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新编大众家常菜
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第一章蔬菜类（一）(本章免费)
香辣白菜
【主料】净大白菜500克。
【辅料】干红椒2只，嫩姜10克，花椒10粒，白糖35克，精盐5克，米醋15克，麻油30克。
【制作方法】①将白菜剥去老帮后，切去菜根和部分叶，然后切成4厘米长的粗丝。干红椒、嫩姜分别切成细丝，待用。②将切好的白菜丝盛装在容器中，撒上盐，再进行颠翻，使盐和菜丝拌匀，放置5小时左右，其间翻动3次，见菜丝出水瘪下，再用双手把菜挤至七成干，然后将菜丝抖散，盛装在大碗中。③将糖与醋放入锅中加热溶化，冷却后倒入菜碗中，撒上姜丝，再放上红椒丝。④将麻油和花椒放入锅中，用小火加热，待花椒溢出香味并发黑，就可捞出不用，随即把热麻油淋浇在菜碗里，加盖闷6小时即可装盘食用。
【风味特点】此菜因红椒丝点缀，色泽亮丽悦目，味道酸辣、爽脆。
【小窍门】制作时双手要洗净，注意操作卫生；菜叶紧裹的白菜可不清洗，如需清洗，则必须沥干水分；春、夏、秋季制作，也可选用卷心菜代替，但腌渍过程则应放在冰箱内进行，其口感也别有风味。
三鲜白菜
【主料】大白菜帮250克，水发香菇50克，火腿100克。
【辅料】精盐3克，味精1克，香油5克，鲜汤适量。
【制作方法】①将大白菜帮横断切成2厘米宽的段块。火腿切成4厘米长、宽和厚各2厘米的薄片。水发香菇切成两半。②将白菜块、火腿片、香菇相隔夹排，侧面向下，排列在碗底，再把多余的白菜放在上面，加少量鲜汤、精盐，上笼蒸熟。③趁热沥出原汁，把三种材料翻扣在大汤碗中，原汁再适当加些鲜汤和味精，淋入香油，浇入碗内即成。
【风味特点】汤味鲜美，菜味清爽，口感滑腻。
【小窍门】三种材料排列要紧凑，并按菜帮纤维纵向竖直放，上桌时翻扣在大汤碗中，使之整齐美观。
芥末白菜
【主料】大白菜(叶柄部分)250克，芥末50克。
【辅料】香油4克，精盐5克，白糖5克，白醋4克。
【制作方法】①将大白菜去掉老帮，切成2厘米厚的块。芥末放入碗内，浇入沸水顺一个方向边搅边加白醋、精盐、白糖、香油，调成芥末糊。②将白菜块码在漏勺上，连勺放入沸水锅内焯一下，控净水涂上芥末糊，码放在瓷盆中，盖严盆口，放在温度50℃的环境下(炉火或暖气旁)闷半天后，再放凉处1天，即可食用。
【风味特点】清脆爽口，香辣开胃。
【小窍门】白菜块用沸水焯后要趁热抹芥末糊，并立刻放入瓷盆封严，置温暖处。
醋熘白菜
【主料】净白菜帮500克。
【辅料】酱油30克，白糖30克，醋30克，味精3克，水淀粉30克，精制油500克(实耗100克)。
【制作方法】①白菜帮除去菜叶，洗净后切成2.5厘米宽的条状，再用斜刀法逐一切成4厘米长的菱形块，待用。②将炒锅置于旺火上，加油烧至三成热时，倒入白菜条，用勺轻轻翻动，待菜在油锅中翻滚，即捞出沥油。③锅中留热油少许，加入热水300克，再放入糖、酱油，待沸腾后，加入醋和湿淀粉，拌成较为浓稠的糖醋卤汁，随即倒入白菜条，翻炒均匀，就可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽红润，脆嫩爽口，酸甜味美。
【小窍门】白菜条在油锅中翻动至五成熟起锅，过熟则失去脆嫩、爽滑之口感。在此特别提醒，腐烂的白菜决不能食用，否则易引起中毒。一般中毒症状在3小时内出现，如头晕、恶心呕吐、心跳加速、昏迷等，应及时送医院救治。
咖喱白菜
【主料】大白菜500克。
【辅料】麻油5克，咖喱粉6克，精盐4克，味精2克，绍酒5克，白糖5克，精制油500克(实耗40克)。
【制作方法】①将大白菜切去根，除去老帮，放水中洗净后捞起沥净水，切成长2厘米、宽1.5厘米的块状，待用。②将炒锅置于中火加热，倒入精制油烧至七成热时倒入白菜块稍炒，随即捞起沥油。③炒锅内留少许底油烧至温热，放入咖喱粉煸炒出香味，倒入白菜块煸炒，加入精盐、味精、绍酒、白糖，旺火煸炒片刻，淋入麻油出锅装盘。
【风味特点】此菜色泽金黄亮丽，咖喱香味飘逸，微辣增进食欲。
【小窍门】白菜洗净后，水分要沥净，以防入油锅时溅起伤人。白菜稍炸即可，防炸煳。煸炒咖喱粉切忌油温过高。
糖醋圆白菜
【主料】圆白菜350克。
【辅料】食用植物油35克，酱油5克，白糖35克，醋20克，料酒10克，精盐2克，味精1克，水淀粉10克。
【制作方法】①将圆白菜择洗干净，切成4厘米左右见方的块。把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精及水淀粉放入碗内，对成芡汁。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，倒入圆白菜煸炒至断生，烹入对好的芡汁，炒匀即成。
【风味特点】白绿相间，香味四溢，脆嫩爽口。
【小窍门】圆白菜不宜炒的时间太长，断生即可。否则加热时间长，汤易溢出，且口感不脆。水淀粉勾芡要稍浓，使芡汁裹住圆白菜。
鱼香菜帮
【主料】白菜嫩帮250克。
【辅料】油30克，酱油5克，醋8克，白糖6克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克。
【制作方法】①将白菜嫩帮洗净后，切成边长约1.5厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末。豆瓣辣酱剁碎。②将酱油、醋、白糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜依次放在碗中，适量加一点水，调成味汁待用。③炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后，将白菜帮放入，不停地翻炒片刻，使其受热均匀，待其炒熟后，将味汁分几次倒入锅中，翻炒均匀后，即可出锅装盘。
