在家的最后几天，嗅着家乡的气息，再上一道新疆特色的小炒。这道【牙签炒烤肉】，简称牙签肉，和我过去介绍过的新疆炒烤肉、洋葱炒烤肉都是一个系列，只是多了一个小步骤，但是出现的场合和表达的心意就又大不相同。
炒烤肉，不熟悉新疆菜的朋友对这样的菜名理解起来可能会有一些歧义，比如之前有一篇在微博被转的博文就有朋友置疑：烤肉本来就是熟的，直接吃的，干嘛还要再炒？那我这里就再和大家聊一聊，新疆炒烤肉，并不是把烤好的肉回锅再炒，而是小家庭没有烧烤架也想吃烤羊肉时，就想用炒制的方式做把羊肉做出烤肉的风味，所以就叫炒烤肉啦：）不要小看简简单单一个炒烤肉的名称，离开新疆的孩子一听到总会充满了亲切感，那种只有体验过的人才心领神会的亲切感。
那这道牙签炒烤肉本质上就是炒烤肉，因为炒制的方式基本一样，只是在形式上多了一个牙签，因此会增加炒肉前的工作量。别人家会不会经常制作我不清楚，我家一年当中只有少数几个场合吃得到，无非是家宴或者请客人，过节欢聚等，为啥，大人们还是嫌麻烦嘛。你想啊，味道基本和普通炒烤肉差不多，但是却要花时间把一片片肉串在几十个牙签上，这绝对需要耐心啊。所以宴客时如果见主人端上这道菜，就凭这不怕麻烦的精神，就该体会主人待客是多么的诚意十足。
其实小时候每次吃牙签肉，最期待的就是我们这帮小P孩，羊肉被串在一根根牙签上，再包裹着厚重的孜然和辣子面，在孩子的眼里就更贴近真正的烤羊肉了，所以我小时候牙签肉在我心中就是迷你烤羊肉串，每次一上桌，大人们还矜持的用筷子夹，而我们小孩们几乎都是一拥而上的直接上手抢，味道炒得特别好的炒烤肉，几乎上桌不消时就被我们抢干抹净，片甲不留了。
我记忆中这样经典的味道，今天和大家分享，希望你们也能喜欢
材料：带一点肥的嫩羊糕肉半斤到一斤都可（家父经常选羊腿肉最丰腴细嫩的部分，我图中属于小羊颈肉），辣椒面（粗细都可，我两种都用了）、孜然粉和盐各适量（我通常都会大量撒）
辅助材料：牙签一把
步骤：
1、羊肉半解冻时切片（尽量切薄，我图中的还不算很薄）；
2、切薄片的羊肉，稍微折叠几个层次用牙签穿透，肉片长的一根牙签串一片肉，肉片小的一根牙签也可串两片甚至更多的肉；
3、锅中倒入少量油（尤其是羊肉比较肥时炒烤肉用的油都极少，否则炒完剩好多油），或者像我一样取一些肥的部分小火炼羊油；
4、炼出羊油后把肉渣去除；
5、开大火，加入串好的羊肉快速翻炒使羊肉变色；
6、炒到羊肉自然析出水分；
7、加入辣椒面（我先加了细辣椒粉，后加了粗的辣椒面，可以只加一种）翻炒均匀；
8、再依次加入大量孜然粉和适量的盐；
9、继续快速的翻炒；
10、到锅中羊肉析出的汤汁收净，羊肉均匀裹上辣椒和孜然即可关火，无需恋战，久炒肉老。
小贴士：
1、炒烤肉要想嫩一定要尽可能选嫩嫩的羊羔肉，然后片的越薄越好，下锅时间短，且大火快炒，水分收净立即关火，这样不容易炒得咬不动；
2、新疆风味的炒烤肉调味料仅需辣椒、孜然和盐，都在后半程放，不加酱油等其他调味品，口味重的多放，颜色靠辣椒粉不靠酱油；
3、炒烤肉时带点肥吃起来更有味，我图片里的肥肉还是少了点。
如果一顿吃不完，悄悄说一句，回个锅加热一下更有滋有味，图片差一点，但是还是诱人的吧？
这就是我和大家分享的地道的新疆味道，祝大家周末好胃口：）
(2012-08-17 09:27:36) 
