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川西味道 2017-07-25
说到豆花，就不得不提到四川的富顺豆花。富顺豆花是一道四川的特色小吃（又名嫩豆花、水豆花）。富顺豆花在中国饮食文化中占有重要席位，早在北周武帝天和二年就已经大受一方百姓欢迎。富顺豆花的配方和制作工艺有着深厚的历史渊源和独特之处。 '富顺豆花制作工艺'指产生并盛行于四川东南部沱江下游富顺县及周边地区的一种特色豆腐食品。虽名为豆花，却不是大豆结荚前的花朵，而是制作豆腐过程中尚未凝结的嫩豆腐，形状好似一朵朵洁白如玉的雪花，富顺人赋予它唯美的称谓——豆花。
富顺因盐设县，是井盐文化的发祥地，富顺豆花伴盐而生。西汉中期，富顺盐业发达，盐工大量聚集，盐工以豆腐为主要菜肴。由于劳动点卯，有时盐工等不及豆腐榨制成型再加工菜肴，便将尚在凝结中的豆腐和上作料下饭，虽匆忙吞咽，却仍觉嫩豆腐鲜美异常，别具风味，逐渐被人们接受并喜爱。历经千百年的传承，富顺豆花结合四川人喜爱的辣椒蘸水和白米干饭，形成今天富顺地区具有鲜明特色的大众食品，更为寺庙素斋及接待大流量人员的首选食品。豆花、米饭、蘸水三位一体搭配出的舌尖美味，简直妙哉。 1937年，富顺人刘锡禄潜心研究豆花制作工艺，并把中药香料引进豆花蘸水，使富顺豆花绵而不老，嫩而不溏，洁白如雪，清香幽长。豆花蘸水香、辣、鲜、醇。其后辈努力传承并发扬光大，使富顺豆花长盛不衰。 吃法 1
吃法 2
吃法 3
吃法 4
关于富顺豆花的起源 还有一个有趣的传说 一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。
你可知道，这样吃富顺豆花才地道 01 制作豆花 方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。 特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。 02 制作米饭 方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。 特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽。 03 制作蘸水 方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。 豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。 特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。
豆花蘸水 炎炎夏日 不妨在周末清凉出游 去盐乡自贡 寻一碗地道豆花饭 综合编辑：刘露 图片来源：网络
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