来点儿青蒜更佳），老北京打卤面就得活了。
小诀窍: 1、淀粉要用白薯粉。 2、加淀粉浆时一定要搅拌均匀，鸡蛋一定要在加入淀粉浆后再放。 3、面条以手擀面或抻面最佳。 |
|
|
