“花山仆人”陈慧中和他的荷叶蒸肉

“花山仆人”陈慧中和他的荷叶蒸肉

 

·姑苏一叶·

   

       “花山仆人”陈慧中送我一块肉，包装很不错，一只简易竹盖篮，盖上贴有一四方红纸，上书“荷叶蒸肉”四字。打开竹篮盖，里面是一个四四方方的荷叶包，外面是麻扎线。一切尽显山野之趣。

  

       陈慧中保护花山、开发花山旅游做得很辛苦，这几年，花山餐饮做得还不错，时不时地开发出一些旅游食品，让到花山游过山，用过餐的游客还能带些土特产回家。前两年开发的叫“野樵蹄”，据说卖得不错，我也给他出过一个点子，建议他开发一款菜花干团子。趁着每年春天菜简大量涌市时，多晒一些，或者多收购一些农家自晒的菜干。春节前，将菜干处理成馅心，包成糯米粉团子，每年春节前廿四夜推出，用传统黄篮头包装，请书法家在红纸上写“花团”两字，嵌在黄篮里。这款团子，就可以取名为“花团”，取花团锦簇意。春节前，把一篮花团拎回家，既是团圆，又是喜庆，还讨口彩，应该能受欢迎吧！那年，慧中发动全家做了花团，据说卖得还不错。可惜我没有尝过，也不知道后来他有没有坚持每年做下去。任何一款著名时令食品，都要讲究时令、讲究坚持，这是前提。

     这款荷叶蒸肉有些特点，首先是配料，据慧中介绍，取2斤左右的四方五花猪肉，在盛满卤汁的木桶里浸泡两天一夜。我问卤汁的成分，他含含糊糊地说有葡萄酒、葡萄丹宁、茶叶等，大概是不便透露的传统秘方？我猜想那桶卤汁里应该还有茴香、桂皮、盐等。吃饱卤汁的猪肉用整张荷叶包起来，肉下垫糯米、血糯、莲心、桃肉、红枣、花生米、黄豆等，我觉得有点类似传统八宝鸭肚中的内容。把这样的荷叶包放进笼里蒸，锅里用的是花山的泉水，灶膛烧的是山上的树枝、野草。就这样的大火、小火间隔着烧，要蒸整整四个小时。花山的荷叶蒸肉就是这样蒸出来的。

     有位哲人说得好，最好的茶水是用当地的山泉水泡当地的茶叶。我以为，这块肉最大特点，是所有原料全部取自花山当地，食客品尝到的是原汁原味。我把它称作：花山的味道。

     花山的味道什么样？打开荷叶包，将肉切成片再蒸热了吃。皮儿肥、瘦肉香，既有酱肉之香，又有荷叶清香，那一层糯米饭更是精彩，所有的味道全在那里体现。陈慧中送我一块肉，是希望我提出改进意见。愚以为，既然称“荷叶蒸肉”，那么荷叶的清香还要再强化。我建议，这块肉蒸好后，稍事冷却，再用新荷叶包一下，食用前再蒸，这样，荷香更浓，味更美，当然，等到夏令时节，用新鲜荷叶作二次包裹则更妙！

    期待着花山荷叶蒸肉更精彩！

（文转摘自2012年3月23日《苏州广播电视报》，图片苏州市食品行业协会《苏州食品简讯》编辑摄影）