【风味特点】此菜口味咸、甜、辣、微酸，色泽金红。
【小窍门】烹调时要严格按比例调汁，免得口味不佳。
糖醋莲白卷
【主料】圆白菜250克。
【辅料】胡萝卜50克，冬笋50克，干辣椒3克，葱2克，姜1.5克，盐2克，醋50克，白糖50克，香油20克。
【制作方法】①将胡萝卜、冬笋分别洗净切成细丝。葱、姜各切成丝。干辣椒放在开水中泡软，去籽后切成丝。圆白菜择净后，去掉较老的叶茎。②烧开一锅清水，将圆白菜焯熟后，放入凉水中过凉，并滤干水分。胡萝卜丝和冬笋丝也一同放入开水中焯一下，滤干水分。③炒锅中加入香油，将辣椒丝放入煸炒出香味后，放入葱丝、姜丝略炒，加入清水500克，放入醋、白糖、盐，开锅后倒入大碗中，放至凉透待用。④将圆白菜叶及胡萝卜丝、冬笋丝一同放入凉卤汁中腌30分钟左右。⑤先取出少许胡萝卜和冬笋丝，放在圆白菜叶上码成一个长条，然后用圆白菜叶将丝卷成为一个长卷。其余原料均照此卷制，卷好后切成长5厘米左右的段，整齐地码放在盘中即可食用。
【风味特点】此菜酸甜脆嫩，色泽丰富。
【小窍门】码盘时可在盘边用腌过的菱形柿子椒片点缀，在菜卷中间可用肉蒸成的“莲蓬”点缀。
腌白菜芯
【主料】白菜芯500克，辣椒糊50克。
【辅料】香油6克，白糖25克，白醋15克，味精2克，精盐3克。
【制作方法】①将白菜芯洗净，从中间剖开，平放在盆内。②将白糖、醋、味精、精盐均匀地放在原料表面搅拌均匀后，再把辣椒糊撒在原料表面拌均匀，腌制24小时。③食用时将白菜芯中的汤汁挤净，切成适当的块，淋入香油即成。
【风味特点】酸甜爽口，食用方便。
【小窍门】制作时如能先把白菜芯中用盐腌出的水分挤出，制成菜肴后味道更好。
炝土豆丝
【主料】土豆300克。
【辅料】盐2.5克，味精2克，花椒3克，香油10克。
【制作方法】①将土豆去皮，洗净，切成细丝，置凉水中泡5分钟，使其淀粉溶于水中。②烧开一锅清水，将土豆丝放入，焯至色透亮，熟后取出，放在凉水中过凉2遍～3遍，滤干水分，放入器皿中，加入盐、味精拌匀。③炒锅上火，将香油注入，放入花椒，待花椒炸至紫色，全部均匀地倒入盛有土豆丝的器皿中，加盖闷制，凉后即可食用。
【风味特点】此菜咸香洁白，口感脆嫩。
【小窍门】制作中如切丝有困难，也可切成较小的片。炸花椒时，注意不要炸煳，以其变为紫色最佳。每100克土豆中含磷59毫克、维生素C18毫克、糖类16克、钙11毫克，其他营养素含量较少。
尖椒土豆丝
【主料】土豆500克，尖椒100克。
【辅料】食用植物油35克，精盐5克，味精2克，醋6克。
【制作方法】①将土豆洗净，去皮，切成细丝，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。尖椒洗净，去蒂、去籽切丝。②锅中加清水适量烧沸，下入土豆丝焯一下，即刻捞出，用冷水过凉，沥净水分。③将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入尖椒丝稍炒，随后把土豆丝下锅翻炒，加入精盐、味精、醋翻炒几下，盛入盘内即成。
【风味特点】辣爽开胃，脆嫩可口。
【小窍门】土豆丝应用清水漂洗，把部分淀粉泡掉。炒的时间不宜过长，一熟即可，这样才能使其脆嫩。
辣味土豆丝
【主料】土豆500克，柿子椒50克。
【辅料】香油15克，精盐5克，辣椒糊10克，味精2克，白醋20克，白糖15克。
【制作方法】①将土豆洗净去皮，切成4厘米长、0.2厘米粗的丝，放入沸水锅内焯熟，捞出用冷水过凉，沥干水分，放入盆内。②将柿子椒洗净，去蒂、去籽，切成与土豆丝大小相当的丝，用开水焯熟，与土豆丝同放盆内。③土豆丝和椒丝中加入精盐、味精、白醋、白糖搅拌均匀，再加入辣椒糊，拌匀后加入香油，使原料充分入味后，放入冰箱内，食用时装盘即成。
【风味特点】颜色鲜艳，绿白相间，可口开胃。
【小窍门】制作时一定要注意把原料水分控净，如原料中水分过多，制成的菜肴因出汤而影响口味。
三鲜土豆丝
【主料】土豆250克，水发香菇25克，青椒25克，胡萝卜15克。
【辅料】食油350克(实耗50克)，精盐4克，味精3克，料酒3克，白糖2克，香麻油10克，干淀粉、水淀粉各适量，鲜汤少许。
【制作方法】①将水发香菇去蒂，洗净后切成丝状；青椒去蒂、去籽洗净后切成丝状；胡萝卜去蒂洗净，剖开后也切成丝状待用。②将土豆削去皮切成丝状，洗净捞起沥水，再拌上干淀粉抖松，盛放在平盘内。将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至五成热时，把土豆丝放入油锅，用筷拨开，使其不粘连，炸至断生，就可捞起沥油。③原炒锅留少许余油加热，烧至七成热时，倒入青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝，加入料酒煸炒数下，再加入精盐、味精、白糖和土豆丝，拌炒后加入鲜汤少许，待沸，用水淀粉勾芡，淋入香麻油，翻拌均匀就可起锅装盘。
【风味特点】此菜五彩缤纷，艳丽夺目，油润爽脆，香濡可口。
【小窍门】制作此菜刀功较为讲究，切丝粗细要均匀。土豆丝入油锅滑炸时间不宜过久，断生就捞起，反之，土豆丝则易碎断。
酸辣土豆片
【主料】土豆400克，青蒜10克。
【辅料】辣椒糊10克，酱油5克，白糖40克，米醋20克，水淀粉15克，食用植物油500克(实耗约75克)。
