[储备工作]
1．专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
2．怎样淘米营养损失少
淘米很有讲究，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30％左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20％左右。
3．怎样挑拣大米里的虫子
夏天米中生虫是最头痛的事，既不好挑拣又不能水洗。可找一小块化纤地毯，铺平，将米倒在上面，用手抹平，揪住地毯边，左右翻滚，虫子就吸在地毯上了，最小的虫也混不过去。
4．淘米如何去沙
淘沙子比较多的米，可取一个搪瓷钵，将米放在里面。在钵中注入清水没过米，用手轻轻将水旋转一下，使比米重的沙子沉底。然后连水倒入准备做饭的铝锅中。必须注意，每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米。然后再放入清水，如此重复地淘洗，剩在最后的便是沙子。采用此法能将沙子全部淘净，并省时省力。
5．怎样去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米。
方法是：取大小两只盆，在大盆中放入多半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒。
6．洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
7．煮干饭的吃水量
一般来说，500克米应放500～700毫升水。可用手掌测试，即锅中加水后，将手掌放在米平面上，水量以淹及手掌为适量。
加水量还应视米的种类予以增减，糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量又比籼米少。
8．把大米先在温水中浸泡一下
因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。
为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
9．煮饭要用开水
这样米中的维生素B1可免受损失。
自来水是加氯消毒的。如果直接用这种生冷的自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。所以煮饭还是用烧开的自来水好。因为水中的氯已随水蒸气挥发了；
同时，由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成正比，开水煮饭时间短，营养的损失也就相应减少。
10．小心米饭的维生素流失
如果煮米饭加热时间较长，维生素B1损失会超过30%，如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失就会损失40%，因此，米饭不宜用水煮，因为水蒸气会将溶于水的维生素带走。如果用带盖子的窗口隔水蒸米饭会使米饭的营养成分都留在容器内，营养保存得更多。
[基础知识]
1．做饭巧省时:
可以在用电饭锅焖米饭的时候同时煮粥。方法是：在一个不锈钢的杯子里放水和米，比例大概是5：1（稀稠按个人喜好来定）。然后把杯子放在电饭锅的中间，之后按照一般煮饭的程序即可。这样，你就可以即吃到米饭又喝上粥了。
举一反三：我们还可以用这个杯子来做鸡蛋羹、银耳莲子羹、虾仁豆腐羹、奶香木瓜酪等等，这样安排出一周食谱，营养美味、简单方便。
2．米饭最好用蒸法:
蒸饭不仅好吃，而且米汤和米一起蒸，营养可以得到保存。实践证明，蒸饭比捞去汤的老办法，多保存蛋白质5％，维生素B1 18％。闷饭也有利于保存营养。
3．煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30％。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40％。
4．如何使白米饭香又Q：
把米洗干净后先浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着把锅盖打开，让白饭在电饭锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！
5．怎么在最短的时间内把“生米煮成熟饭”呢？
平常要煮出膨松美味的白米饭，都要先将米泡过半小时甚至一个小时。遇到紧急状况时，可以先用冷水洗米，再倒入热水瓶中的沸腾热水，均匀地上下翻搅，再放入电饭煲里，只要大约二十分钟内就可以煮出好吃可口的米饭！
6．如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。
7．怎样使软饭变硬
如果不小心把饭煮软了，可取一条干净的干棉布敷在软饭上面，在用小火慢慢蒸煮一会儿，米饭即可由软变硬了。
8．怎样使硬饭变软
如果煮饭时把饭煮硬了，可用筷子在米饭上扎一些小孔，然后从孔眼中注入开水，再用小火慢煮一会儿即可变硬为软。
9．一锅可煮软硬两样饭
用勺将米推动，让米在锅内成斜坡状，高处与水相平，这样一锅内可煮出软硬不同的米饭。
10．焖米饭可同锅蒸白薯
用平常焖米饭时米和水的比例，将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里(不使白薯汤液流入米饭)，加热时间与单独焖米饭的时间基本一样，米饭焖熟了，白薯也蒸烂了。
11．茶水煮饭有助于消化
茶水煮饭色、香、味俱佳，且消积化食。
做法是：用0.5～0.7克茶叶，加开水1公斤，浸泡5～8分钟后，(亦有说法：1克茶叶用1000克开水泡４～９分钟)，用干净纱布过滤，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
12．夏天煮饭时，每1500克米加2～3毫升醋或柠檬汁，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。
如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，就能防止变馊了。
13．如想使蒸出的米饭粘而有弹性，可往米饭中加入少量的食用油，不仅饭烂松散，味香，还不会煳锅底。
14．煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。 在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。
15．煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
