前几天，香港《新假期》杂志来上海做采访，要我介绍一下上海人在秋天享用的传统吃食，我列举了一些家常美味，比如大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、毛豆、芋艿等，当然还有一只鸭子，那是无论如何也躲不过去的。鸭子经过一个夏天的精心喂养，入秋后已经相当肥硕了。小时候，每到下午，我家附近的菜场就会杀鸭子，对小孩子来说也是一场惊心动魄的血腥操作。好几个师傅围着一个很大的芦席圈，随手一抓，就抓住鸭子的脖颈提出来，再将一只脚扳住，很麻利地划在颈部划一刀，倒提着放血。鸭血倾注在加了水的钵头里，等到慢慢满了，再洒点盐搅几下，坐灶蒸熟后就凝结成块，是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的极好材料。 男性师傅负责杀鸭，女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边，给鸭子拔毛，一边叫叽叽呱呱地聊天，甚是热闹。鸭子的羽毛事先已经热水烫过，褪得差不多了，但小毛还有很多，细心的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”，就是指这层小毛。 过去上海人吃鸭子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤，加红梗芋艿和浙江笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。也有吃白切鸭子的，蘸酱油，其味稍逊白斩鸡，但聊胜于无。文革后期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，炉子很是简陋，赛过一只立起来的炸弹，稳稳地坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼，用自行车气筒给它打气，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行调配的酱料，整整齐齐地挂在屋檐下，也是赏心悦目的一道风景啊。烤鸭出炉时，香气飘得很远很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。如果是星期天，拿着一只碗或一只锅子（那会没有白色的泡沫食品盒）顾客的脸上就漾起了幸福的笑容。烤鸭可以整只买，也可以分割后买，上海人节俭，一般都买半只。广茂香、稳得福、都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，燕云楼的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。 改革开放后，餐饮市场大发展，鸭子作为家常食材，大量涌向超市、饭店与家庭餐桌。鸭子比较为大众接受的做法有：北京烤鸭、啤酒鸭、樟茶鸭、红烧鸭块、盐水鸭、四喜鸭、香酥鸭——这是八十年代上海人喜酒台面上的压轴大戏噢！一般与红烧蹄髈联袂而来，将好事隆重收场。 至于鸭子的“下水”，上海人也是不肯浪费的，除了经典风味小吃鸡鸭血汤外，香菜爆鸭肠、糟溜鸭肝、菊花鸭肫等小炒，也是佐酒的妙物。对了，还有稻香村的鸭肫肝，看电视剧、看足球赛的时候嚼嚼，味道不要太浓噢！ 但是，上海人对老鸭汤的感情是海枯石烂都坚定不移的。特别是中秋月圆夜，没有一锅老鸭汤烘托气氛，是说不过去的。 前不久，沪上独立食评家江礼旸兄请我与新民晚报“好吃”专刊主编建星兄等朋友去靠近斜土路茶陵北路的良轩酒家品尝李兴福大厨的何派川菜。李兴福在业界是受人尊敬的老前辈，13岁就进了顺兴菜馆学生意，后拜何其坤、钱道远为师，继承了何派川菜的衣钵，1956年进绿杨邨任厨师长。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，在传统川菜的基础上有所发展，适应性强，深受食者好评。