【制作方法】①将土豆洗净，切成象眼片，用八成热的油炸至呈金黄色捞出。青蒜择洗干净，切成2厘米长的段。②将油20克放入锅内烧热，下入辣椒糊炸成红油，加入米醋、白糖、酱油及清水200克，烧开后用水淀粉勾芡，倒入土豆片、青蒜段，搅拌均匀，盛入盘内即成。
【风味特点】酸辣爽口，色泽鲜红。
【小窍门】炒菜时，先将辣椒糊炸成红油，再加入其他调料，这样制成的菜色泽鲜红、味道佳。辣椒糊咸度重，故炒菜中不用再加盐。
蜜汁番茄
【主料】番茄500克。
【辅料】白糖250克，什锦果脯50克。
【制作方法】①在锅中，放入清水300克，将白糖放入，用小火慢慢烧开，去掉上面浮沫。待熬制到汁较浓时，放入器皿中凉透(注意在其凉制过程中不可搅动)。②将番茄洗净，去掉蒂，切成块或片，整齐地码放在盘中。③将什锦果脯切成碎末，均匀地撒在番茄上面。④将制成的蜜汁用勺均匀地淋在番茄表面即可。
【风味特点】此菜口味甜鲜，色泽红润，是家宴上最宜的冷菜之一。
【小窍门】蜜汁必须凉透，否则浇在番茄上面易影响番茄色泽的鲜艳度。
糖醋番茄
【主料】红番茄4只，大青椒2只。
【辅料】绵白糖150克，白醋30克，精盐少许。
【制作方法】①将青椒洗净，除去蒂和籽，再剥去内部的白筋，用剪刀修剪成树叶状，放入沸水中稍烫，随即捞起用冷水激凉，放在碗中待用。②将番茄用沸水烫后，剥去外皮，再用刀切成橘瓣状，略去籽，盛放在另一碗中。把绵白糖、白醋分别均匀地撒在青椒和番茄上，腌渍约30分钟，就可将番茄的橘瓣片状再拼装成番茄原形装盘，并用青椒叶片作围边装饰，即可上餐桌。
【风味特点】此菜红绿相映，番茄软滑，青椒清脆，甜酸适口。
【小窍门】应选择色红、坚实、大小相仿的番茄作原料。制作时要特别注意清洁卫生，激冷的水应该用净水。
番茄粉丝
【主料】番茄酱50克，粉丝300克。
【辅料】葱5克，姜5克，醋15克，盐2克，白糖15克，淀粉3克，油350克(实耗约50克)。
【制作方法】①将粉丝切成长约7厘米～10厘米的段，将其分成约30根～50根一束，用线将一头捆住。②炒锅放在火上，加油350克，烧热后，拿住粉丝捆住的一头在上，未捆的一头放在油中，将其炸开后，再一同浸入油中略炸取出，其形态就似一朵白菊花，去掉线，码放在盘中。③炒锅中加入油，将葱段、姜块放入，待煸出香味后去掉葱姜，加入番茄酱、水150克、醋、盐、白糖，调好口味，用淀粉将汁收浓，并将一些热油浇在汁上，再将番茄汁均匀地浇在粉丝上即可。
【风味特点】此菜口味酸甜，色泽金红，形如菊花。
【小窍门】烹制时不可将粉丝炸过火。制作番茄汁时可加入一些青豆为配料，以调和菜肴的色彩。菜肴浇汁后应立即食用，时间过长粉丝就失去了酥脆的质感。
锅煸西红柿
【主料】西红柿300克，鸡蛋2个，冬笋丝、豌豆各5克。
【辅料】香油10克，面粉25克，水淀粉10克，精盐5克，味精2克，葱丝、姜丝各15克，食用植物油80克。
【制作方法】①将鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。西红柿洗净，横片成0.6厘米厚的片，两面沾上面粉，再放入鸡蛋碗内拖蛋液。②将炒锅置火上烧热，放入植物油烧热，把拖鸡蛋液的西红柿片下锅煎，并轻轻晃动锅，煎至呈金黄色，翻个个儿再把另一面也煎至呈金黄色，随后撒入葱丝、姜丝、冬笋丝、豌豆，大翻锅后，加汤(或清水)半勺，再加入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】表面金黄，内容别有洞天，鲜香中带有酸味，勾人食欲。
【小窍门】煎西红柿油温不可太热，防止油热把西红柿炸煳。锅煽西红柿勾芡不可太稠，有薄薄一层流水芡即可。
鱼香西红柿
【主料】西红柿500克，绿叶菜150克，鸡蛋2个，干淀粉20克。
【辅料】酱油10克，精盐4克，白糖15克，醋10克，料酒5克，味精1克，水淀粉10克，泡红辣椒末20克，姜末8克，蒜末10克，葱花10克，食用植物油500克(实耗约75克)。
【制作方法】①选未熟透的、大小均匀的西红柿，用热水烫后去皮、去籽，均切成4片，搌干水分。②将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉调成蛋粉糊。把酱油、白糖、醋、料酒、味精、水50克、水淀粉放入碗内，对成鱼香汁。③将炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，把西红柿逐片裹匀蛋粉糊，下入稍炸捞出。待油温上升，再倒入炸至呈黄色，皮酥捞出，装盘成形。④原锅留油20克，下入泡红辣椒末炒出红色，下入葱花、姜末、蒜末炒出香味，烹入鱼香汁收浓，盛小碗内。⑤锅内放油15克、精盐。把绿叶菜炒熟。镶在西红柿的盘子边上，与鱼香汁一同上桌，用炸西红柿蘸鱼香汁食用。
【风味特点】酸咸适口，鲜嫩无比。
【小窍门】炸西红柿要掌握好火候，不要过火，成菜后西红柿外酥里嫩，不能软。
冬菇菜芯
【主料】油菜芯或菠菜芯300克，冬菇30克。
【辅料】猪油30克，葱2克，姜1克，盐2.5克，味精3克。
【制作方法】①将菜芯洗净，滤干水分。如菜芯较大，可从中间剖开。葱切段，姜切成薄片。②炒锅上火，加入猪油，烧热后放入葱、姜煸炒，出香味后去掉葱、姜，将菜芯、冬菇放入锅中，迅速翻炒，使之立即成熟。撒入盐和味精，翻炒均匀立即装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽嫩绿。
【小窍门】用旺火速成菜肴，要求烹制时操作迅速，以免影响色泽、减少脆度。
鲜蘑油菜芯
【主料】油菜芯500克，罐头鲜蘑350克，鲜汤300克。
