『吃遍上海』本帮厨师在线为你解答，烹饪难题，巧妙搭配，时令菜肴 您好。我上本帮厨师，从事餐饮10年，在半岛鱼翅，红子鸡，天港等多家酒店工作，主攻新海派菜，局域粤菜，有时间大家一起讨论，学习。
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@爱鲍鱼的象拔蚌 2012-7-22 14:31:35 作者：爱鲍鱼的象拔蚌 提交日期：2012-7-22 14:31:35 访问：12 回复：3 回复 楼主 ----------------------------- 楼主说一些本帮菜的技巧 ----------------------------- 原来是版主提问，班门弄斧，我个人感觉上海菜很难定义，各大酒店的总厨外出品菜，会带回很多原料，调料，装裱花样，自己改改立出新菜，外地厨师的各显神通，让餐饮界更是玲琅满目，但万变不离其宗，最求的都是节约成本，卖相出众，利润可观，味道适中，除了各大派名门师傅敢出地域性比较强的菜品，其他的大厨都是打打擦边球，东接一棵葱，西接一头蒜，有的是锦上添花，狗尾续貂也为数不少。反观正宗上海菜市场并不是很大，80,90的同学们倒是口味喜欢微辣，菜肴品相喜欢清爽，酱油烧出的，一层油腻的老派菜逐渐式微，说来惭愧，汗颜汗颜！！！！ 东星斑，苏眉，老鼠斑，帝王蟹，澳洲鲜鲍，南非干鲍，天九，海虎，官燕，血燕，虫草炖，洋参炖这些奢侈菜肴楼主略懂，不敢自夸。 家常小菜见功底，这是我恩师对我的教导之一 @低调人的马甲 2012-7-22 15:47:00 欢迎大厨指点迷津。 ----------------------------- 不敢不敢，相互学习，楼主在能人聚集之地开贴，也是各位同事鼓励之下，马甲欢迎光临，就是门口少了六位迎宾MM，呵呵，特送桂鱼一条，略表歉意  @爱情推倒胡 2012-7-23 0:36:00 谢谢楼主分享，要是能再介绍详细些就更好了：） ----------------------------- 版主大大，呵呵，送你份点心吧  总有一款适合你  金汤娃娃菜。 1 把娃娃菜绰水至熟备用（绰水时加少许盐，断生就可以） 2 用老鸡吊汤，（鸡的品种，老嫩不同，所以时间自己把握，水不要多，没过鸡表皮为准）注意哦，不是炖，煨，煮，是蒸，只有蒸的汤才会清澈，鲜亮。可以加金华火腿少许，这样味道会厚一点。（瑶柱也可以少许） 3 把蒸好的汤调味，盐不要多，很容易咸的，越鲜的汤越容易咸！把绰好的娃娃菜放餐具里，再蒸两分钟，汤味浸入就好。娃娃菜叶子酥烂，菜帮子软糯，鲜香甘美，口水那个流，，，， 啥也不说了，接着更  扇形八宝 这道款式菜算是老菜了，但形态效果，颜色搭配都是可圈可点。每次出现在餐桌上都会有眼前一亮的视觉效果，原料常见，具体制作如下。 1 小菜心，火腿片，茭白（切长片），竹荪（切茭白三分之一长），韭菜(芹菜丝也行），车厘子（扇轴的点睛之笔），蛋皮丝（鸡蛋打散，加少许香油，生粉，在不粘锅煎好，切丝，一定要薄一点，效果更佳）。原料备齐 2 为了方便在家做，全部绰水，淘凉后开始拼型，扇穗是火腿片包的，包的时候韭菜包一起，不出火腿片就好，造型完毕。（撒点盐在上面，要均匀，火腿避开，本来就咸） 3 开始蒸，基本一两分钟，注意一定要蒸气很足，要不蒸长时间就走色， 4 把整出拉的水倒掉，用清汤（清水也行）加入，味精，盐，勾淡淡芡汁，打点干净油，均匀浇在上面。OK！ 