食谱家-私房小菜 2012-08-16

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凉卷粉——山寨版, 超简易！

来自：yhl88 2012-08-16 20:34:00 |

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家乡的卷粉、米豆腐常让我馋涎欲垂，半夜想起来口水一汪一汪。中国人超市买来的肠粉既贵又太薄，没有嚼劲，显然不是长久之道。于是开始尝试各种方式，最终发现下面这个是最理想的替代品，而且制作过程简单，是懒人解馋的好选择。

材料：泰国象牌干馃粉, 云南黑大头菜, 香葱，油辣椒，酱油，醋，花生

亚洲超市买来泰国干馃粉。试过同类型的若干其他牌子，都不如这个。

云南黑大头菜

烹制步骤：

1。泡粉 2。烫粉 3。透冷水 4。加佐料 5。开吃

泡粉：

一包可以出两大碗卷粉，一个人吃，就泡了半包。用温水（不能用烫水）泡2小时即可

温水泡了2小时的样子

烫粉：

烧开水，

滤掉泡粉水，把粉倒入沸水锅中煮1分钟，关火，盖上锅盖让粉在水中净置1分钟。

透水：

盆里装半盆冷水，将粉倒入冷水中透水

滤干水

加佐料，喜欢的话，也可加点肉臊

开吃：

这款卷粉极其适合野餐，酱油、醋吃的时候再加。

不过不要放冰箱储存，会变硬，当天做当天吃口感才好。

我想，做炒粉应该也行，不过本人不馋炒粉，所以没做过。

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鱼香味的简易方法，外加一个适合夏天的凉拌菜

来自：梨秋 2012-08-16 20:24:00 |

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鱼香味道是我很喜欢的川味，看一个川菜馆是否地道，鱼香肉丝是检验标准，这个可真是真理，个人以为还可以点一道夫妻肺片，anyways，在家里做鱼香味由于需要的材料多比较麻烦，这里贡献一个在下屡试不爽的办法，料还是不能省，主要就是省工序了。

1。泡椒泡姜是肯定不能省的，家庭制作的泡菜最重要的就是要酸，之前发了个简易零失败的泡菜方子，有需要的可以看看，当然，我相信绝大多数朋友都不需要这么麻烦，用水和盐就能泡酸，我从来不是泡菜手，只好走走捷径了。

2。我每次开泡菜坛子总会多弄些泡姜泡椒出来，切成小块，加料酒，加郫县豆瓣在搅拌机里搅成paste，这就是最关键的鱼香味的底味了。

一次多做一些，放冰箱里，一星期里能吃上2，3次，比如鱼香肉丝，茄子，虾，带鱼，今天我做了鱼香猪肝。

3。无论你做的什么材料，都先下锅过下油，捞起。然后放这个paste，煎香，加姜葱蒜，加材料及辅料一起炒。快起锅的时候加个湿料（由1：2：3：1－－－酒醋糖酱油组成，有些说法是1234，但因为郫县豆瓣和泡菜本来就有咸味，酱油和盐一定要适量）

我承认，我的锅没什么锅气，我对炒菜的火候拿捏还成问题，总是以“炒熟”为priority，所以猪肝的鲜嫩程度还是要打点折扣，但这个味道确实还是到了一定程度了，最后附在盘子下的酱汁儿都被老公用饼抹干净吃了。关键是下次我再做鱼香味可省事了，paste因为够咸我觉得放一两个星期都是没问题的，而且我还用它做过香水鱼的，大抵川菜的红汤都差不多这个base。

今天还做了道凉拌菜，其实并不知道这个菜到底叫什么名字，我们那里叫que3lan2, 是这个东东。

不是吃叶子，那个茎状的东东有点象萝卜，稍微甜点，脆点，把皮削了切丝凉拌。这已经是我这周第三天做这道凉拌菜了。

别看这道菜看上去清清淡淡的，里面有我很够味的红油，加糖，老陈醋，日本酱油，鸡精和香菜（可用蒜代替），拌出来脆脆的，酸辣回甜，很适合夏天，推荐给大家！

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超萌的小花卷，日式烤三文鱼

来自：熊猫媳妇 2012-08-16 19:48:00 |

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超萌的小花卷

我团的淡淡的思恋做的小花卷是最受欢迎的。但要让这个淡淡的思恋拍照上帖，比让她去拔牙还难。馒头花卷这两样就如米饭一样，怎么吃都吃不腻。我这四川人不会做包子馒头，所以我先来学。周末特地把淡淡的思恋请来到家里，让她手把手地教我做这超萌的小花卷。