【辅料】香油15克，精盐7克，味精2克，料酒2克，白糖3克，水淀粉20克，食用植物油500克(实耗约75克)。
【制作方法】①将油菜芯洗净，菜芯头部削尖，再从尖部劈十字刀口，深度约为菜芯的1／5。②将炒锅置火上，放入植物油烧至五成热，投入菜芯，用手勺不停地翻动，至菜芯软熟，捞出沥油。③原锅留油15克，依次加入鲜汤100克、炸好的菜芯、精盐4克、味精1克、白糖，翻炒片刻，把菜芯取出，整齐地码放在圆盘中。④将炒锅再置火上。加入鲜汤200克，放入鲜蘑，加入料酒、精盐3克、味精1克，烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入菜芯中间即成。
【风味特点】菜味新鲜，汤香四溢。
【小窍门】炸油菜芯用温油，防止油热把菜炸煳。
香菇小油菜
【主料】小油菜500克，香菇60克。
【辅料】食用植物油40克，香油5克，精盐5克，味精2克，水淀粉10克，葱丝、姜末、鲜汤(或清水)各少许。
【制作方法】①将小油菜择洗干净。香菇洗净，用热水泡发，挤净水分，片成薄片。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、姜末炝锅，出香味后投入油菜、香菇翻炒，加入鲜汤(或清水)，放入精盐、味精烧开，待油菜熟透，捞出放入盘内，香菇捞出放在油菜上面。锅中汤用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在香菇油菜上即成。
【风味特点】色泽鲜绿剔透，香溢出颊。
【小窍门】要选择新鲜的小油菜做原料；油菜炒熟即可，不可过烂。
生煸豆苗
【主料】豌豆苗350克，春笋丝15克。
【辅料】食用植物油40克，精盐2克，味精1克，白糖2克，白酒1克，鲜姜末1克。
【制作方法】①将豌豆苗择洗干净，并沥干水分。②炒锅置旺火上烧热，倒入植物油烧至八成热，下入姜末，倒入豌豆苗煸炒几下，加入精盐、味精、白糖、春笋丝，继续煸炒至豌豆苗断生，淋入白酒，拌和起香，翻匀出锅装盘即成。
【风味特点】香脆滑腻，色泽鲜艳。
【小窍门】豌豆苗一定要去掉老茎叶，洗净。煸炒时豌豆苗断生即可，不要过火，以免影响口感。
蒜蓉豆苗
【主料】大蒜50克，豆苗300克。
【辅料】葱白10克，姜10克，料酒5克，盐3克，味精5克，白糖3克，油20克。
【制作方法】①将豆苗从距其根部大约1厘米的地方切下来，放入清水中漂洗三次至完全干净。②将葱白切成长3厘米的细丝。姜切成长2厘米、厚和宽均为0.1厘米左右的细丝。大蒜去皮去根洗净，切成碎末。③炒锅上火，加入油烧至四五成热，放入葱丝、姜丝略炒至出香味，把豆苗放入，立即加入盐、味精、料酒、白糖，用大火迅速翻炒两下，把蒜蓉放入，离火后再翻炒几下，装入盘中即可。
【风味特点】此菜口味清香，蒜香浓郁，鲜嫩适口，色泽嫩绿。
【小窍门】在制作中必须把握住两个要点：首先在选料时要特别注意，原料必须很嫩，如质地较老不可作此菜原料；其次烹炒时必须大火速成，不能在炒的过程中出太多的汤。另外，此菜在制作时亦可以不加蒜茸，成为“清炒豆苗”，这种烹调方法也适用于萝卜苗的炒制。
清炒四季豆
【主料】四季豆350克。
【辅料】食用植物油30克，豆瓣酱15克，酱油1克，精盐1克，水淀粉5克，味精少许。
【制作方法】①将四季豆洗净，去掉老筋，掐成4厘米长的段。②将炒锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下入剁碎的豆瓣酱翻炒至炒出红油，倒入四季豆煸炒断生后改用中火，加入酱油、精盐和少许开水，用中火烧至发软，加入味精，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。
【风味特点】色泽亮丽，爽口开胃。
【小窍门】四季豆要用旺火煸至断生，中火烧透，不可久烧，以保持绿色。汤汁要少而稠浓。
干烧四季豆
【主料】四季豆750克，海米25克。
【辅料】食油1000克(实耗50克)，绍酒20克，香麻油20克，精盐5克，糖5克，味精4克，葱花、姜末各少许。
【制作方法】①将四季豆摘去两端，并撕去边筋，再一折为二，洗净沥水后，放入高温油锅内炸至碧绿，并在有些干瘪时捞出沥油。②原炒锅留少量食油加热，放入姜末、海米稍煸，倒入四季豆翻炒数下，加入绍酒、精盐、糖、味精和两匙汤或水，略焖烧至入味，旺火收浓汤汁，撒入葱花，加入香麻油，拌匀后即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽碧绿悦目，鲜香入味，脆爽利口。
【小窍门】焖烧时间要掌握好，如果焖烧过大，四季豆易泛黄，而且口感也大为逊色。
炸扁豆
【主料】扁豆150克，鸡蛋1个(重约50克)，面粉50克。
【辅料】盐5克，油250克(实耗约50克)，花椒20克，味精5克，干淀粉15克。
【制作方法】①将扁豆去掉老筋后掰成5厘米长的段，洗净。②炒锅加入清水750克，用大火烧开，把扁豆放入锅内焯熟，取出立即放到凉水中彻底凉透，取出沥干水分。③将鸡蛋磕入碗中，用筷子把鸡蛋打散调匀，再把面粉分数次放入蛋液中，放入面粉时，每放一次都要搅拌均匀成糊，加入3克盐搅拌均匀。④在焯好的扁豆里放入1克盐搅拌均匀，再放入干淀粉中把其表面均匀地蘸满。⑤炒锅上火加入250克油，烧至六成热，将蘸好干淀粉的扁豆一根根拖糊放入油锅中，炸至表面呈金黄色取出放到盘中。⑥将花椒放入炒锅用小火炒干，取出将其压成末，放入小碟中，加入盐、味精和炸好的扁豆一同上桌食用。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽金黄，外焦里嫩，花椒香味浓郁。
