百吃不厌家常菜【青椒肉丝】炒出鲜嫩肉丝的小妙招
以前朋友问我：“你做得一手好菜，那你自己最喜欢吃的是哪一道菜呢？”哈哈，这个问题好简单啊，想都没想，脱口而出的便是“青椒肉丝”！一道看似最最普通，家常得不能再家常的青椒肉丝，确是让我欲罢不能。 有时在睡前思考第二天吃什么菜的时候，如果当时实在没有什么灵感，我就会在第二日的菜单里加上“青椒肉丝”，绝对不会错，因为老公也很爱它，即使经常吃，也吃不腻。 如果要追根溯源，何以对它爱得如此深刻？我想原因就是：它是我从小吃到大的一道菜，不管在姥姥家，奶奶家，或者老妈下厨时，出现率最高的菜式。如果某日餐桌上有了它的身影，我会毫不客气的，不顾形象的，端着盘子，将盘中起码1/3份量的青椒肉丝挑到自己的米饭上，青椒肉丝拌白米饭，是我最爱的吃法！ 材料：大青椒、猪里脊肉 调料：姜、蒜、料酒5g、生抽5g、老抽10g、干淀粉5g、清水15g、麻油5g、盐3g、糖6g、水淀粉适量 做法： 1、大青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝，里脊肉顺纹理切成丝。 2、炒出鲜嫩肉丝的小妙招： （1）把切好的肉丝放入碗内加老抽、生抽、糖（总用量的一半）、料酒用手抓匀后腌15分钟。 （2）在肉里加入一汤匙清水，抓到肉丝吃进所有水份时，再加干淀粉抓匀。 （3）最后放入麻油和5克沙拉油拌匀。 3、炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。 4、再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香，倒入肉丝快速炒散。 5、肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝同炒匀。 6、调入盐与糖（剩下的一半）炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。 tips: **肉冷冻至半硬状态时，最容易切出美观的肉丝。 **肉丝先加各种调味料抓匀入味后，再加水，用手将水份全部抓进肉里后拌上淀粉，此做法是为了先让肉丝入味；加水是为了让肉丝更水嫩；再拌上淀粉，让肉里的水份整个被包裹住，炒的时候肉丝才会嫩。这是香港一位大厨教的小妙招，最后要拌一些沙拉油和麻油在肉里，是为了让肉丝在炒的时候，更容易分开，不粘连。 **为啥拌肉的时候我一直强调用手抓，因为如果用筷子，只能将各种调料拌匀，但不能帮助调味料渗透进肉的组织里，用手抓就可以达到这个目的，肉丝才会更加入味。 |
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