提起无锡，人们一定会想起旖旎的太湖风光，更会想起酥香软烂、咸甜可口的无锡排骨，这道驰名中外的菜是很多肉食爱好者的心头好。
无锡排骨原名“无锡肉骨头”，兴起于清朝光绪年间。当时无锡城南门附近的莫兴盛肉店出售的酱排骨颇受欢迎，后来三凤桥附近的余慎肉店改进了配料、调味，渐渐地风头盖过了莫兴盛，到了清末，三凤桥肉骨头就已成为人们心目中最正宗的无锡肉骨头了。
20世纪80年代，无锡肉骨头开始出现真空包装的产品，为了便于推广，也逐渐更名为无锡排骨。
工具/原料
猪肋排 500g
大葱 2段
姜 1块
桂皮 2g
八角 1枚
丁香 5粒
小茴香 1茶匙（5g）
老抽 1汤匙（15ml）
黄酒 2汤匙（30ml）
白砂糖 2汤匙（30g）
油 200ml（实耗30ml）
红曲米粉 1汤匙（15g）
步骤/方法
排骨切成长7~8cm的段，洗净并擦干。大葱切段，老姜切片。
桂皮、八角、丁香、小茴香装入纱布中，用棉线扎紧袋口。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入排骨煎炸至表面金黄，捞出控干备用。
锅中留底油，中火加热至5成热，放入葱姜煸香。
加入排骨、黄酒、老抽以及足量的热水，大火烧开。
加入白砂糖和红曲米粉，调成小火焖煮2小时，最后大火收干汤汁。
注意事项
如果想要将无锡排骨做得色香味俱全，一定不能少了红曲米这味调料，它不但可以为排骨增色，还能使汤汁浓郁。
无锡排骨正宗偷点懒的做法
无锡排骨正宗的做法应该是先腌再炸然后再炖，为了操作简便我省掉了炸的过程，美其名曰少油少炸更健康哈，烧制的时候加了很多番茄酱，不仅颜色漂亮还很得美美的欢心，是不是所有小朋友对番茄酱酸酸甜甜的口感都特别喜欢呢？至少我家小丫头是嘀。
用料:
肋排 400克 葱 1段
姜 4片 蒜 3瓣
生抽 1汤勺 白糖 1小勺
番茄酱 4汤勺 盐 适量
食用油适量
做法:
1.排洗净切段后，放入开水锅中氽烫去除血水，捞出洗净控干备用
2. 葱切段，姜，蒜切片
3. 锅中倒入适量油，放入葱，姜，蒜用中火将香味煸出
4. 倒入控干水分的排骨，翻炒均匀
5. 调入生抽
6. 挤入番茄酱
7. 加入白糖炒均
8. 倒入800ML开水
9. 大火煮开
10. 盖上锅盖，用中小火炖
11. 烹制一半的时候，依口味调入适量的盐
12. 快结束时要多观察多搅拌，直至汤汁收浓即可
小贴士
1. 煮到最后时，汤汁越来越少，要不时的翻动一下排骨，可以均匀入味上色。
2. 番茄酱喜欢就稍多放一些，味道好颜色也很漂亮。
天然降压降脂食品——红曲米
红曲米又称红曲、红米，主要以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。红曲米是中国独特的传统食品，其味甘性温，入肝、脾、大肠经。早在明代，药学家李时珍所著《本草纲目》中就记载了红曲的功效：营养丰富、无毒无害，具有健脾消食、活血化淤。上世纪七十年代，日本远藤章教授从红曲霉菌的次生级代谢产物中发现了能够降低人体血清胆固醇的物质莫纳可林K（Monacolin-k），或称洛伐他汀（Lovastatin），引起医学界对红曲米的关注。1985年，美国科学家Goldstein和Brown进一步找出了Monacolin-k抑制胆固醇合成的作用机理，并因此获得诺贝尔奖，红曲也由此名声大噪。
红曲米的医疗保健功效如下：
1.降压降脂：研究表明，红曲米中所含的Monacolin-K能有效地抑制肝脏羟甲基戊二酰辅酶还原酶的作用，降低人体胆固醇合成，减少细胞内胆固醇贮存；加强低密度脂蛋白胆固醇的摄取与代谢，降低血中低密度脂蛋白胆固醇的浓度，从而有效地预防动脉粥样硬化；抑制肝脏内脂肪酸及甘油三酯的合成，促进脂质的排泄，从而降低血中甘油三酯的水平；升高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平，从而达到预防动脉粥样硬化，甚至能逆转动脉粥样硬化的作用。
2.降血糖：远藤章教授等人曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验，除确定含有红曲物的饲料可以有效地使兔子的血清胆固醇降低18%~25%以上外，又发现所有试验兔子在食入饲料之后的0.5小时内血糖降低23%~33%，而在1小时之后的血糖量比对照组下降了19%~29%。说明红曲降糖功能显著。
3.防癌功效：红曲橙色素具有活泼的羟基，很容易与氨基起作用，因此不但可以治疗胺血症且是优良的防癌物质。
4.保护肝脏的作用：红曲中的天然抗氧化剂黄酮酚等具有保护肝脏的作用。
曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用.
其方法是：
将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。
此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
最后要说明的是，红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。
(2012-07-31 08:46:25)