【小窍门】制作中要注意在焯扁豆时，一定要把扁豆焯熟，以免发生食物中毒；控干水分后再加入盐，以减少原料出水量和增加菜肴的口味。炸制时还要注意掌握好油的温度，使菜肴色泽均匀，成熟的程度相同，保持菜肴的色泽和造型相同。
姜汁扁豆
【主料】扁豆500克。
【辅料】姜35克，醋40克，盐5克，味精3.5克，香油10克。
【制作方法】①将扁豆去筋，洗净待用。②烧开一锅清水，把扁豆放入焯熟(注意一定要焯熟，不熟会引起食物中毒)。然后放在盛有凉水的器皿中过凉，取出滤干水分，放在器皿中。③加盐把扁豆腌5分钟左右，滤干水分。④将姜切成碎末，与味精、醋、香油一同倒入，迅速翻炒使扁豆上均匀地沾满调味品，腌制5分钟～10分钟。然后将其直接码放在盘中，或切成几段放入盘中，即可食用。
【风味特点】此菜操作方法简单，口味辛辣、咸鲜，色泽翠绿，诱人食欲。
【小窍门】在制作过程中应注意，扁豆去筋后，不可先切后焯，以免使其营养流失；更不可加碱，否则扁豆中的B族维生素及维生素C会全部被破坏。使用这种调味方法，将主料改换成小白菜、苋菜等，可制成不同的姜汁口味菜肴。
油焖扁豆
【主料】扁豆300克。
【辅料】食油50克，酱油30克，精盐3克，白糖10克，味精4克，葱段、姜片、蒜片各少许。
【制作方法】①将扁豆掐去两端豆尖，顺势撕去边筋后洗净，再放入开水中烫透，捞出放在冷水中激凉，沥干水分，待用。②将炒锅置于旺火上加热，倒入食油烧至七成热时，放入葱段、姜片、蒜片炝锅，随即倒入扁豆煸炒数下，加酱油、精盐和适量水，旺火烧沸，小火焖烧至扁豆酥软时，加入少许白糖拌和，再焖烧2分钟，见汤汁稠浓时，即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽碧绿光亮，酥软醇厚，开胃可口。
【小窍门】煸炒扁豆前先用开水烫一下，再用冷水激凉，以确保其色泽碧绿。
鲜蘑烧扁豆
【主料】扁豆250克，鲜蘑菇100克。
【辅料】香油10克，精盐4克，味精2克，水淀粉10克，鲜汤200克，食用植物油400克(实耗约50克)。
【制作方法】①将嫩扁豆掐去两头，去筋，折成4厘米长的段，洗净沥水。②将炒锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入扁豆氽炸一下，立即捞出。原锅留油20克，下入鲜蘑、扁豆，加入精盐、味精及鲜汤，焖烧2分钟，熟后用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
【风味特点】色泽碧绿，鲜美可口。
【小窍门】扁豆氽炸前要沥干水分，防止下锅时油乱溅烫伤人。
盐水毛豆
【主料】毛豆500克。
【辅料】盐5克，花椒20粒。
【制作方法】①将带荚毛豆洗净，剪去豆荚的两端(去尖端目的在于进味)。②锅上火，放净水烧开，放入洗净的毛豆和花椒煮至毛豆半熟，加盐继续煮至成熟，晾凉后捞出，装盘。吃时剥去外壳，取籽粒食用。
【风味特点】此菜豆色青翠，口味咸香，清鲜爽口。
【小窍门】毛豆中含有优质蛋白质，其维生素C的含量居豆类之首，其他营养也较丰富，是人们补充营养的佳肴。毛豆洗净后，须剪去豆荚两端的角，以免成菜无味。
鲜蘑豌豆
【主料】鲜豌豆菜500克，鲜蘑菇50克。
【辅料】熟食用植物油25克，香油5克，精盐6克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花3克，姜末2克，蒜末2克，鲜汤100克。
【制作方法】①将鲜蘑菇洗净，沥干水分，切成薄片。鲜豌豆剥壳得净豆250克，入沸水锅煮1分钟捞出，用冷水投凉，沥水备用。②将炒锅置火上，放入熟植物油烧至五六成热，下入葱花、姜末、蒜末略炸，投入蘑菇片煸炒几下。加入鲜汤，下入豌豆、精盐、味精、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】味道极为鲜美，勾人食欲。
【小窍门】煮豌豆时，水一定要沸，煮后随即放入冷水中浸凉，这样才能保持碧绿青翠。口味要偏淡些，以保持清鲜爽口。
焖蚕豆
【主料】蚕豆500克。
【辅料】食油40克，精盐4克，葱结1个，葱花、白糖、味精各适量。
【制作方法】①将剥取的蚕豆，用清水洗净，沥水待用。②将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至五成热时，放入葱结炝锅后捞出，随即倒入已洗净沥干的蚕豆，加入精盐、白糖，翻炒拌匀，加入冷水(淹没蚕豆即可)，盖上锅盖用中火焖烧约5分钟，待汤水将收干时，揭盖加入味精、葱花，改用旺火快速翻炒数下，即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽碧绿油亮，翠嫩清香，柔软味美，为上海家常风味。
【小窍门】蚕豆要选新鲜的，烹制蚕豆不宜翻炒过熟。
香椿黄豆
【主料】鲜香椿100克，干黄豆150克。
【辅料】香油10克，酱油15克，精盐3克，食用植物油250克(实耗约15克)，香菜末少许。
【制作方法】①将黄豆淘洗干净，放入碗内，用凉水浸泡12小时。将香椿洗净，用开水烫一下，冷水浸凉，挤干水分，切成末。把酱油、香油、精盐放入碗内对成味汁。②将炒锅置火上，放入植物油烧至八成热，投入泡过的黄豆炸至呈金黄色酥脆时捞出，趁热倒入盘内，立即烹入味汁，撒上香菜末拌匀即成。
【风味特点】色泽金黄，酥香爽口。
【小窍门】黄豆要用冷水浸泡，这种泡法炸的酥脆。黄豆炸酥后，捞出趁热烹汁，这样易入味。
蓑衣黄瓜
【主料】鲜嫩黄瓜500克，蒜泥30克。
【辅料】香油10克，精盐15克，味精1克，食用植物油适量。
