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《烹出营养来－4》鸡蛋、牛奶 专家：范志红 挑选鸡蛋的原则： 新鲜：盒装鸡蛋包装上写着的日期是装盒的日期，越靠近的越好，最好在一个星期之内； 表面粗糙：散装鸡蛋表面颜色不能太光滑，有层薄膜，有点像雾一样的感觉，则比较新鲜，太光滑的不新鲜； 手感：掂一掂是不是压手，同样大小、比重要大一些的鸡蛋更新鲜。 鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查，并没有考虑到鸡蛋的烹调方法。 有人说空腹不能喝牛奶，说是奶穿肠而过，一下见了小肠，一下又见了膀胱，这个话听起来感觉比较荒唐，一看就是对人体的结构和消化吸收一点都不了解，说的是外行话。牛奶到胃里不可能是液态，因为胃里有胃酸，我们把牛奶和醋倒在一起肯定结成块，牛奶和果汁在一起也会结成块，胃酸的浓度要比醋和果汁不知道酸多少，所以牛奶到了胃里立刻不是液态了，跟你吃豆腐一样也是慢慢下去的，所以说空腹喝牛奶不吸收，一下子滑下去了，这种可能性等于零。 另外一些人还说空腹喝牛奶，蛋白质含量太高了，拿它做能量有点浪费了，这个话说得一样是不准确的，因为奶里面根本没有那么多蛋白质，只有3%，含有4.6%的糖，还有3%的脂肪，所以蛋白质占三分之一都不到。因此如果你能消化乳糖的话，直接用乳糖消化了，还有脂肪帮助供能，身体为什么先把蛋白质用掉啊？没有这个道理。所以说，浪费蛋白质这个事情是不存在的。 有一种观点说，晚上不要喝牛奶，晚上喝牛奶容易得结石。因为人们晚上睡觉的时候一般不怎么上厕所，尿液就会浓缩，在膀胱里一直待着，由于喝牛奶吸收大量的钙，碰到草酸，容易形成草酸钙结石。这话听起来好像有点道理，其实也不是那么绝对的，有没有结石取决于你的血钙浓度是否发生大波动，另外血液中有没有草酸？假如说你没有那么多草酸，不一定就会因为晚上喝了点牛奶而产生肾结石。实在不行，夜里起一次夜可以降低膀胱艾和肾结石的危险。当然大家也能明白，很多人晚上喝牛奶不是为了长个，而是为了安神，有利于睡眠。我们也不要把牛奶想象得功效那么大，食品就是食品，不可能像催眠药一样喝了就好了。大家不能因为喝了牛奶可能会安眠，就说早上不能喝、早上喝了昏昏欲睡，其实没有人给出这样的证据，西方人也是早上喝牛奶，也没有说喝了牛奶一上午就不精神。
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