材料

1.中筋面粉／all purpose flour 4 杯（每家面粉有区别，这个要看着办哈。如果面团太稀，不成团，自己一点一点地适当加点干面粉。）

2.牛奶 2 杯

3.酵母粉／yeast 2 Teaspoon

4.色拉油少许

5.盐少许

6.葱少许（葱要切很小的颗粒）

做法

1.将酵母粉放入温热的牛奶里，搅和几下，放3－5分钟。

2.把面和牛奶放入面包机内，用发酵档。（当然你用其他方法发面一样）

3.将发好的面团再揉几下，分成3－4团。

4.把每个面团擀成一长薄薄的大皮。擀皮时，最好不要再放干面粉。如果放了干面粉，就要把面团再揉揉。如果加了干面粉，又没再揉，面的筋道就打折了，往后拉扯面团时，面容易断。我这学生就犯了这错误！擀面时把面团放很光滑的台子上，这样不容易粘，也可以在台子上抹少量的色拉油。

5.面皮上刷上很少的色拉油，但要整张皮都刷到。

6.撒上很少的盐和葱花。

7.然后把面皮叠成三层，如图。

8.用刀把面皮切成很细很细的条，大概和细点的筷子那么粗吧。看图看好了，要切多么细。我这是英寸的尺子。切粗了，做出的花卷就不迷你了。

9.取3条面条，拉扯长点，同时拧几圈。看面条就出旋转的花纹了。然后把面条圈起来，打个结的样子，把两头压最下面。

10.每个小花卷下垫张烤纸／ Parchment paper 或者过滤咖啡的纸。让面团再放上10来分钟。

11.蒸锅加冷水，大火蒸。水开了，火开到中小档，再蒸15分钟。

12.关火，闷上3－5分钟，就可以开锅了。如果关火立马开锅，垫花卷下的纸会粘着取不下来。

好看的是师傅做的。

歪瓜劣枣的是我做的。

一口一个的小花卷好吃啊～～～这个方子可以做好多小花卷，一时半会儿吃不完的，可以冻起来。

推荐使用面包机制作本食谱。点击这里查看跟面包机相关的商品。

日式烤三文鱼

N多年前在一日本餐馆打工时，偶尔见食客点这菜。我不清楚餐馆是如何做的，但我这山寨版的味道还是有点像的。我的做法当然不可能正宗，如果有人知道正宗做法的，请留言给说说哈。

材料

1.三文鱼一块

2.黑胡椒少许

调味料

把淡酱油（用的 Kikkoman 的淡酱油），少许新鲜柠檬汁，葱花。几种料，混合好就可以了。

做法

1.烤箱预热到 425F / 220 C 度。

2.把三文鱼冲洗后，用纸擦干表面的水。撒点黑胡椒粉。（不用放盐！）

3.把烤盘下面用锡箔纸垫好，把鱼片放入，然后上面再用张锡箔纸盖上，密封好，入烤箱烤10来分钟。时间要根据鱼片大小来定。反正烤到鱼刚熟就可以了。

4.把表面的锡箔纸去掉，放回烤箱，用 broil 档／上火烤几分钟，直到表面有点焦黄。我用家的烤箱有 broil High 和 Low。我用High烤上3－4分钟就好了。

5.就着调料吃吧。熊猫还喜欢加点芥末吃。

Costco卖的三文鱼有两种。这上面用的是农场养的，颜色深点。但我更喜欢这下面的，颜色浅点的，好像这种颜色浅点的肥些，油多点，口感稍好点。

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[中西合璧] 酒烧软壳蛤

来自：areyoueye 2012-08-16 19:45:00 |

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软壳蛤（soft-shell clams）是美国新英格兰地区的特产之一，这里人又叫它steamers, longnecks, piss clames。它的壳比一般的蛤蛎要薄，而且有个长长的脖子伸出来，类似小号的象拔蚌，还会喷水。这个做法是我综合中西做法而成的产物，可以直接食用，也可以煮上些意大利面，然后烩在一起吃。

材料：软壳蛤2斤，红洋葱50克，蒜15克，葱1大根，香菜（或意大利香菜）3-4根，黄柠檬半个，伏特加酒50-75毫升，高汤50毫升（如果要烩面吃则需要 150毫升），cream 30毫升（如果烩面可以用100毫升），盐约1茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，橄榄油2汤匙，（烩面吃还可以加入1汤匙的黄油）

