一种颜色，百变美味

 

文/迪蔚  

    “遍尝天下山珍海味、奇馐佳肴后，回过头来，还是一块清清淡淡的好豆腐最醇厚、最踏实、最有滋味。”饕客美食家这段经典名言的确经得起推敲。豆腐品格高雅、能上能下，豆腐洁白无瑕、赏心悦目，豆腐滋味泊，意味深长、内涵深刻，耐得了年年月月日日品尝仍旧不觉厌腻，容得下各样食材调味的荟萃交融共冶一炉却依然不失本色。

    有人说“豆腐是世界第一美食”，这种评价初闻似乎有点夸张，仔细琢磨的确颇有道理，因为一身清淡朴素的豆腐，不管以常态还是非常态的身份出现，不管它穿素衣还是披红挂彩，都美味无比。妙哉！
    说起豆腐的形态，印象中可谓多种多样。更有人戏言，如今做豆腐这门生意最安全：硬了是豆腐干，切了是豆腐丝，稀了是豆腐脑，薄了是豆腐皮，冻了是冻豆腐，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐，捂着长出毛了是毛豆腐，真正个稳赚不亏呀！
    在豆腐系列里，还有一位主角比较特殊，那就是介于豆腐脑与豆腐之间的豆花。豆花做起来相对简单，家里备一盘小磨，随时可以做。一升豆子能做出一锅豆花，够开个大party，你说划算不划算？白、嫩、滑、烫、鲜的豆花，吹弹可破，入口即化的滑嫩里透着极为温润细腻、绵绵悠长的清香，非常迷人。过去沿着大街小巷叫卖的传统豆花，随着时代的演变，现今已经很难在街道上重现当年光景。然而记忆中传统手工豆花绵密的滋味，如今仍然被许多人怀念着，夏天吃了清爽透心凉，冬天吃了暖肚肠。小贩一边挑着颤悠悠的豆花担子走街串巷，一边悠扬地吆喝着，“卖豆花，咸豆花……卖豆花，甜豆花……”掀开锅盖，热气立马溢了出来，浓郁的豆香、奶白色的滑嫩豆花盛在浅勺子里摇晃，热乎乎地抖个不停，人们习惯地围了过来，“多放点辣子，芽菜颗颗多抓点！”“多放点糖，不要豆子。”小贩熟练地调配自家的独特配料，多点少点那就是商业秘密了。

    豆花可单吃，一大碗蒸饭，一碗豆花，佐以一碟由香油、椒油、花椒、蒜泥、辣椒、盐、葱花等勾成的调料，那可是绝配，辣、麻、酸等味道综合在一起，爽！豆花还可百搭，变幻无穷，体现在各种菜肴上，如豆花仔鸡、豆花鱼片、酸辣豆花、臊子豆花、肥肠豆花、鸡茸豆花、猪蹄豆花汤……遇肥去腻、遇鲜更鲜、遇辣减燥、遇素增香，大概没有比豆花更舒服自在的东西了。
    谚云世间有三种苦：撑船、打铁、卖豆腐。看似简简单单的豆腐，制作工序繁多，技术性极强，分寸拿捏不好非酸即涩，非老即稀，从选料、浸泡、磨浆、滤渣到加入石膏等过程，样样都讲究经验，还有它的时间性，因为要供应人们当天的菜膳，自己就要晨昏颠倒，连夜工作—若不如此这般的话，隔天的豆腐还会有人吃吗？

    从最嫩的豆花到经压制后的豆腐，凉拌、红烧、炖煮等各种烹饪花式繁多。且不谈寻常的麻婆豆腐、家常豆腐，记忆较深刻的是我曾做过的一道“豆腐饺子”。诸位看官们可千万别误会，这不是用豆腐做馅的饺子，而是用豆腐做皮的饺子，因这道菜工艺复杂，流程繁琐，而且用料讲究，做起来很过瘾，当初很有一种“露一手”的意思。我知道这道菜还是多年前在国外读书时，无意中得到本菜谱，一本破破烂烂的旧书，也不知它辗转过多少位学子的手了，真不明白当初带它来的那位仁兄本意是什么，但我知道啃着干面包看着上面令人垂涎的美食实在是种折磨。里面记载着许多菜的做法，好像没什么派别，完全是本大杂烩，最复杂的也就是这道“豆腐饺子”。饺子已经很久没有吃过了，用豆腐来当皮，中间包着馅，这简直超乎正常的想象，听起来蛮唬人的，就试一试吧。在有限的物质条件下做到极致实在是一件很有趣的事情。头晚开始泡香菇、虾茸，豆腐在这里没什么可挑的，就随便买来华人超市里的一种，比较老，正好用在这里，算是合适的。馅是由猪肉末、香菇、虾米剁过之后加入适量蛋清，再放上调味料，拌成泥状后搓成十几颗小粒备用。最花工夫的时候到了：将豆腐沥去水分，片去边皮，切成约8厘米见方的块，再横面片成薄片（必须一次成功，刀功稍差的结果就是浪费）；碗底放上湿纱布，将豆皮放在碗底，取肉馅用纱布把豆腐折过来，用手轻轻沿着碗底的边缘朝里压制，然后去掉纱布，用刀稍加修整，即成豆腐饺子。逐只轻轻放到涂过油的碟子上，待全部做好，上笼用中火蒸熟，此时气若太足，易成蜂窝状，影响美观和口感，可中途揭盖放气一次，蒸8分钟左右。