16．焖米饭时放一小块冰糖，煮熟后饭会有一种香味，有韧性，很好吃。
17．饭吃起来更香:
在你煮饭时，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和沙拉油，再浸泡个十分钟，吃起来的饭特别好吃。
18．煮饭加麦饭石色香味俱佳
将麦饭石洗净后装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮(三四口人用餐，可取麦饭石50～100克)，米饭洁白，营养丰富，喷香可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上。
19．焖饭加麦片营养价值高
煮米饭加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
20．钙质米饭
把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。
21．电饭煲煮饭：
做饭前将米泡10多分钟，做出的饭好吃又省电；
用热水煮饭省电，又可保持米的营养；在开锅后拔去电源插头，大约过５分钟，再接通电源；自动跳闸后，焖10分钟左右再揭盖；如米太多，跳闸后感到欠火，可在２～３分钟后再次揿下按键。
22．用籼米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃。
23．炒饭时，在锅中洒少许酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃。
[去除米饭焦煳味]
1．去除米饭焦煳味之一
用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味，煳饭的焦味就会被水吸收掉。。
2．去除米饭焦煳味之二
把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，（或取一根长４～６cm的葱插入饭里），再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。
3．去除米饭焦煳味之三
一旦闻到饭的焦煳味，不要搅动，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。
4．去除米饭焦煳味之四
饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一面包皮，盖上锅盖，5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。
5．怎样使铝锅焖饭不糊
铝锅焖饭容易糊锅，只要用新铝锅先煮一次面条，再使用铝锅焖饭就不容易糊了。
[夹生饭补救]
1．夹生饭补救之一
a．如全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖。
b．若是局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；
c．表面夹生，可将表层翻到中间加水再焖。
如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸一会儿，也可消除夹生。
2．夹生饭补救之二
用锅铲把夹生饭抄散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。也可加入二汤匙白酒
[做米饭、煮稠粥不粘锅]
1．怎样使高压锅中的米饭不粘锅底
a．用高压锅做米饭，既节时，饭又香，但易粘锅底，很难刷，且浪费粮食。
原因和解决办法：米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。
如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。
这时，只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。
b．用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不加阀，冲出热气后再加上阀，等有“刺刺”声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。
有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。
c．用几两米做两三口人的米饭，几乎一半粘在锅上，经实践，找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端出即可。
2．做米饭不粘锅一法
铝锅或不锈钢锅焖米饭，米饭总是粘着在锅底部，即不易清洗锅具，又浪费粮食。如果米饭焖好后，马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿，热锅底遇到冷水后迅速冷却，米饭就不会粘在锅上了。
3．煮稠粥又不黏锅之一
待锅里水烧到50―60℃时再下米，可防锅糊。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽，有营养，易消化。
4．煮稠粥又不黏锅之二
洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。
[煮陈米饭、热剩饭方法]
1．煮陈米饭法之一
将陈米淘4～6遍，清水中浸泡1～2小时（亦有说20分钟的），捞出沥干，再放入锅中加热水、一（半）汤匙猪油或植物油，根据米量加足热水（以淹没米2厘米为宜），先用旺火烧开，再用小火焖30分钟就可以了。用旺火煮开转为文火焖半小时即可。
若用高压锅，焖８分钟即熟，米饭不粘锅，且香甜可口。
2．煮陈米饭法之二
用陈米煮饭时，可在煮米水中加入占总水量1/4或1/5的啤酒，这样煮出的米饭不仅香甜，而且光泽好，如同新米。
3．煮陈米饭法之三：
用茶水来煮陈米，可煮出色、香、味俱佳的米饭。
具体操作如下：取茶叶1 -3克，用500-1000毫升开水浸泡4-9分钟后过滤去渣，再取适量已去渣的茶水作为煮米水加入淘净的陈米中，这样煮出的米饭清香扑鼻。而且，茶水煮饭还有去腻、洁口、消食和预防部分疾病等益处。据营养学家研究，常吃茶水煮的米饭，有益于预防心血管疾病、预防中风、防癌和预防龋齿。
4．陈米煮饭怎样才有香味
首先，陈米用水淘洗干净后，可盖上锅盖，静置几十分钟让米充分胀一胀；
其次，上锅煮饭时，往锅内加少许植物油；
第三，按平常的方法煮饭，待米饭煮开后，用筷子稍加搅拌，当饭快熟减小火量，让陈米的气味随油气蒸发而消失。
