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无辣不欢 嗜辣族不可错过的馋嘴菜
无辣不欢！总有那么一部分人少了辣椒这一味调剂，吃什么菜都觉得淡而无味。他们恨不得顿顿有辣椒，餐餐有辣味！中国人最能吃辣的地方或许就数四川、湖南和贵州了。三者皆嗜辣，正宗的四川风味菜以麻辣为主，湖南的口味也是辣却少了一点麻，而贵州人的菜则以酸辣为名。在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。” 世界上最辣的辣椒是产于印度东部的“魔鬼椒”，它比美国加州产的红色“沙维纳”灯笼椒还要辣上一倍！从颜色上讲，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强。黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。中国最辣的辣椒是云南景颇族地区出产的涮辣椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天辣椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味，一只涮辣椒可用上多次。 辣椒无论是做辅料还是调味，入菜后从色泽上就能勾起你的食欲。吃到嘴里更是满口辣爽，精神都为之一奋。水煮鱼、烧鸡公火锅、毛血旺、夫妻肺片这些从端上桌的那一刻起，你是不是也会被满盆的辣椒给吓到？辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等虽不在辣椒的数量上给你以震撼，但其独特的口味却抓住了广大食客的胃，成就了餐桌上必点的一道菜！ 在这里我要喊：嗜辣，我们要辣得过瘾；嗜辣，我们要辣的健康；我们是嗜辣族，只要是辣，放马过来！ 嗜辣族不可错过的第一道开胃菜：麻婆豆腐 麻婆豆腐，之所以要把它放到第一个来讲，是因为别看它简简单单，但是想要做出真正的麻婆豆腐真的很不容易。麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。这八字箴言看着容易做着难哪，一般人能做出其中三味（麻、辣、鲜），也只能说他做的是麻辣豆腐，但绝不是麻婆豆腐。能把麻婆豆腐做到炉火纯青的地步，那他离高级厨师也不远了。 细说麻婆豆腐的八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？ 辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。如此精准的要求，你还敢大声说你做的是麻婆豆腐吗？
点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第二道菜：水煮鱼 水煮鱼：又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 做水煮鱼一般选草鱼来做，这是因为草鱼的鱼肉多而厚。做水煮鱼可以更好的将肉片下来。而且草鱼的肉质也很鲜美，营养价值也高，能够很好的吸收其他材料的味道。 干红辣椒：麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。 麻椒：而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第三道菜：辣子鸡丁 辣子鸡丁：川东一道着名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 辣子鸡丁以快炒和脆嫩着称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打、青红椒、豆瓣酱等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第四道菜：宫保鸡丁 宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。 其做法如下：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第五道菜：回锅肉 回锅肉素有“川菜之王”之称。又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。 回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣着称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。 本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第六道菜：香辣蟹 过几天就立秋了。立秋之后还有什么比“秋凉菊黄蟹正肥”更值得饕客们期待的呢？ 无论是亲自驾车去阳澄湖品尝大闸蟹，还是挑得几只肥美的膏蟹，一家人和乐融融的沉浸在蟹的鲜甜美味之中，都是人生中最极品的乐事。 一掂二观三看挑螃蟹：拿在手里掂，一般手感沉重的多为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹；好螃蟹腹部饱满厚重，观察腹脐颜色，黑色越多则螃蟹越肥满；如果能迅速翻身而起，蟹爪雄壮有力，眼珠灵敏的就说明生命力旺盛，鲜美程度更让人惊叹。 川味香辣蟹的做法，用白酒腌制更添香味，浑身裹粉下油锅略煎。然后放入干红尖椒爆炒，加入秘制调料炒香肉蟹，只需要短短几分钟，一盆色泽金黄，鲜香麻辣的香辣蟹就炼成了。扑鼻的香味很能诱发人的食欲，入口之后，先是蟹壳略有的一丝麻辣让味蕾跳跃，再透过里面丝丝蟹肉的鲜美，三者色，香，味的融合真是美妙至极。 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第七道菜：烧鸡公火锅 烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。这种风味火锅源于重庆，目前比较火爆。成菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。 下面这道烧鸡公火锅结合了传统的川菜和新疆名菜大盘鸡的特长， 将鸡块提前按照四川火锅的做法， 用大料和郫县豆瓣煸炒， 煸炒出红油和浓汤； 加入新疆大盘鸡传统的配菜， 胡萝卜和土豆块；做出来的鸡块鲜香滑嫩麻辣，土豆和胡萝卜块充分吸收汤汁，入口软绵； 吃时还煮了些爽口的白菜；最后加入湖北特有的热干面稍煮一下，经过这“洗礼”的热干面不仅味道醇厚，而且还非常劲道，让人吃得大呼过瘾。 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第八道菜：夫妻肺片 夫妻肺片是一道川菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食。现代所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香。 菜品特点：色泽红亮。质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第十一道菜：香辣干锅虾 香辣虾是一道典型的川菜，香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。这道菜的基本特点是酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。 在香辣虾慢慢被大家所钟爱的同时，也有一些制作也衍生出多种做法。其中一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜。也可以我们直接把想吃的配菜备好，放在锅中一起炒。配料选择可以很丰富，因人而异。 现在就是吃虾的季节，怎可错过了这道香辣干锅虾！虾的鲜味与辣味融合在一起，够鲜又够辣！特别适合没有食欲的人。最近奥运会如火如荼的进行，看奥运会吃香辣虾，再来一瓶冰镇的扎啤，要多爽是有多爽！ 点击图片进入做法链接 嗜辣族不可错过的第十二道菜：香辣猪蹄 香辣猪蹄其特色：香辣可口，肥而不腻，美容养颜，营养价值极其丰富。做法也不复杂，只需焯水、略炒、下过炖煮至收汁即可。真可谓夏日里的一道少油烟菜。 猪蹄的功效：含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。 爱漂亮又嗜辣的美眉不要错过了！ 点击图片进入做法链接 说了那么多，我自己的口水都快流下来了。总之呢生活要带点辣味，充实，热情，积极向上。犹如吃到嘴里的美食，才下口头，又上心头。吃了还想吃，永远也馋不够啊。 相关阅读：夏天湿气重，有些地方就会用吃辣来祛湿，详细了解请点击轻松祛湿气 阴雨天最适合的辣川菜。 |
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