 炖有两种步骤 ： 一，不隔水的炖：不隔水炖法是将材料 在 开水内烫去血污以及 腥膻气息 ，再放人陶制的器皿内，加葱，，酒等调味品以及 水(加水量通常 可控制 比材料 的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时刻，可依据 材料 的性质而定，通常 约二，三小时左右。 二，隔水炖法：隔水炖法是将材料 在沸水 内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱， 姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚滚 水 不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不停滚沸，大概 三小时左右便可 炖好。这种炖法可使材料 的鲜香味不易磨灭 ，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的材料 的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基实情 同，但因蒸炖的温度校高，必需 控制 好蒸的时刻。蒸的时刻不敷 ，会使材料 不熟以及 少香美味 道;蒸的时刻过长，也会使材料 过于熟烂以及 磨灭 香鲜味道 。  二、 炒菜连结 鲜绿的心得 蔬菜在烹制时每每 变为 黄色，如何 让它连结 鲜绿色呢？ 1) 盖锅要当令 ，假如 一开始把锅盖得严严的，就会退色 发黄，传闻 这是由于 蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)代替 进去 ，生成一种黄绿色的物质。假如 先炒或者 煮一下，让这种物质受热先发挥 进去 ，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了顺眼 ，可在烹调时稍加些小苏打或者 面，能使蔬菜的颜色越发美丽 通明 ，切不影响菜的养分 价值。 3)"炒"的学识 ：生炒，熟炒，软炒，干炒的步骤 及要点 "炒"是最普遍 利用 的一种烹调步骤 。合用 于炒的材料 ，多系经刀工处理的小型丁，丝， 条，球等。炒用小油锅，油量几许 视材料 而定。操作时，牢记 必定 要先将锅烧热，再下油。通常 用旺灼热油，但火力的大小以及 油温的高下 要依据 材料 而定。操作时， 依次下料，用手勺以及 铲翻拌，动作要敏锐，关节 的原则 是断生即好。它的特征 是脆，嫩，滑。认真 步骤 可分生炒，熟炒，软炒，干炒等四种。 (一)生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的材料 为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后列入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，材料 鲜嫩。假如 材料 的块形较大，可在烹制时兑人少许 汤汁，翻炒几下，使材料 炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在材料 的自己 水分炒干后再放，才气 入味。 (二)熟炒。熟炒通常 先将大块的材料 加工成半熟或者 全熟(煮，烧，蒸或者 炸熟等)，然后改刀戌片，块等，放入沸油锅内略炒，再依次列入辅料，调味品以及 少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特征 是略带，酥脆人味。 要点：熟炒的材料 多半 不挂糊，起锅时通常 用湿团粉勾成薄荧，也有用，等调料烹制而再也不 勾荧的。  (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五， 六戍热的温油锅中，边炒边使油温添加 ，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常 嫩滑，但应留意 在主料下锅后，必需 使主料散开，以免主料挂糊粘连成块。 要点：主料要边炒边使油温添加 ，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒.... (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形材料 ，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到表面 焦黄时，再加配料及调味品(大多席卷 带有的酱，，等)同炒几下，待全部 卤汁被主料排汇 后，便可 出锅。于炒菜肴的通常 特征 是干香，酥脆，略带麻辣。 |
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