  中午 11 点，富顺的「胡三豆花」里已经没有余位。坐在里面的什么人都有：带孙子的老人、银行午休的小白领、年轻的小情侣、抱着手机打游戏的中学生…… 吃东西却是清一色的模样：一份豆花、一份蘸水、一碗米饭、一份豆花卤水（本地又叫窖水），动作也如阅兵式的军人整齐划一：夹一块乳白的嫩豆花，放进装着米饭的碗里；筷尖搅和蘸水，取一小尖头放在豆花上；蘸水豆花配米饭，囫囵拌匀；嘴凑近碗边，哗哗而下；时不时再来口窖水。 一顿饭，10 分钟搞定。吃黄焖鸡米饭也没这个速度！人们来也匆匆，去也匆匆，潇洒利落，「不带走一片云彩」。  「胡三」是小郑带我去的。他是富顺人，在本地做厨师。他说在富顺，几乎家家户户都会做豆花，豆花饭也是很常见的食物。像「胡三」「李二」「雷三」，都是本地人熟悉的豆花铺，味道区别不大，都是以家庭为单位开的小餐馆。 「富顺豆花为什么这么出名？」我们跟一对小情侣拼了个大圆桌。 三天前刚到自贡的时候，出租车经过这个城市，我发现沿街小店每隔几间就有一家是豆花店， 几乎无一例外都打着「富顺」的旗号。  藿香，本地人叫鱼香。由于藿香本身具有芳香性气味，尤其适合烹调鱼类菜肴。 「我们这边豆花做得好啊！而且蘸水比较特别」，他起身从隔壁大桌堆砌成小山的蘸水碟里取了一份，跟老板示意了一下，然后坐下来。 「饭店里做，会更讲究一点，但都是一样的。最底层是熬的酱油，我们叫它豆油，是拿八角桂皮橙皮之类泡煮的；第二层是菜籽油，拿小葱洋葱这种香料炼香；第三层我们叫糍粑辣椒，就是各种干辣椒加水煮熟后用碓窝（一种石臼）捣成糍粑状，加点姜啊花椒啊。最后撒上味精、香葱和鱼香，就可以了。」 等等，鱼香？ 「就是藿香嘛，我们这边叫鱼香，因为做鱼啊之类的菜都会放一些。鱼香是我们富顺的标志，没有鱼香就不是富顺蘸水。」 想起云贵也同样无处不在的蘸水，川渝这边的蘸水特色，似乎还是更讲究辣椒和油的滋味。我夹起一块豆花，依葫芦画瓢地放进碗里，再攒起一小撮蘸水，囫囵搅拌了一圈。蘸水里，鱼香那种类似紫苏的独特香气瞬间在唇齿间蔓延开来。因为有了味精和熬制酱油的加持，鲜味非常突出。糍粑辣椒不算特别辣，但足够刺激你舌尖上的几千万种味觉神经，让你口齿生津（当地爱吃辣的人往往还会在这个上面再加一勺新鲜的小米辣）。  清晨，富顺豆花铺。 而豆花呢，是真的好吃啊！豆花的质地介于内酯豆腐和老豆腐之间，是一种既能用筷子提起，入口还保持了云朵般蓬松软嫩质地的存在。做得好的豆花即便单吃不加蘸水，回味也是甘甜的。拌入米饭里，有种比叉烧滑蛋里的滑蛋更轻盈的质地，再加上蘸水，当之无愧的「饭扫王」！ 还有窖水。白瓷碗映衬下的窖水，散发着淡淡的清黄色，这是盐卤赋予的色泽。窖水的好坏，决定了一家豆花店的品质，毕竟盐卤自带苦涩味。如果点豆腐这一环节盐卤加得太快或太多，都可能导致窖水味道沾染上这种苦涩。 这也是为什么本地人只奔向「胡三」「李二」。这些家族实在是会做豆腐，喝进肚里的窖水，比豆浆更清淡舒适，让我一下子联想到岭南的马蹄水 —— 一种可以润及心脾的舒适，如沐春风。 那餐，我也是破历史记录地边吃带聊天，20 分钟结束战斗。  盐是自贡的根，是这里无处不在的招牌。 走在路上，你随处可见以「盐井」为原型设计的城市地标；城市区域也按盐井来划分 —— 贡井区有一口盐井，之前里面的盐是专门进贡的；自流井区也有一口井，会自己流出盐卤来；甚至跟出租车司机聊天，对方会发自肺腑地跟你侃侃而谈自贡盐井文化 20 分钟不停。 似乎，这里每个人都对盐爱得深沉。 也难怪，盐让这座城市富余，也带富了这里的居民。曾几何时，这里所有的工种都围绕着盐展开：拥有盐井的叫井帮、拥有煮盐灶的叫灶帮、拥有输出盐卤竹管（竹笕）的叫笕帮、经营盐场生产的叫竹木油麻帮……而本地为这些帮派工作的普通老百姓，又统一被叫做盐工帮，旗下还有更细致的分类。 所以盐帮菜的诞生几乎是必然。教科书上总说川菜分三个派系：上河帮、下河帮、小河帮。