空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了，随便炒炒谁都会，可要做到火候恰当、口感脆嫩并不是那么容易的。在我记忆中吃到的家常空心菜，大多都味道寡淡，汤汤水水的还带着股草腥味。火候也是参差不齐，要么菜叶软烂如泥，要么菜杆硬脆坚挺。最可怕的莫过于菜杆上还连着长长的菜叶，一头嚼烂咽下另一头还卡在嗓子眼里。呃……曾用空心菜招待过我的亲朋好友请自觉回避以免中枪……
其实空心菜是种很不具一体性的蔬菜，杆脆而叶嫩，要想这两种口感融合而不违和，就一定要分开来炒。菜杆先下锅炒至软而带脆的时候再下菜叶，之后一鼓作气至菜叶刚刚断生就好。这样吃起来就是脆中带嫩了，或者将杆和叶干脆分作两道菜也是个办法。
大家都知道荤边素是最好吃的，其实是因为荤菜中富含的氨基酸可以补足素菜欠缺的鲜味，跟味精作用是类似的，当然有些素菜是自带鲜味的如菌菇类豆类。空心菜却是个典型的‘草’类菜，拿它自己炒自己很容易让人产生如牛吃草的感觉。所以虾酱这种发酵蛋白质是天生绝配，同理的还有腐乳咸肉等。在之前的博文自制泰式绿咖喱酱中我介绍过泰式虾酱，用在这里也很适合。
调味用了蚝油和虾酱搭配，因为都是水产品制成，味道可以互相呼应，并且蚝油味甜可以中和菜中隐隐的苦味。如果不喜欢蚝油可以用生抽加一点糖代替。
原料：空心菜250g，虾酱1.5大勺，蚝油1.5大勺，红尖椒2个，蒜头2瓣，（蒜瓣大小的）姜一块
做法：
- 空心菜摘洗干净后将叶和杆分开，分别切寸段，红尖椒切碎，蒜头和姜切成蓉，虾酱和蚝油混合加少许清水调成糊状
- 起油锅爆香蒜蓉姜茸和红尖椒
- 下虾酱蚝油炒香
- 下空心菜杆大火快炒半分钟至一分钟后下菜叶
- 再炒半分钟至菜叶软塌即可出锅
Tips：
- 菜杆菜叶分开炒才能熟成一致
- 虾酱蚝油都有盐分，不用另外加盐
- 炒的过程很快，事先把调料都备好防止手忙脚乱
(2012-05-02 08:09:25)
