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前几天过年，回重庆去吃了不少的火锅和小面，深觉还是那股麻辣鲜香的味道能够刺激我的灵魂。现在火锅倒是到处都有，小面却还没在重庆以外的地方吃到过。现在把我自己观察总结出的小面做法给总结一下。希望对各位饕客有所帮助 首先是原料：重庆的小面面条不粗，但特别的有劲道。因为重庆小面用的是碱水面，碱水面不但嚼劲好，也很配辣的味道。 其次是作料，小面的作料一般是由较粗糙的油辣子辣椒，花椒面，盐，酱油，味精，鸡精，猪油，食用油（菜油色拉油花生油调和油都行），芝麻油等组成，在以上的基础材料外还有大蒜，小葱（本地产的火葱最好），芽菜，碎花生，趴豌豆等。小面的味道好一来得益于调味料众多，二来是调味料的新鲜，新鲜的调味料香味更浓郁，味道也更重，吃起来更有感觉。所以好的小面馆的调料都是每天新制的，据说6、7点开门的小面馆，3点多就得起来切小葱制辣椒。三来是汤，小面虽然是一种价格便宜量又足的食品，但材料和调味料却一点都不能马虎.汤头也是如此。外地的红汤面多是使用面汤，但小面却一定要使用高汤，传统的高汤一般是用棒子骨或鸡架骨熬制一晚而成，香味浓郁。这次回去，发现由于材料价格上涨，不少面摊改用肩胛骨来熬高汤，感觉上味道略差，但还是相当不错（4块钱一碗的小面，量多料足，还送碗骨头汤，何其厚道啊） 然后是菜，小面由于味道浓厚，菜叶比面条更容易入味，所以选青菜类的较好。其中藤藤菜（空心菜）和莴笋叶最好，豌豆尖和生菜次之，等用到白菜或小白菜的时候，味道就落了下乘了。而且小面一般菜放的比较多，量要占到面得四分之一乃至于一半是比较好的。 最后是煮，煮面的时候火要大，水要多。火大水滚，煮出来的面条劲道。水多才不会糊汤，生意好的小面馆都是直接在锅上面安水龙头，煮一趟就加一次水。一般煮面的时候，是滚水了再下面，煮到筷子刚好能夹断就可以起锅了。也可以根据自身喜好来掌握软硬。 小面的做法基本上就这样了，除常规的做法外也有一种干溜的吃法，别的地方都一样，就是放调料的时候少放二、三成，然后不要加高汤。干溜的吃法在味道上会更加的浓郁，但却少了一丝香味和平静。看个人的喜好而定。 最后的最后，真心希望成都能开出一家味道地道的小面馆，一来可饱大家的口腹之欲，二来也可解大家的思乡之情（我对重庆的思念其实主要就集中在吃上...） |
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