上世纪九十年代李兴福大师还去香港参与创建绿杨村分号，虽说是行政总厨，却老先生凡事亲力亲为，天天立灶头，光是回锅肉就累计炒了三万份，连陈方安生都成了他的粉丝。香江两年，不仅收回投资，还赚了一个绿杨村回来。 据江礼旸说，在上世纪三十年代，上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构，唯川菜的麻辣常令市民望而却步。于是，蜀腴川菜社当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南派川烹”的方法，以轻麻微辣适应市场，酸甜咸鲜烘云托月，杨柳新曲风靡一时，被人冠以“海派川菜”称号。建国初董竹君接管锦江饭店餐厅，也请何其坤为总厨，更使海派川菜名盛一时。锦江的成功转型，何大师功不可没。李兴福今天以何派川菜为旗号，继续丰富“南派川菜”的内涵，对上海的餐饮市场做出了很大贡献。 李大师江湖名气非常响，人缘又好，徒子徒孙一大帮，退休后，许多食客到处打听他的行踪，希望他再度出山。前不久他受孔家花园邀请，在新开的明珠店当顾问， 推出何派川菜，一炮打响。蜀腴白切肉、陈皮牛肉、腴香肉丝、生爆鱿鱼卷、川东霸王肘等经典名菜大受欢迎。还有家常大乌参，与本帮虾籽大乌参可有一拚，鲜香 滑爽，酥而不烂，略有弹牙。家常与鱼香、怪味并肩为川菜三大味型，由何派川菜提升至一个新境界。蜀腴粉蒸牛肉来自民间，但登堂入室后，并没贵族化的矫揉造 作，依然以本色诚恳待人，食后回味悠久。 帮孔家花园打下良好基础后，李兴福大师又被朋友请到良轩来当顾问。良轩这家饭店，在市南的白领中还是很有口碑的。我去过几次，而且都是午饭时分，店堂里人山人海，因为价廉物美，因为出品稳定，附近写字楼里的白领就到这里解决一顿午餐，为下午的工作接气。 好了，李大师来到了良轩，时值新秋，拿什么献给食客呢？李大师根据“逢熟吃熟”的原则，以鸭为食材，推出了“全鸭宴”。 李大师告诉我：鸭肉营养丰富，每100克鸭肉中蛋白质含量接近17%，还有多种维生素，具有滋阴补气、养胃暖脾、利水消肿、除劳热、骨蒸、咳嗽等功效。 （红云紫菊）
热菜中有香酥鸭卷，鸭肉与蔬菜拌和后，包面皮上浆，再滚面包屑入锅油炸至金黄色，吃口酥松，里面的馅心颗粒清晰，却有一泡鲜汤喷入口腔，鲜香味十足。芙蓉
鸭舌是一道功夫菜，鸭舌拆了软骨，与做成芙蓉的鸡茸一起做成汤菜，滑嫩鲜美。红云紫菊也很有创意，红云就是云腿片，贴在虾排上入油锅轻炸至脆，围在盆边，
中间是一堆脆爆鸭肫。鸭肫剞花后稍炸，马上呈菊花状散开。响铃鸭块，杭州菜中有炸响铃，李大师可能移植过来了，用馄饨皮子裹了肉馅，收口后过温油锅炸脆，
与红烧鸭块一起上桌，响铃蘸食鸭块，滋味就丰富起来了。我觉得响铃也可以单独作为一道炸菜上桌，跟两只碟子：甜椒酱和千岛酱，相信会引起白领尖叫的。 （鸭虾春卷） 香酥鸭是李大师的招牌，不可不尝，此菜选用普通的白鸭，但以大师手段整治就是不同凡响，成品皮脆肉松，椒香浓郁，吃了还想吃，照李大师的说法是，“胃已经饱了，但脑子没有饱”。 翻翻菜单，以鸭为食材的菜肴还有许多呢，比如联珠八宝鸭、三套鸭、老鸭套大乌参、大太鸭子、黄精鸭子、掌上明珠、春白鸭舌、柴把鸭子、淡菜炖老鸭、清汤八 宝鸭、豆渣鸭子、回锅鸭子、炒鸭松、沙茶鸭子、绣球鸭子、莲子鸭羹、双冬扒鸭、鸭丁锅巴、枫斗野鸭饭、鸭肝春花等，点心则有：鸭虾春卷、鸭肉馄饨、鸭肉锅 饼、鸭肉烩面、野鸭烫粥等，真是琳琅满目，吃也吃不过来啊。 最后李大师告诉我，他烹治全鸭宴，根据不同菜肴选取不同地区、不同品种的鸭子，娄门老鸭、白光鸭、樱桃鸭、高邮鸭、野鸭等悉数备用，故而同为鸭肴，口味上会有诸多不同，细心的美食家是辨别得出的。(作者：沈嘉禄) |
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