【制作方法】①将黄瓜洗净，用刀一剖两半，再切成蓑衣块(即将黄瓜条，用刀沿一边切开，另一边仍连着，所切的部分约占全部宽的3/4，8刀左右为1小块)，放入盆内，加入精盐拌匀，腌制30分钟，挤出水分。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入蒜泥炸香，倒入碗内，加入味精、香油，与黄瓜一起拌匀即成。装盘时把蓑衣黄瓜排列整齐。
【风味特点】色泽碧绿，香脆爽口。
【小窍门】切蓑衣块要均匀，且切的长度要相等。
酸辣黄瓜
【主料】黄瓜500克，干红辣椒2个，姜丝15克。
【辅料】精盐8克，白糖80克，白醋15克，香油15克，花椒适量。
【制作方法】①将黄瓜洗净，切去两头，改刀切成竹筷粗细的长条，放入盆内用精盐腌渍40分钟备用。②将白糖放入碗内，冲入开水100克，待白糖化开搁置一旁，待其凉透，加入白醋(量的多少可根据口味，酸甜味要浓一点为好)。③将黄瓜略挤去水分，整齐地放入碗内，浇上糖醋汁。把炒锅置火上，放入香油8克烧至六成热，将干辣椒切成丝放入锅内，略煸出辣味，再放入姜丝略炒后即捞出姜丝、辣椒丝放在黄瓜上。锅中再放香油7克烧热，撒入花椒粒炸出香味，连油一起倒在黄瓜上，用一个小盘压在卤汁上即成。④在一般情况下，2～3个小时即可食用。食用前先把黄瓜夹出，切成3厘米长的段，放在盘中，再拣一些辣椒丝、姜丝放在上面，浇上2匙卤汁即成。
【风味特点】颜色翠绿，开胃爽口。
【小窍门】对糖醋汁时，待糖水冷透后才能加入白醋，泡入黄瓜，否则醋易挥发，黄瓜易变色。热油浇在黄瓜上后，不能立即压盘，等热量散发后再压盘，以防温度过高使黄瓜变色。
三丝黄瓜
【主料】黄瓜3根，熟火腿丝30克，香菇丝30克，银芽(绿豆芽)30克。
【辅料】熟食用植物油15克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、鲜汤各适量。
【制作方法】①将黄瓜去皮，去两头，切成3厘米长的圆段，捅掉黄瓜中间的瓤，把熟火腿、香菇和银芽分别切成丝嵌入黄瓜中间(三丝要同黄瓜段一样长短)，先放香菇丝，再放火腿丝，最后嵌入银芽丝，然后排放在盘中，上笼用旺火蒸5～7分钟，出笼备用。②将炒锅置火上，加入鲜汤、精盐和味精，烧沸后，用水淀粉勾薄芡，加入熟植物油出锅，把卤汁浇在三丝黄瓜上，撒上胡椒粉即成。
【风味特点】清脆可口，味道鲜美。
【小窍门】蒸黄瓜时间不宜太长，以免变软。制作时根据黄瓜大小、长短，三丝配料酌量增减，也可用香肠丝、咸肉丝代替火腿丝。
油拌黄瓜
【主料】黄瓜500克。
【辅料】盐5克，味精2克，香油10克。
【制作方法】①将黄瓜洗净，去掉头尾不可食部分，将黄瓜顺向剖为四瓣或八瓣，切成长约6厘米的段。②将黄瓜放入器皿中，加入盐2.5克，搅拌均匀，腌制约15分钟～20分钟，码整齐后控去水分，放入另一器皿中。③在黄瓜中加入盐、味精，拌匀，再加入香油拌匀即可。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽翠绿，脆嫩清爽。
【小窍门】黄瓜须用盐腌制略控出水后再加入调料，以免食用时汤水四溢。
糖醋黄瓜
【主料】黄瓜400克。
【辅料】姜10克，精盐5克，味精3克，白糖35克，醋20克，香麻油20克。
【制作方法】①将新鲜黄瓜洗净，用刀切去蒂和托，再剖为两半，挖去瓤和籽，再洗净沥水，切成3厘米长的条块状，盛装碗内，加入精盐拌匀，腌渍5分钟，沥水后待用。②姜去皮、洗净后切成细末，与白糖、味精、香麻油、醋盛装碗内，调匀后再倒入黄瓜碗内拌匀，就可装盘上桌。
【风味特点】此菜色泽青翠，酸甜脆嫩，开胃爽口。
【小窍门】宜选用鲜嫩的黄瓜作原料；水分要沥净，注意操作卫生。如将黄瓜条加入精盐、糖、味精、蒜头末，拌匀后，再倒入热油锅中，急速翻炒数下，即起锅装盘，此时黄瓜条色泽更明亮，口感也相当好。
辣味黄瓜
【主料】黄瓜500克，红辣椒3个。
【辅料】香麻油25克，白糖20克，精盐15克，味精4克。
【制作方法】①将黄瓜洗净，切去蒂和尾，剖开后除去瓤和籽，再洗净，切成7厘米长的条段状。②将瓜条放在沸水中汆一下，捞起放冷水中过凉，再捞起沥水待用。③将炒锅置于旺火上加热，放入香麻油烧至六成热时，推入红辣椒炸出辣味，随即捞出，将辣椒油倒在黄瓜条上，再撒上白糖、精盐、味精拌匀，就可上桌。
【风味特点】此菜色泽碧绿，清香扑鼻，咸辣、脆嫩、微甜、爽口。
【小窍门】黄瓜条放入沸水一汆即可，以确保脆嫩之口感。
拌苦瓜
【主料】苦瓜300克。
【辅料】香油6克，辣椒油5克，精盐4克，味精2克，白糖5克，醋6克，蒜泥6克。
【制作方法】①将苦瓜洗净，去籽切成丝，放入沸水锅内焯一下，用凉水浸泡凉透，捞出沥干水分装入盘内。②将精盐、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、蒜泥放入碗内，对成味汁，浇在苦瓜丝上拌匀即成。
【风味特点】色泽鲜艳，清新悦目，略带苦味。
【小窍门】苦瓜丝要均匀。苦瓜入沸水锅内焯一下可减少苦味。
清炒苦瓜
【主料】苦瓜250克，青辣椒100克。
【辅料】葱白20克，姜10克，盐3克，味精5克，料酒10克，油50克。
【制作方法】①将苦瓜洗净从中间剖开去掉籽瓤，用刀切成3厘米左右长的不规则块状。青辣椒洗净去籽瓤掰成比苦瓜略小的块。葱姜切成小方片。②炒锅上火，加入油烧至200℃左右(锅内有较多的青烟)，将苦瓜、辣椒和葱姜一同放入迅速翻炒，并将料酒、盐、味精放入，翻炒均匀即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸香，苦辣浓郁，色泽翠绿。
【小窍门】炒制要旺火速成，才能把握好这个菜的特点。
麻蓉冬瓜
