来一碗特殊味觉的消暑汤水——土生香草鸡杂汤 (2012-09-12 09:46:48)
（更多好戏在微博） 如果我敢振臂一挥大大声喊一句：“广西美食最好！”大致我的广东邻居陈小肥也会不甘示弱地大喝一声：“食在广东！厨出凤城！”任何一个国家，任何一个地区的人，都会下意志地夸自己的家乡好，历史、名人、特产、吃食，不同的人在不同的情况下都会说出自己家乡的各种好来，所以我一直认为，在吃食这回事上较劲，是没办法争上输赢来的，总想客观地对待吃食，但事实上，由于每个人的肠胃对家乡的美食总有一种先天的依赖和后天的比较，终归还是让自己家乡的美食占了上风。 即使我嫁给老鱼已经八年了，做了几百道千变万化的菜给他吃，但老鱼一直最喜欢吃的，最他念念不忘的就是他妈妈给他做的青椒炒肉，也是，对于一个湖南人来说，没有什么比青椒炒肉更富乡土气息，更具家乡情结了。是以，每次只要我的创意菜一旦失手，那一顿饭老鱼就一定要叨叨“现在要是有个青椒炒肉，那该多好！”哼，我突然发现，一个人对于食物的态度，其实受制于年龄，年龄越小越挑食，年龄越大，越专食。 “人如其所食”——这是布里亚.萨瓦让在其著作《味觉生理学》里说的，意思是通过饮食可以窥见一个人的生活，进而窥见其人生态度。像老鱼这样迷恋青椒炒肉的双子座男人，通常对任何事情都不会太专心，盖因辣椒可以掩盖一切味道，反正青椒炒肉嘛，青椒只是个由头，吃的还是那块肉，多数人对美味对生活的认知也大都停留在这一水平上，简单地说，不难吃就行了。 所以，像我这样一直渴望终生贯彻美食，将每天的吃食当成一个问题来思考，思考到连我自己都吃惊的人，越来越觉得寂寞，在这层意义上，难免将来会成为一个孤独者，因为过分追求食物的变化与组合，有可能就失去了基本审美。 但，如此博大精深丰富多彩的味觉世界，专注于某种固定味道未必不好，我觉得更应该牢记万千世相，多尝试一些新的味道，将来回忆就相对更丰满一些。记得前些年夏天，到梧州觅食，一呆数日，朋友们热情接待，冰泉豆浆、老街凉茶，纸包鸡、香肉锅一路吃下来，饱饱滞滞胃口不开。朋友倒也识趣，带我至岑溪老家，单一只白切三黄鸡配姜葱碟，清爽之极，最绝的是浸鸡的汤水也不浪费，将鸡胗鸡肝鸡肠一鼓脑丢进去浸透，然后随手在屋前的菜地揽了一把紫苏、薄荷和芫茜，切碎放入同煮，哇，顿时画龙点睛了，快手汤水融合各种乡土滋味，闻一闻气息都觉得精神抖擞，各种难言的伏夏燥热、火气、胃疲，统统都无存，又到这种燥热无比的伏夏天，我分外思念这一碗特殊味觉的消暑汤水。 土生香草鸡杂汤： 食材：鸡胗5幅、薄荷、紫苏、芫茜适量、高汤1000亳升 调料：盐2克、米酒10克、生姜5克、沙姜5克、淀粉适量 做法： 准备好食材。 鸡胗切开，去掉内部脏物，撕去黄色内金，用流动的清水冲洗干净后，反复加入淀粉直到洗至异味减少。 处理干净的鸡胗切十字花刀，生姜沙姜分别拍碎，加入鸡杂中，并调入盐、米酒一起抓匀，腌制15分钟入味。 薄荷、紫苏、香菜洗净。 分别切成细丝备用。 汤里倒入高汤，煮开，加入腌制好的鸡杂。 大火煮滚，调成中火再煮10分钟，至鸡杂熟透。 最后加入切好的三丝，迅速捞匀，煮出味即可。 戏戏叮咛： 鸡杂还包括鸡肝鸡肠等，但只有鸡胗口感最好，肉也脆口，吃鸡杂的时候，注意一定要将鸡杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。 紫苏、薄荷、香菜都很容易球栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。 沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！另外，沙姜配海鲜也是一绝，比如大排档最红小炒沙姜八爪。 |
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