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完美咖啡攻略 每天清晨，悉尼各条街道上弥漫着咖啡豆刚烘焙好的淳朴气息。尽管当地嗜好咖啡的人士说自己是咖啡口味的专家，也知道说：“请来一杯拿铁。”实际上，他们对杯中咖啡的来龙去脉知之甚少。 尽管他们从意式咖啡机上点了一杯精品咖啡——这里不用冲泡，很多人并不知道咖啡师的诸多秘密。 或许，这番淡漠是因为南方的竞争对手——那些墨尔本人——也是如此行事的。（这是一句戏谑，意即：因为墨尔本人不关心，所以悉尼人也不关心，较劲谁更淡漠。——译者注） 下面就讲述步骤——如果咖啡师做错了，你就可以嚷嚷了。 第一步：挑选合适的咖啡豆 “这是最具系统性的方式，” Shoji Sasa说。他是Single Origin Roasters的咖啡师。他说：“我们也喜欢自称咖啡科学家。”他们每天使用20公斤自家做的咖啡——但并非一烘焙好，就直接研磨。 “夏天，烘焙好后7至10天才用，” Sasa说，“冬天，我们等得更久一些，大概11天至14天。其他的都放在温度大约18摄氏度的凉爽房间里。”
研磨 在悉尼不存在所谓的淡咖啡，大多数研磨一份都有20来克。 “在柜台后面，每一个声音、气味和颜色都至关重要，” Delmain Providore的老板马特·亚当森说，“你要是我，就会体验到另一种不同的咖啡因焦虑症。” 正确的研磨方式非常重要，他说，因为这会影响颜色和咖啡出味的速度。 “但咖啡师最大的秘密在于下一步，”亚当森说，“将咖啡倒入咖啡袋前，咖啡柄必须加热。” 然后柄中倒入18-20克咖啡，可以冲泡两次。 将咖啡柄放置在咖啡机之前，现在的咖啡师可能花几秒钟用热水冲淋机子。 咖啡含油，所以得撇弃残渣，否则会破坏味道。
拧咖啡汁 冲一次大概需要过滤半分钟，所以有耐心，就有好滋味。 一旦咖啡柄放置在咖啡机上，嗜好咖啡的人就得催促咖啡师马上冲咖啡，否则，热水冲淋前，机器的温度会烤坏咖啡。 完美咖啡出来的颜色是：榛子棕，略带红色。 “如果冲泡的速度很慢，说明咖啡粉太粗了，” Steel Espresso的咖啡师Manni Girn说，“也说明咖啡豆曝晒过度，出现了干涩、焦糊的特点。” “冲30毫升，要花30秒左右——大致的估计，”他说。“以后随着技巧的掌握，你就知道什么时候刚刚好了。你的心会告诉你，‘是的，这会是非常牛的好咖啡’。”
打奶 记住，用豆浆花的时间要比牛奶长。 拧出的咖啡汁不能放置太久，不然香味会挥发掉，消失得很快。 所以，拧咖啡汁的时候，要提醒咖啡师同时打奶。 打奶的时候，很多咖啡师严格遵循“60-65度”行业专利，但还有一些只靠直觉或者等到水壶烫得受不了的时候，才停止搅拌——很难说哪一个一定正确。 “我的技巧是时不时地给牛奶注入空气（这得看是拿铁、奶香咖啡，还是卡布奇诺），让其保持丝滑的感觉，” Single Origin的Sasa说。“声音很重要——搅拌得太响，会让咖啡味道变差和走味。”
最后，倒出咖啡 现在，你就等着品尝吧，但理想的方式是，在咖啡师倒牛奶的时候，你深吸几口气。 咖啡在杯子里等着，Manni Girn说，“要等上12秒钟，再加牛奶。” 最后一步，牛奶不能喧宾夺主：太快，奶味会太重；太慢，体现不出咖啡艺术。” “制作拿铁的技艺是（晚餐的）尾声了，而且每家堂食的咖啡都值得在上面加上特别关爱——会有心、树叶或者天鹅的图形。” Girn说。 |
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