【主料】冬瓜500克，香菜50克。
【辅料】香油30克，芝麻酱20克，精盐4克，味精2克，葱丝10克，花椒3克。
【制作方法】①将冬瓜去皮、去瓤洗净，切成棋子大小的块。将香菜洗净切成2厘米长的段。芝麻酱用香油约15克调稀。②将锅内加入清水，放入冬瓜块，加入花椒、精盐煮熟，汤汁渐少时，把稀芝麻酱淋入锅内，不断炒浓，加入味精，盛入盘内，撒上葱丝和一半香菜。③将炒锅内放入剩余香油，烧热后倒在香菜和葱丝上，撒上另一半香菜。吃时拌匀。
【风味特点】口味鲜醇。
【小窍门】冬瓜要煮烂。香菜和葱丝不用下锅，只需撒在出锅的冬瓜上，浇上沸香油，吃时拌匀
新编大众家常菜
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第二章蔬菜类（二）(本章免费)
鲜贝冬瓜
【主料】冬瓜500克。
【辅料】鲜贝50克，盐2克，味精1.5克，鸡汤200克，葱3克，姜3克，油20克，淀粉2克，料酒2克。
【制作方法】①将冬瓜去皮及籽瓤，切成长5厘米、宽厚各1.5厘米的条，放在开水中焯一下。②将洗净去筋的鲜贝放入约150克鸡汤中，加葱1.5克、姜2克、料酒，用小火焖约半小时取出，不用汤汁。③葱切段后略拍，姜切厚片，淀粉溶于少量水中。④炒锅加油，将葱、姜放入，煸出香味后去掉葱姜，加入鸡汤、盐、味精，将冬瓜条及鲜贝一同放入，用小火烧制5分钟，加入水淀粉勾芡即可。
【风味特点】此菜口味鲜咸，色泽清爽。装盘后可放些香油，增香提味。
【小窍门】冬瓜中不含脂肪，糖类和蛋白质含量也很少。每100克冬瓜中含维生素16.34毫克(其中维生素C16毫克)，含矿物质41.3毫克，是减肥塑身的好选择。
粉蒸萝卜
【主料】萝卜500克，大米100克。
【辅料】香油10克，豆瓣酱25克，酱油15克，味精1克，葱花10克，姜末5克，花椒面2克，精盐3克。
【制作方法】①将萝卜洗净，切成粗丝(0.5厘米左右即可)，加入精盐拌匀，5分钟后挤干水分。②将大米用微火炒黄后晾凉，压碎成米粉粒。豆瓣酱剁碎。将萝卜丝放入盆内，加入米粉粒掺和均匀，再加入酱油、豆瓣酱、味精、姜末拌匀，装入盘中，蒸熟后淋入香油，撒上花椒面、葱花即成。
【风味特点】香味扑鼻，软脆适宜。
【小窍门】炒大米时可加少许花椒，则米粒香味更佳。蒸时需用急火。
炒白萝卜丝
【主料】白萝卜250克。
【辅料】食用植物油50克，精盐5克，味精2克，醋5克。
【制作方法】①将白萝卜洗净，切成火柴棍一样粗细的丝，放入盆内，加入精盐少许，揉搓均匀，把水分挤干。②将炒锅置旺火上，放入植物油烧至十成热时，下入萝卜丝，加入醋、味精、精盐，迅速翻炒均匀即成。
【风味特点】洁白晶莹，口感极好。
【小窍门】萝卜丝炒前要用盐少许搓匀挤干水分。用旺火热油炒萝卜丝。这种方法炒出的菜脆嫩爽口。
茄汁鲜蘑
【主料】鲜蘑200克。
【辅料】番茄酱20克，盐2克，白糖15克，醋2克，淀粉2克，葱2克，姜2克，油10克。
【制作方法】①鲜蘑放入开水锅中焯一下。葱切段，姜切块，并用刀拍松。②炒锅上火，加入油，烧热后放入葱、姜，炒出香味后，加入番茄酱和约50克水，再加入盐、白糖、醋，烧开后放入鲜蘑，烧制一两分钟，加水淀粉勾芡，使汁挂在鲜蘑表面，去掉葱、姜即可。
【风味特点】此菜口味酸甜香咸，色泽红亮。
【小窍门】收汁时，水淀粉要一点一点地逐渐放入，不可一次加足，否则鲜蘑挂汁不匀。此菜也可作为凉菜，但不能使用淀粉，要加大白糖的用量，并要用小火长时间烧制，一直把汁全部收浓，而且烹制中所用的油应改为香油。
鲜蘑翡翠
【主料】莴笋400克，罐头鲜蘑200克，热火腿末(可用香肠代替)15克。
【辅料】香油5克，精盐5克，味精2克，料酒3克，水淀粉10克，鲜汤100克，食用植物油400克(实耗约40克)。
【制作方法】①将莴笋去皮，切成2.5厘米宽的长条，再切成2.5厘米见方的块，用小刀将其修成和鲜蘑一样大小备用。②将炒锅置火上，放入植物油烧至三成热，下入莴笋块滑透，捞出沥油。原锅留油15克，把莴笋块倒入锅内，加入鲜蘑翻炒均匀，加入鲜汤、精盐、味精、料酒，用中火烧几分钟，用水淀粉勾芡，加入香油，盛入盘内，撒上火腿末即成。
【风味特点】色泽碧绿，清淡可口。
【小窍门】开始切莴笋时，不要把莴笋块切得过小，以防形状不协调。菜上火后，要用中火略，使其入味。
鲜蘑烧三元
【主料】鲜蘑100克，白萝卜150克，胡萝卜150克，黄瓜150克。
【辅料】熟猪油80克，香油5克，牛奶150克，精盐5克，味精2克，水淀粉30克，鲜汤250克，食用植物油500克(实耗约50克)。
【制作方法】①将白萝卜、胡萝卜、黄瓜洗净，均削成算盘珠子大小的扁圆球，鲜蘑可用整的，②将炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入萝卜球、黄瓜球略炸片刻，捞出沥干油。原锅留油20克，倒入鲜蘑和白萝卜、胡萝卜、黄瓜，加入牛奶、味精、精盐、猪油、鲜汤，烧开后转用文火10分钟，把萝卜球烂后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】颜色丰富，红白绿相间，清脆爽口。
【小窍门】白萝卜、胡萝卜、黄瓜去皮后再削球。三球削的大小要一致，这样制成的菜肴才整齐美观。炸三元的油温不宜太高，不必炸太久，以免影响色泽。
鲜蘑冬瓜
【主料】冬瓜400克，鲜蘑150克，胡萝卜25克，鲜汤适量。
【辅料】熟猪油75克，鸡油5克，精盐8克，味精2克，料酒3克，胡椒粉1克，水淀粉10克，葱段25克，姜片15克。
