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7月29日，一场大雨驱走了已持续一周有余的高温暑热，阵阵江风将清凉灌满繁华的富顺县城。一进富顺县城，只见各豆花店食客盈门、座无虚席，一碗碗豆花清香扑鼻，一碟碟蘸水金黄鲜亮，令人馋涎欲滴。2007年，“富顺豆花”成为全省首批省级非物质文化遗产。
神气绝妙 制作工艺独具一格 豆花店老板告诉记者，制作豆花要经过大大小小11道工序，而每道工序环环相扣，缺一不可。 选本地“六月黄”优质大豆，经过筛选、浸泡、冲洗、和水、磨制、烧制等工序后，进入用盐卤点制这一十分讲究、很考水平的关键环节。只见厨师置身于灶台前弥漫的蒸汽当中，把卤水倒进一个有小缺口的碗里，左手端碗小心翼翼地往缸里“点”卤水，右手持长柄饭勺节奏明快地从盐卤滴下处轻轻翻搅，一直搅到缸里起“鱼籽眼”为止。尔后，将豆浆从缸里舀到铁锅内，经微火熬煮，慢慢凝结的豆花沉到锅底，清澈嫩绿的窖水浮到锅面。此时，将一半圆形的楠竹篾片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动一个多小时后，一大锅白白嫩嫩的豆花就煮制成功了。笑容满面的厨师说道：“点豆花关键在‘点’ 上，也就是在添加卤水的功夫上。‘点’ 得好，做成的豆花嫩而不溏，绵而不老，色如白玉，窖水清澈见底，回味甘甜，清热解渴。” 作为一种价廉物美的大众食品，“富顺豆花” 生动地反映了富顺地区的人文精神和经济活动。其表现形态主要是豆花、蘸水、米饭三位一体。“富顺豆花”没有明显的流派之分，在它漫长的历史上，第一个里程碑是富顺地区寺庙待客的素豆花，细嫩可囗，色白如雪；第二个里程碑是刘锡禄把中药引入豆花蘸水，形成了现代“富顺豆花”完整的制作工艺和传统的食用方法；第三个里程碑是豆花蘸水被批量生产为富顺香辣醤，远销国內外；第四个里程碑是改革开放以来，富顺人及外地人将“富顺豆花”店开设到全国各地，创造了极大的经济效益和社会品牌效益。 因盐而生 家常菜肴世代传承 “富顺豆花”，是指产生并盛行于沱江中下游富顺县辖区内的一种方便快捷而又物美价廉的特色食品，人们通常把这具有鲜明地方个性的嫩豆花叫做“富顺豆花”。 豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。在四川乡下，客人忽至，无暇准备，就常点制豆花以待客，此习俗世代传承，至今未改。我国是最早种植大豆的国家之一，也是最早利用大豆制成豆制品的国家之一。豆制品的起源，可以追溯到距今3000多年的汉代，而豆花就是其中具有代表性的一种豆制品，并且由此演变出了多种食法和不同品种，历来倍受推崇，广受欢迎。 “富顺豆花”的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的传说：三国时期，位于沱江之滨的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量最多”的富世盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到富顺备受欢迎。此后，由于发达的产盐业，富顺在很长一段时间内几乎成了现自贡地区的经济文化中心，吸引了来自四面八方的商贾，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。 民国时期，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，点了一份炒豆腐“干晌午”，由于食客多上菜慢，急事在身的他等不及，就跑到厨房催促厨子快点上菜，当他看见那还没成型的豆腐，正热气腾腾地在锅内慢悠悠“嘟嘟”烧煮的时候，便急不可待地要求店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固的豆腐，当然就不能煎炒，于是，店主就吩咐厨子备咸辣椒水让客人蘸着下饭。 一碗“嫩豆腐”、一碟“辣椒水”、一盆白米饭，从未有过的吃法使吃饱的客人不仅没感到难吃，相反还觉得这种“吃法”比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，别有风味。 值此一传，人们倍受启发，在此基础上，反复研究豆花的鲜嫩程度、蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。尤其是富世地区各寺庙更是潜心研究和改进，逐步形成了味道更加鲜美、质地更加细嫩、颜色更加莹白，让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”。 刘锡禄，富世镇正街人，生于1915年7月，小学文化，从艺70年，系“富顺豆花开山祖师。”1937年，刘锡禄把中药引进豆花蘸水，所用药物多达20余味，极大地提升了豆花的食用质量，使“富顺豆花” 成了富顺的一大标志，商家门庭若市，食客慕名而来，美名传播四方。 声名远播 豆花文化积淀深厚 自2000年始，为保护和推广“富顺豆花” 这一非物质文化遗产，宣示和弘扬“富顺豆花” 丰厚的历史、文化底蕴，富顺县政府隆重推出并成功举办了4届 “富顺豆花节”，使富顺豆花成为一种独具地方特色的品牌，并以此为载体，带动富顺县第三产业的发展。 据史料记载，“富顺豆花”的历史至少可以追溯到东汉，距今已逾3000多年，并由此传承至今，它与自贡博大精深的“井盐文化”有着密切联系，它因盐而盛，随盐而传，享誉四方；“富顺豆花”的制作工艺独具一格，神奇绝妙，往往只可意会不可言传，全靠个人用心体验与创造；“富顺豆花”是富顺人民人文精神的一种体现，也是记录富顺社会历史发展的物证材料和研究富顺地方人文性格的可靠依据，同时也是承载富顺风土人情、生活习性的重要载体。开国元帅刘伯承、爱国将领冯玉祥食用“富顺豆花” 后印象深刻、赞不绝口。著名作家陈铨还把“富顺豆花”写入其中篇小说《天问》。 改革开放以来，“富顺豆花”品牌更加声名远播，富顺豆花店遍布全国各地，每年能产生上亿元的经济价值。为此，“富顺豆花”更加凸显了自己巨大的社会经济价值。“富顺豆花”已被国家商标总局正式受理申报证明商标。富顺县历届人民政府为保护、挖掘、弘扬“富顺豆花” 这一文化遗产，成立了“富顺豆花文化协会”； 举办了“富顺豆花”文化节；推出了“中国富顺豆花文化论坛”；普查了全县现有富顺豆花店；开展了评选“富顺豆花名店”和富顺豆花名师活动；出版发行了《富顺豆花》一书；制作了“富顺豆花”相关音像资料；多次组织了“富顺豆花”文化展览；参加了第八届中国西部国际博览会和首届中国成都世界非物质文化遗产节。 据了解，富顺县下一步将从设立富顺豆花传人保护基金和奖励基金，建立一座中型富顺豆花陈列馆，建立一个富顺豆花数据库，收购富顺豆花相关器具、制品和有关人文资料等方面对这一非物质文化遗产进行保护。2009年8月11日自贡日报记者 芶 思 文/图 |
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