美食菜谱浙菜中的杭州菜，制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。 鱼头浓汤 原料：鲢鱼头750克、火腿25克、小白菜50克、小葱10克、姜10克、黄酒20克、盐5克、味精3克、猪油30克、鸡油5克、醋10克。 做法：1.鲢鱼宰杀治净，取不带脊骨、自胸鳍切断、连肉的鱼头半爿。鳃处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净； 2.姜去皮拍松，小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开，熟火腿切薄片； 3.将鱼头先用沸水烫一下，备用； 4.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将烫过的鱼头放入炒锅略煎。再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上盖旺火烧约5—7分钟。再加入小白菜略滚，约1分钟； 5.将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味； 6.将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装点上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟。 清汤越鸡 原料：鸡肉1000克、油菜心50克、火腿25克、冬笋25克、干香菇10克、黄酒25克、盐2克、味精3克。 做法：1.将鸡宰杀洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，放在沸水中汆，洗去血沫； 2.取砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖旺火烧沸，撇去浮沫。改用小火焖煮约1小时，捞出转入品锅，倒进原汁； 3.把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，旺火蒸约30分钟，取出。将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。 |
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