意大利的经典

意大利的经典-Focaccia面包

(2011-05-30 00:09:16)

 

                 
 

    （很喜欢这只接近古董级的铸铁锅）

 

    如果要选一款最具代表性的意大利面包，这Focaccia应该能得最高票。走进任何一家意大利烘焙店都会看到这款经典的Focaccia面包。Focaccia制作过程中使用很多的橄榄油，还会用香草药、蒜蓉、生晒西红柿干以及橄榄等调味，口味浓重，是很典型的意大利风味。烘焙前用手指在面团表面按压，淋上大量的橄榄油，让浅绿的油汪在一个个深深的指印里，很豪放，强烈地勾人尝试去做的愿望。面包趁热上桌，表皮香脆，内部松软弹性，通常还要配小碟浸过香草药的冷榨橄榄油沾食，往往令初尝的人久久难忘。

    Focaccia的起源可以追溯到古罗马时代，在意大利一直很普遍，十九世纪起由迁居海外的意大利人传遍世界，成为世界各地很多面包房的保留节目，所以它不仅是面包中的经典，也是代表意大利的经典。

    因为Focaccia所需食材以及制做的费用相对较高，在面包房的标价是普通切片吐司不能比的。这款面包在意大利的版本很多，形状上有方有圆，口感上有薄脆的也有松软的。我们今天来做常见的松软型迷迭香Focaccia. 为方便多数人操作，我使用了干酵母。

 

                

 

     需要提前一天做一个发面的引子。     

引子（Biga）成分

125克高筋面粉（普通面粉也行，只是口感略差一点点）

60克水

1.5克干酵母

 

预发面团Biga的做法

1.水温调整到27C，放入酵母搅拌均匀

2.加入面粉，搅拌均匀，用手团平滑

3.放在有盖子的容器，进冰箱，放一天

4.在做面包前1-1.5小时从冰箱取出

 

主面团成分

8克干酵母

275克水

375克高筋面粉（普通面粉也行，只是口感略差一点点）

12克麦芽糖

5克盐

15克橄榄油

 

其他成分：

5克海盐 用于撒在面包表面。

约75克橄榄油用于涂烤盘以及淋面包表面

2瓣大蒜，擦成蒜蓉

3茶匙新鲜迷迭香（rosemary）一半揉入面团，一半撒在表面

40克晒干西红柿（sun dried tomato)切小丁：

 

做法

1. 提前1-1.5小时将预发的面团（biga）从冰箱里取出。

2. 将275克水的水温调整到27C，放入8克干酵母，拌匀。

3. 面粉倒入不锈钢盆中，加入酵母水，加入预发的面（biga）、麦芽糖、盐、15克橄榄油，和成面团后在面板上揉（图省事我这一步是用面包机的。）

4. 不锈钢盆抹橄榄油，放入揉好的面团，面团表面涂橄榄油，再用塑料薄膜覆盖，面团室温发酵到两倍大小时取出。

5. 在面板上稍揉，排气，和入一半的迷迭香叶子（留一半撒表面）、蒜蓉、西红柿干，揉均匀。

6. 面团分成2块，分别放在两只涂橄榄油的8寸烤盘(我这里用了两只平底铸铁锅，感觉效果更好).

7. 醒30分钟后面再发起后，用手指在面团表面按出凹陷（貌似《射雕》中梅师姐的武功？晕）

8. 淋橄榄油，表面均匀撒海盐，再撒上新鲜迷迭香叶子：

  

9. 烤箱预热400F/205C, 20分钟左右至表面金黄。趁热上桌，配小碟浸过香草药的冷榨橄榄油沾食。