|
鄂菜特色1：鱼香满桌 楚乡的“名片” 湖北鱼菜源远流长，《楚辞·大招》中开列的宴席单中有较多的水鲜菜式，这是我国鱼席的源头。湖北不仅有团头鲂、鳜、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼，而且风味鱼菜迭数百种，在全国堪称第一。不少鱼还有很深的文化底蕴，如名闻天下的武昌鱼自古以来文人墨客吟咏不断，苏轼盛赞鮰鱼，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”的佳句至今让人津津乐道。湖北的鱼菜富于变化，一条普通的鱼通过刀工处理，可变幻为松鼠、金狮、葡萄、菠萝等图案，或做成鱼丸、以糕、鱼线、鱼粥等，不仅“形变”而且“味变”，整个鱼菜异彩纷呈。鱼成了楚乡特有的名片。 湖北是“千湖之省”，“两江育荆楚，鱼馔冠天下”，湖北人不仅爱吃鱼，也会吃鱼，这使鄂菜形成了水产为本、鱼菜为主的特色。 鱼是理想的营养美味之一，吃鱼长寿、健脑、美容，好处一箩筐。冬初时节，鱼儿正肥，武汉人开始尽情享受大自然的赐予。 下面介绍几种特色鱼菜： 1、卤焖武昌鱼 这是湖北传统的红焖武昌值的“改良版”。一条 提示：做这个莱，鱼的花刀要打得深一点，炸鱼时间要长，约30分钟，使鱼骨酥脆，小剌可以嚼下。 2、臭鳜鱼 臭鳜鱼原本是安徽的名莱，可武汉人融合了鄂、川的做法对它重新烹制，成为一种时尚美味。鳜鱼初加工好后洗净，剖腹至脊背，用盐、味精、臭腐乳、米酒、姜片、葱结腌浸2天。再放到锅中两面煎得金黄捞出。锅中加干尖椒、豆豉炒香，下臭腐乳、酱油、白糖、陈醋、料洒烧干汁水，淋上红油。此菜色泽黄亮，咸鲜微辣，香臭适中，风味独特。 提示：腌鳜鱼的时间不能短，并用重物压出水分，让鱼肉紧结，鳜鱼宜煎不宜炸。 3、腊鱼烧肉 腊鱼与肉过去很少一起做菜，近年非常流行。眼下正是腊味飘香的时候，用腊味做点菜是不错的选择。腊鱼剁小块，温水泡软去鳞洗净，用三四成油温稍炸一下。五花肉切厚片，放锅中加油，煸炒吐油，再加入鱼块、尖椒、糖、香醋、水烧15分钟，加入大蒜段炒匀。五花肉的鲜味与腊鱼的腊味相互补充，腊香突出，鱼有肉香，肉有鱼味。 提示：腊鱼不能太咸，一定要用水泡一下。 4、鱼羊鲜 “鱼”与“羊”合在一起为“鲜”。这道菜先把带皮乳羊剁成小块，用清水冲洗浸泡，黑鱼（财鱼）剁成块，大葱切成块。姜葱炝锅后，下羊肉、料酒、花椒水、下尖椒，煸炒起香，下清水烧焖八成熟，下盐、生抽、胡椒粉、黑鱼块，烧入味，大葱垫在盘底，把烧好的鱼、羊盖上。色泽红亮，味道鲜美，冬天吃有一定的滋补效果。 提示：羊肉烧熟后再下鱼块，同烧出复合味。 |
|
|