用上述方法煮出的陈米饭，不仅具有油光感和饭香，而且入口味道亦大为改善。
5．用高压锅热剩饭
高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好。
其方法是：将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅煮的饭可不出锅)，用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3～6铲水，用中火加热，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸气冲停火，3～5分钟后即可食用。这样热剩饭，不仅省时间，而且饭味和新做的饭一样香。
6．热剩米饭法一
热过的剩饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入一匙盐水，即可除去剩饭的异味。
7．热剩米饭法二
剩米饭如用蒸锅加热，费时费火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，新米剩饭无异，如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。
8．热剩米饭法三
热天，剩饭易馊。如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，就能防止变馊了。
9．剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘，像新米煮出的稀饭一样好喝。
[做饭、煮粥防溢]
1．做饭防溢
用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。
2．煮粥防溢之一
往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢，且味鲜。
3．煮粥防溢之二
由于米粥的黏稠度比较高，煮沸后产生的气泡不易破裂，粥煮沸后会溢出来，煮粥的时候往锅里滴5～6滴滴香油或者植物油(亦可动物油)，就可以使粥不溢锅也不起泡。
用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
4．煮粥防溢之三
煮粥时，先淘好米，待锅半开时(水温50～60℃)，再下米，即可防止冒锅外溢。
5．巧煮稀粥不外溢
煮稀饭时，水开后放一个勺子在锅里就可以了（让勺柄靠着锅沿）。
[煮粥基本常识]
1．加硼砂稀饭易熟烂
夏天熬绿豆稀饭时，加少许硼砂易熟烂，省时又省燃料。
2．煮稀饭不宜放碱
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊，有人喜欢在稀饭中放碱，这种做法很不科学。
因为大米中含有多种维生素，而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭，其维生素含量损失达96％。所以，煮稀饭或煮豆时，不宜放碱。
3．热水瓶煮稀饭
在使用炉火不方便的情况下，想喝粥，可用热水瓶来闷稀饭。
方法是：将约为热水瓶容量1/4的米，淘洗干净后，放入热水瓶，同时灌入刚刚沸腾的开水，使瓶内水面距瓶口约10厘米左右，然后盖紧瓶塞，闷4～5小时后即熟。且味美好喝。
4．甜粥放醋粥更甜
煮甜粥时，若能放点醋，粥会更香甜。
5．怎样煮小米饭
将小米洗净后，上笼屉干蒸一下，再放入锅里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微开，烧至锅内米汤只高出小米1。6厘米左右时，改用小火焖煮。待听不到锅内水响时，即把火封住或熄灭，再焖十来分钟，即可食用。
[花样饭粥]
1．让调理油更有味道：
想让炒菜拌饭的食用油更有风味吗？其实只要简单的小步骤，就可以让油的风味更香醇。
只要在小容器中放几颗切碎的蒜头或洋葱及辣椒等等，再倒入食用油后，稍稍浸泡，直接放入冷冻室储藏。这样一来，就可以让油的味道更好。
如果从冰箱中拿出来时，已经冰成白白的一片的话，只要放到一旁，就可以等油质软化后，再拿来使用。如果还有剩下的话，还可以继续冰起来保存。在选择油脂的方面，建议选择不容易凝固油脂，这样酿起来的风味会比较出众，像是橄榄油就是相当不错的选择。
2．外国风味的大米饭
意大利煮法：生米和切碎的葱放在植物油里炒一下，然后加上水和少许盐，文火煮一小时，食前再加上一勺黄油和25克捻碎的干酪。
罗马尼亚煮法：米、水用1：2的比例，放少量的盐、醋、植物油，文火煮一小时。然后将煮好的米饭放在盘子里，上面放些切成薄片的西红柿。
埃及煮法：煮三小碗的大米需配四碗水和四匙植物油。先将放了盐、油的水烧开，再倒入大米煮开，文火煮，不要搅拌。吃时，米饭要和烧好的菜或糖渍水果一起混着吃。
3．夏天宜食“五味粥”
夏季天热，食物宜清稀可口。“五味粥”即有较强的解暑、导湿、生津止渴、降低血糖尿糖的功效。其做法是：取生地、地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克，先煮中药去渣，然后用药汁熬绿豆、糯米成粥，晾凉后食用。
4．泡八宝米的窍门
把各色难煮的豆子和米放进普通的保温瓶内,加入开水,放置十几个小时,即可倒出用普通锅或者高压锅煮粥。非常方便,大大缩短了煮粥时间，煮出的粥粘粘糯糯。
5．怎样煮绿豆粥又快又烂又香
绿豆洗净放铁锅内用文火炒，当绿豆呈现黄色时即可，然后趁热用自来水冲一下，即可倒入高压锅和米一块儿煮，按正常煮饭的时间即可。这样做的绿豆粥(饭)又快又烂又香。
附录：
【做饭先浸米，节能好口味】
将生米加热水做成熟饭，这是无人不会的事情。而现代科学证明，在这些被人们视为非常简单的日常生活中，却处处充满着学问，即使做饭也不例外。
原来，生米做成熟饭，是一个物理──化学过程。实验得知：同等条件下生米做成熟饭，浸涨过（即吸足水份）的米比没有浸涨的米，烧的时间节省30～45％，燃料节省30～40％；且饭的口味也特别好。
实验表明，米变成饭和吸水的程度关系很大。
米的结构紧密，水吸附和渗透到里面要有较长时间，常温下需要１小时，50～90℃时15分钟左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并变成熟饭，反而阻碍水份向米粒内部渗透，使时间延长。所以，浸涨的大米比没有浸涨的大米烧饭省时；还因烧饭时间短，可使米粒内外受热均匀，熟得一致，故饭变得香软可口。
其实，先浸涨米后做饭的做法也十分方便，只要吃完饭后将下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮饭前再淘洗即可。