上河帮以贵为代表，是给官老爷吃的菜，如开水白菜、樟茶鸭等；下河帮以平民为代表，是老百姓发明的廉价果腹滋味，如夫妻肺片、甜水面等；最后就是小河帮，以自贡盐帮为代表，食材味道以咸鲜怪著称，著名的菜品有水煮牛肉、仔姜兔丁等。  当地人吃豆花饭的姿态几乎保持一致。 而豆花饭，是盐工帮最重要的日常餐食。盐工们体力劳动消耗巨大，一日三餐对于能量需求极高。但贫穷阻止了他们吃肉的可能，他们需要一种可以替代肉的下饭菜，还能补充一天劳作所需要的碳水和蛋白质。豆花便成了「天选之菜」。 富顺自古就种黄豆，隔壁隆昌县又出产石磨，再加上点豆腐的盐卤在这里如自来水一样，自己就能从盐井里流出，用盐卤点好豆花，加上盐和酱油调制的蘸料下饭，盐工们吃饱喝足，就可以继续干活了。  也许你认为，故事发展到这儿，富顺豆花应该只是一个本地小众特色。 但事实上，它走出了国门，也走向了世界。1996 年，日本电视台派专员去富顺拍摄了富顺豆花的整个制作过程，之后的 20 年，富顺豆花也以各种形式出现在电视和印刷刊物中，成为了川渝豆腐界仅次于麻婆豆腐的存在。  富顺豆花蘸水。 这里面不得不提到两个人。第一个人姓刘，是富顺特色蘸水的发明人。刘师傅家里给盐商做私厨，所以做得一手好菜。他把给盐商老爷做饭的一些讲究放进了蘸水里：比如用 20 多种香料药材熬制酱油；用不同的提香去腥的根茎植物炼油；再用多种辣椒做成辣酱等等。这样做出来的豆花「雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水，翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻」（语出贡菜专家陈茂君老师），当真像一种花。 而刘师傅的豆花蘸水手艺，被同为富顺人的日本川菜始祖、麻婆豆腐在日本的创始人陈建民吃到了。那是陈建民功成名就后的一次回乡探亲，在自贡政府的安排下，刘师傅给陈建民做了一顿富顺豆花，陈建民当即热泪盈眶，「几十年了，我再也没有吃到过这样好的豆花。」 回到日本后的陈建民对富顺豆花念念不忘，于是当后来他儿子陈建一继承了父亲的川菜衣钵后，专程带电视台来富顺拍摄了豆花的全过程，而这也开启了富顺豆花在世界舞台的名气。 第二个人大家都熟悉 ——「大家好，我是王刚，今天为你们带来的是……」这年头，只要是一个爱吃的人，几乎不可能没有刷到过王刚做菜的视频，而王刚正是富顺人。 富顺豆花是王刚所有视频里出现最频繁的菜。从最早他让二伯嫂教他做，到他带郭杰瑞去富顺一起做，再到最近一期，他直接进入自己在富顺新建的工作室，手把手的把全过程演绎了一遍，还介绍了各种豆花制作的传统工具。 王刚对富顺豆花爱得深沉。如今吃过富顺豆花的我，也开始对它爱到无法自拔。  离开自贡前的最后一个晚上，朋友对我说，在自贡下面的另一个县城荣县，还有另一种豆花，叫荤浆豆花。这里的豆花是配着豆浆一起上来的，蘸水也别具特色。 我全然沦陷于豆花，第二天早上 5 点就打车出发了。荣县离自贡 40 分钟车程，到达的时候，这座小县城刚刚苏醒，满镇飘着煮豆花的香气。  荣县荤浆豆花。 豆花店里，每个人面前一碗米饭、一碟蘸水，跟富顺一样。但不同的是，这里没有窖水，只有一碗白色汁水里泡着的豆花，以及人人一碟凉拌菜。 「我其实觉得这里的豆花比富顺好吃，而且豆浆免费，你可以一直加到喝不动为止。」朋友悄悄耳语。 对吃豆花已经熟门熟路的我，迅速拣起一块豆腐，放在碗里，浇上蘸水 —— 唔，的确不同。这里的豆花已经成形，在豆浆的浸泡下更多了一层豆奶的浓香。蘸水里也不见了糍粑辣椒，而是一种青辣椒做的辣椒泥。 「你们吃这个多久啦？」我问隔壁一个吃得正香的中年大叔。 「从小就在这家店吃，快有 20 年了。」 初升的太阳光散落在他的背上，他丝毫没有察觉，埋头继续吃得香甜。
|
|
|
来自： 昵称63703230 > 《吃货必读》