一道营养丰富，造型美观，有荤有素的牛菜就成仙了，各位感兴趣的朋友，不妨一试，我之所以发这道菜，是因为用料常见，调味料更是家家必有，主要是耐心和功夫，喜欢的朋友，你想一下做给自己爱的人不是很浪漫，很温馨的吗。 （最后说一下，钱能买到的只能说明舍得不舍得，但自己做的美好事物，却是体现内涵，生活情趣，真心实意的介体，999朵玫瑰的瞬间，远比不了相守一生的漫漫，，，，，晨述小语）  油焖茄子 楼上要本帮菜，来个家常的。 味型是甜中带咸，咸中带鲜，加上蒜子的香味，很受大家待见，很下饭，值得一提的是，茄子过油的温度很关键，170度，就是七成油温徘徊。只有这个温度，茄子才不会吸油，而且不容易塌架。呵呵。 @爱鲍鱼的象拔蚌 2012-7-24 14:21:00 真不好意思，又跑偏了。(*^__^*) 嘻嘻……  油焖茄子 @爱鲍鱼的象拔蚌 2012-7-24 14:21:00 真不好意思，又跑偏了。(*^__^*) 嘻嘻…… 油焖茄子...... ----------------------------- 囡囡童鞋，我在酒店做这道菜很快，具体做法如下 1 新鲜茄子，拍过的蒜子，葱 姜 辣椒，蚝油，鸡精，味精，盐，糖，黄酒，老抽， 2 那茄子切成块（切条，滚刀都行），蒜子拍裂 3 起火烧油，170度，（烧到油没声音至似冒烟那种温度),茄子放进去，炸至金黄捞出，留少许油，放入蒜子，葱姜，辣椒煸香后，加蚝油黄酒，清水少许，开始调味：老抽，鸡精，味精，白糖，盐，（盐不要多，蚝油，老抽都含盐）尝尝看，甜咸鲜，味道偏浓就对了，放入茄子，稍微烧一下，汤汁收到似干非干就好，油焖茄子就是这个味。哈哈，配点小葱花，再来碗香喷喷的米饭，，，，你懂得，给淑女形象放个假吧，(*^__^*) 嘻嘻…… @爱鲍鱼的象拔蚌 2012-7-23 23:44:00 呵呵，对不起，有颈椎不舒服的朋友肯定要忍着看了，所以我把图片调个位置。  扇形八宝 ----------------------------- 这道菜让我眼前一亮，我也很想尝试。正想问扇骨用什么食材做的，认真看您的文字说明是用竹荪和茭白做的，您说还用到韭菜，我没看到有韭菜啊 @爱鲍鱼的象拔蚌 2012-7-24 14:19:00 油焖茄子 楼上要本帮菜，来个家常的。 味型是甜中带咸，咸中带鲜，加上蒜子的香味，很受大家待见，很下饭，值得一提的是，茄子过油的温度很关键，170度，就是七成油温徘徊。只有这个温度，茄子才不会吸油，而且不容易塌架。呵呵。 ----------------------------- 您不说是茄子，我还以为是红烧鳝筒呢 @爱鲍鱼的象拔蚌 2012-07-26 00:02:21  ----------------------------- 这道菜是橄榄菜，肉末，尖椒爆炒出来的。 简单细微，味型是香 辣 鲜，这个菜我在酒店做事不放盐的，为了方便在家操作我把调料改成必备料。 粤式小炒有道菜叫烂菜肉末炒刀豆，问题是到都不容易入味，所以改成尖椒。负荷为，香辣味浓。 1 尖椒切粒，橄榄菜一瓶，肉末半斤，超这道菜最好用菜油。 2 先煸炒肉末，记住一定要炒干，颜色变成金红更佳。然后倒出来备用 3 用菜油（色拉油也行）把尖椒入锅，加橄榄菜一起炒，香辣味出现后加入肉末。味精少许，喷少许黄酒，稍微来点盐就好，（如果有美极鲜味汁，蒸鱼豉油效果更佳，这两个二选一，就不能加盐了） 好了这道味香浓郁，先啦可口的小菜就OK啦。 重点是油不要大，炒制时不加水。 橄榄菜含一定盐分 辣味根据个人调节 感，香，鲜，辣 |
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