制作过程：

将软壳蛤放入清水，滴几滴油过夜，让它吐沙。用之前，在用刷子把外表刷一下。
红洋葱切小碎片，蒜切片，葱切葱花，香菜切细。
平底锅烧热加入2汤匙橄榄油，放入洋葱、蒜片、葱花稍微炒香。
放入软壳蛤、盐和和胡椒，挤入柠檬汁，翻动几下，加入伏特加酒和高汤。
盖上锅盖焖至蛤都开口了，加入cream （黄油），搅拌均匀。
如果不烩面的可以稍微收汁，要烩面的加入煮好的意面烩1-2分钟即可。
出锅时撒上香菜。

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交作业：呛/醉蟹，Biscotti 和蜜豆

来自：弄堂宝贝 2012-08-16 19:09:00 |

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上周末去大华99，看到活蹦乱跳的蓝蟹，就想着要做呛蟹，听宝哥提起过，立马打电话请教，好吃啊，谢谢宝哥！

看看照片，又嫩又鲜，难以用语言形容。

做法（宝哥秘籍，如有篡改请指正）：

活蟹买来清理斩块（我比较懒，就对半切），切口蘸盐，用盐封口。高粱酒全面喷洒，静置2-3小时。同时准备腌卤，葱姜盐加水烧开10分钟，关火至凉，卤水要很咸。腌卤中可以加入辣椒如果好辣的话，我没加。然后把蟹块入腌卤放冰箱，24-48小时就可以吃了。

Biscotti

Biscotti 是参照了四方鱼妹妹的方子。方子如下：

原料：

2杯面粉，3/4杯糖，黄油一条（我用了半条），鸡蛋两个，2小勺泡打粉，半小勺盐，1大勺橙皮沫，2小勺香草精，1。5杯烤香的杏仁和核桃。

制作方法：

1，烤箱温度设定在350华氏度，想将黄油融化后放凉。

2，面粉和泡打粉过筛拌入盐待用。

3，鸡蛋加糖用搅拌器打到鸡蛋液呈淡黄色，加入融化的黄油和香草精拌匀，筛入面粉，加入橙皮沫，杏仁和核桃。然后做成两条长度为12英寸，厚度大约为1+1/2英寸的长条。两条面团之间要保持一定的距离，否则烤的时候膨胀后会粘连在一起。

4，放入烤箱中，350华氏度烤25分钟，烤至表面略为金黄，内部没有湿软面糊，把它取出来稍微凉凉，烤箱温度降低到325华氏度。

5，将大饼干条用刀切成3/4英寸的小条，转过身让切面朝上放入烤盘中，放入烤箱中在325华氏度的温度下烘烤8-10分钟，或者烘烤到你自己喜爱的硬度，每家的烤箱不尽相同，而且对硬度的要求也不一样。

蜜豆

朋友送了很多Pinto Beans,不知怎么消耗。做了这个蜜豆，上班时当零食吃。做法很简单：豆子泡水过夜，加糖水煮酥，水尽量少，偏甜。然后烤箱250F，1小时烤干，撒上糖。冷藏保存。

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交作业了　-　免揉的，不疯狂的小面包

来自：winemaker 2012-08-16 18:44:00 |

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这个小面包是在前一阵子那个“疯狂的小面包”的基础上来的。当时私房那叫一个热闹，成的，败的，各有说词，讨论的那个激烈呀。要不是当时太忙，俺几乎也要疯狂一把了。后来闲了，把跟“疯狂”有关的东东都溜了一遍，最终俺还是没搞明白这水到底是多了还是少了。

并不是这个面包有多好，但“免揉”的确让俺心动。虽说有面包机替俺揉，要是能免了，多一事不如少一事，多好啊！于是就有了这个“免揉的小面包”. 这个是让俺给篡改了一下的。