    豆腐含水量高达90％以上，质地细嫩，一碰即碎，无可塑性，要做成玲珑洁白、不散不裂的“饺子”，难度系数很高。所以我准备了很长时间，从早上到晚上，最终做成功了6个，我累得都快睡着了，打起精神尝一个，顿觉豆腐滑糯，肉馅鲜嫩，汤汁醇美，可惜其余5个都便宜了恰巧进来串门的学友，大呼有口福之余几秒钟就风卷残云了。而此时的案板上、桌子上摆满了各种剩余的辅料，让我心疼了很久。

    豆腐虽有“国菜”之尊，但它的起源迄今仍是笔糊涂账。据考，朱熹将发明权划归淮南王刘安。此公系汉高祖之孙，刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明出豆腐。相传朱子不食豆腐，以谓“初造豆腐时，用豆若干、水若干、杂料若干，合称之，共重若干，及造成，往往溢于原称之数，格其理而不得，故不食”。就是说朱熹不光是坐在那里格物致知，而且还是动手调查研究过豆腐的。他发现了一个关于豆腐的问题：造豆腐的时候，需要准备若干水、若干大豆、若干杂料。朱熹把它们放在一起称了称，等用这些东西造出豆腐来时他又把豆腐称了称，问题就出来了，豆腐比原料重。多出来的重量是哪来的？他觉得豆腐的制作不合乎“格理”，此为“非格”之食物，因此做出了一个古怪的决定：他以后再也不吃豆腐了。曾有人说懂吃豆腐、五花肉的人，才算是登门入室的老饕。照此说法，朱熹得从美食家里被除名了。

    美食讲究的色香味俱全的定理被臭豆腐彻底推翻。食用臭豆腐时鼻子和味蕾感受的差别越大，饕餮之徒就越觉得畅快甘美。正如吉卜林说的：气味比起景物和声音来，更能使你的心弦断裂。对着这种臭不可闻之物，爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来，所谓“逐臭之夫”，终极目标其实还是香，臭香臭香的！可见出来混个性是多么重要，作为一块豆腐，变臭了硬是比白豆腐、冻豆腐更加有市场！

    说来也怪，臭豆腐虽广泛存在于大江南北，可是此臭豆腐和彼臭豆腐就不一样。号称“逆风臭出三十里，顺风一臭下江南”的北派代表“王致和”臭豆腐，是有300多年历史的老字号，瓶子里一块块呈青灰色的臭豆腐，看模样极其不雅，却被同是逐臭爱好者的慈禧御赐雅名曰：青方。就着一片刚刚烤得焦黄的玉米面饼子加一碗虾皮白菜汤，实在过瘾。南派代表首推火宫殿的臭豆腐，是由轻微发酵的鲜豆腐，用油炸过，蘸上辣椒酱而成，传说中说它“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”。在“文革”初期，火宫殿贴出一张大红纸牌，上书16个巍峨大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好的嘛。”有此尚方宝剑，看谁还敢动它！

    不过若论臭味指数，咱们的臭豆腐真不算什么，据说瑞典的鲱鱼腌已经臭到无法无天，无法计算出臭味指数，销售商竟然在鲱鱼腌罐头上贴有善意的警告：“请勿在天花板低的地方开启。”其严重程度已经到了要写警告标语，当然不是开玩笑的。为何一定要选在室外的空旷处开启？据说鲱鱼腌的味道就像腐坏的垃圾在太阳下暴晒了一周，或像大量腐烂洋葱的发酵臭味，迄今为止，鲱鱼腌已经被公认为天下第一臭了。大家切记不可逼迫瑞典朋友吃臭豆腐，要不然如果下次到瑞典反被逼迫吃鲱鱼腌的话，后果不堪设想！