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中国的八大菜系中，最流行的要数川菜了。那麻辣辣的味道，让许多人在汗流浃背的同时大呼过瘾。“辣”是川菜的特点，也是五味中最具特色的一味。
为什么说它最具特色呢？我们来看“辣”字的写法，左边是“辛”，右边是“束”。《说文解字》对其的解释是“辣，辛味，从辛，剌省声。”“辛”甲骨文写作
，从外形上看，它像古代的刀具。清代文字学家段玉裁对其的注解是：“辛，大罪也。罪人之象。”可见，在这里，辛已引申为“罪责”、“有罪”的意思。所以，凡是以“辛”为偏旁的字，大多都与犯罪、刑罚、杀头有关。比如“辞”，表示的是犯人的供词；“辩”，表示两个犯人在公堂上互相辩论。后来，人们便将这种刑罚加身的痛苦感觉诉诸于味觉，用来代指刺激性强烈的东西，这就是“辣”了。像人们吃完辣椒后，嘴里总有种火烧火燎的灼痛感，与此意正好相合。确切地说，辣只是一种刺激感，并不是一种味道，这就是它的“特色”，是它与其他四味不同的地方。而“辛”与“辣”也经常连在一起，称为“辛辣”。
不过“辛”与“辣”还是有区别的。“辛”的刺激性稍微低一些，而比“辛”更“辛”的，就是“辣”了。一说到“辣”，人们首先想到的就是辣椒，它的味道非常强烈。后来人们在提到某种猛烈、凶狠之物时，也经常用到“辣”字，比如“毒辣”、“热辣”、“心狠手辣”等。
中医认为，辣味是入肺经的，所以它很容易被肺所吸收。像有些人一吃辣的东西，脸上就会长小痘痘，就是因为肺受到了伤害。脏腑虽然不会说话，但它会通过特有的方式来表达“不满”，让你少吃些辣。
辣味有什么作用呢？《黄帝内经》有“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴”的说法，也就是说，辛味有发散的作用。像我们吃完辣椒、生姜、大蒜之后通常都会大汗淋漓，就是这个原因。所以中医上，经常用做“解表药”。“表”就是人体的肌表，我们的皮肤就像一层天然的屏障，起着抵御外邪的作用。当这层屏障不结实的时候，外邪就会趁机侵入我们的人体。“解表”就是使毛孔张开，使汗出，它的目的就是通过排汗使外邪排出，有点“开闸泄水”的意思。所以解表古又称“汗法”。像我们受寒或淋雨感冒时往往会喝点姜汤，再盖上被子发发汗，用的就是解表法。与“解表”相对的还有“固表”，简单点说，固表就相当于加固城墙，让外邪进不来。表固了后，就不会那么容易生病了。比如中药中有一个名方叫玉屏风散，它起的就是一个固表的作用。固表用的就是酸味的了。
辛味不仅“能散”，还“能行”，这里的“行”指的是行气、行血。清代医家叶天士就认为“络以辛为治”，也就是说辛味能够通络。通络首选辛味，这是络病理论的核心内容之一。像红花、川芎等药都是辛味的。再常见些的，比如说酒，酒是辣的。而中医里有许多是以酒来做药引子的，比如中医有个著名的方剂，叫“通窍活血汤”，就是将川芎、桃仁、红花、老葱、鲜姜等药用黄酒来煎，为的就是取酒温通生阳的作用，来疏通经络，使瘀血消散。还有很多药材多有酒来泡制，制成药酒，为的也是借助它疏通经络的作用。
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