面粉450克，发酵粉3克，白糖50克，鲜奶油（whipping cream 35%)180克，水150克，鸡蛋1个 (去壳以后是56克), 盐2克

1。鲜奶油，水放微波炉加热到温温的，放入发酵粉搅匀，再加一个鸡蛋搅匀

2。把面粉，白糖，盐放锅里，慢慢加入1的液体，用筷子搅的没有干粉就成了。千万别用手去和，太黏了

3。等面发到2倍大就可以取出来整型了。先在面板上洒上一层干面粉，再用筷子把发好的面弄到面粉上面, 让粘粘的面团外表沾上面. 用手把面弄成长条，用刀切成48份。

4。整型。这个就随意了。我搓成小条，再压扁，包上了小香肠（mini sausage）。俺家小的们是无肉不欢的！

5。一个鸡蛋加等量的牛奶打匀，把做好的面包都刷一遍，然后等着第二次发酵. 等再发到2倍大，就可以烤了。

6。烤箱预热365度，烤 15分钟就好了！（各家的烤箱不一样，适当调整一下）

7。把面包从烤箱取出来，马上再刷一次蛋奶液。面包立马变的神采奕奕的了。

Party的时候带过几次这款香肠小面包了，很受欢迎。

有空到我家逛逛！

谢谢！

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自创【回锅鸡翅】，外加【糖醋脆山药】

来自：areyoueye 2012-08-16 15:07:00 |

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今天在家上班，有多点时间做饭就弄了5个菜当晚饭。

回锅鸡翅 [自创]

您是否厌倦了可乐鸡翅的单调？您是否觉得麻辣干锅鸡翅辣得一去不复返？没有关系，“锐家菜”郑重推出原创【回锅鸡翅】。此鸡翅综合前两者的优点，让你吃的时候现有麻辣的刺激，但又有可乐的回甜，让你在麻辣和回甜之间辗转反复，回味无穷，转眼间消灭掉一盘鸡翅。此菜也是宴客、下酒必备之佳品。（画外音：你是不是忽悠得太夸张了点哦？）

材料：鸡翅2斤，可口可乐1罐，姜3-4片，葱2根，老抽1-1.5汤匙，盐，料酒2汤匙，八角2个，牛角辣椒1根，红洋葱1个（约150克），干红辣椒10-20个，蒜3-4瓣，花椒20-30颗，老干妈风味豆豉2汤匙

可以网购的材料：老干妈风味豆豉

制作过程：

鸡翅分成中翅和翅小腿，洗净滤干。
炒锅烧热，加入1汤匙油，油热放入姜片和鸡翅，将鸡翅稍微煎出金黄时，加入老抽、约1茶匙盐、料酒、可乐、八角和一根葱打结。添入适量水盖过鸡翅，大火烧开，然后中火烧约30分钟至鸡翅熟了后取出沥干。
牛角辣椒和剩下那根葱斜切马耳状，洋葱切小片，蒜切片，干红辣椒剪成节（辣椒籽不要丢掉）。
炒锅洗净重新烧热，加入两汤匙冷油，并放入干辣椒和花椒炒，油变热时，放入牛角辣椒、葱、洋葱、蒜片一起炒香，加入少许盐炒匀后加入可乐鸡翅一起翻炒1分钟。
加入老干妈风味豆豉一起翻炒2分钟左右至锅里没有水分了即可出锅。

糖醋脆山药

材料：山药1大根约750克，盐适量，白醋1-1.5汤匙，白糖1汤匙，葱丝少许（装饰用）

制作过程：

将山药去皮后，切长短，在切成5毫米后的片，再切成长条，用清水泡一泡。
炒锅烧热后，放入约2汤匙油，然后将山药从水里捞出放入翻炒。
炒山药是，适量翻动几下就好了，加入少许盐调味。
如果锅里太干，可以加2-3汤匙清水。
翻炒大约2-3分钟后，看见山药开始变透明时，加入白醋和白糖，翻炒均匀，即可出锅。（可以尝尝，山药应该还是脆脆的）
此时的汤汁应该比较粘稠，就不需要勾芡了。
将山药条排入盘中，浇上汤汁，撒上葱丝作装饰即可。

另外三个菜太简单了，就没写谱了

材料：莲花白（包菜）500克，干红辣椒5-7个，花椒10-20粒，盐制作过程： 1. 将莲白切细条，清洗干净沥干。干红辣椒去籽剪成细条。2. 炒锅放入2汤匙冷油，油稍微热一点时放入干辣椒和花椒爆香。 3. 放入莲白丝迅速翻炒，出锅前撒入适量盐翻匀即可。

（小贴士：这个菜的成功关键是不要等莲白熟透才出锅，等它8成熟时就该出锅，这样莲白才会有点脆。自己边炒边尝尝来把握最好。）