【制作方法】①将冬瓜切成3厘米见方的块，然后逐块削成算盘珠的形状，放入沸水锅内焯熟，用冷水过凉。②胡萝卜切成圆花刀片，也用沸水焯熟。鲜蘑去根，顶上剞十字花刀口。③将炒锅置火上，放入熟猪油烧至四成热，下入葱段、姜片炒出香味后，加鲜汤稍煮，然后捞出姜片、葱段，放入冬瓜球，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒，烧至入味，捞在盘中待用。④鲜蘑随即下入锅内，烧入味后捞出，摆在冬瓜球周围。⑤锅内再下胡萝卜片，烧开后捞出，摆在盘边周围。锅内用水淀粉勾芡，倒入盘中，最后把鸡油淋在冬瓜球上即成。
【风味特点】味美汤浓。
【小窍门】制作中要注意保持鲜蘑、冬瓜和胡萝卜的本色。咸淡要适度，过咸风味则减。
鲜蘑冬笋
【主料】罐装鲜蘑250克，冬笋250克。
【辅料】盐2克，味精2克，鸡汤50克，葱1克，姜1克，淀粉1.5克，油15克。
【制作方法】①将鲜蘑从罐头中取出，放入开水中焯一下，切成厚约0.2厘米的片。将冬笋洗净并切成长约3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。将葱、姜切成片。②将葱、姜、鸡汤、盐、味精、淀粉放入碗中调成味汁。③炒锅内放油，烧热后将冬笋放入略煸炒，再放入鲜蘑一同煸炒，然后将味汁倒入，翻炒均匀即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽淡雅。
【小窍门】烹制中如使用猪油，口味更佳，还可根据自己的口味，加入一些胡椒粉。
炸冬笋
【主料】嫩冬笋尖500克。
【辅料】油菜叶150克，盐1.5克，味精1.5克，油300克(实耗约40克)。
【制作方法】①将冬笋尖洗净顺其纤维方向切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的条。洗净油菜叶并切成宽约0.2厘米的细丝。②油放入锅中，烧至其表面略有青烟，将油菜丝放入略炸，立即取出滤干油分，放入盐、味精的一半，然后将其平整地放在平盘中。③油锅再次烧热，放入冬笋条炸两遍，第一遍油温较低，使其出水；第二遍油温较高，使其上色，色呈焦黄后取出，滤干油分，放在大碗中，撒上另一半盐、味精，拌匀后，将冬笋放在油菜丝上即可。
【风味特点】此菜口味咸香鲜，外焦里嫩，色泽悦人。
【小窍门】炸冬笋时注意，笋尖内含水分较多，第一遍炸时，原料不要一次突然放入，免得油溅出伤人。
香菇冬笋
【主料】香菇150克，冬笋100克。
【辅料】盐1.5克，味精1.5克，料酒1克，葱1克，姜1克，鸡汤或肉汤20克，淀粉3克，油20克，白糖4克。
【制作方法】①将香菇水浸涨发洗净，切成丝。冬笋切成比香菇丝略细的丝，放入开水中焯一下。葱、姜切成细丝。②将葱、姜丝放入小碗中，加盐、料酒、味精、白糖、淀粉和鸡汤，调成味汁。③炒锅上火，加入油，烧至五成热后将香菇、冬笋丝放入煸炒，炒匀后倒入味汁，翻炒均匀即可装盘。
【风味特点】此菜口味甜咸，黑白相间。
【小窍门】冬笋放入开水焯时，时间不宜过长，以免影响色泽及鲜脆程度。
油焖春笋
【主料】春笋肉500克。
【辅料】酱油50克，白糖25克，花椒1克，香麻油20克，食油75克，味精2克。
【制作方法】①将笋肉洗净，用刀剖开、拍松，切成5厘米长的段。②将炒锅置于中火，倒入食油烧至五成热时，放入花椒炝锅后捞出，随即放入春笋煸炒至呈淡黄色时，加入酱油、白糖和适量水，再用小火加盖焖烧5分钟，并翻动几次，待卤汁稠浓时，加入味精和香麻油即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽红亮，咸中带甜，鲜嫩爽口。
【小窍门】应选用嫩笋作原料，剖开后拍松，可使其更为入味。烹制时，要重油、重糖，其口感则更佳。
清烧春笋
【主料】春笋500克。
【辅料】鲜汤250克，食用植物油50克，豆瓣酱30克，酱油10克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，精盐少许。
【制作方法】①将春笋切成滚刀块，放入沸水锅内焯一下，用冷水漂凉沥干。豆瓣酱剁碎。②将炒锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下入豆瓣酱炒至油呈红色时，投入春笋块略炒，加入鲜汤、酱油、料酒、精盐、味精烧开后，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。
【风味特点】鲜香可口，口感滑腻。
【小窍门】春笋要先焯后炒。炒豆瓣酱时火不能太旺，以免炒煳。
素炒笋尖
【主料】莴笋尖250克。
【辅料】盐2克，味精1.5克，花椒2克，葱、姜各1克，油25克。
【制作方法】①将笋尖(即莴笋叶和茎相连处)洗净，去掉过多的菜茎，用刀剖开，大的切四瓣，小的一劈为二。葱切成豆瓣形，姜切成丝。②炒锅上火，放入底油，将花椒放入，待花椒炸成紫色时，将笋尖入锅煸炒，并加入葱、姜，待叶色变嫩绿时，加入盐、味精，翻炒几下即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜香麻，色泽嫩绿，口感清脆。
【小窍门】选料时注意将莴笋的老叶去掉，留下嫩绿的小叶，从连接最后一片叶子处下刀切下，茎部可做其他菜肴，尖部为本菜使用。此菜以吃嫩为主，不可炒得过老，叶色变嫩绿后即可出锅装盘。
凉拌莴笋
【主料】莴笋500克。
【辅料】酱油30克，麻油20克，精盐8克，味精3克。
【制作方法】①除去莴笋的叶，再削去其老根和表皮，切制成旋刀块状待用。②将莴笋块盛放在大碗中，加入精盐拌匀，腌渍1小时后，沥去盐水，加入麻油、味精、酱油拌匀，就可装盘上桌。
【风味特点】此菜色泽翠绿油润，入口爽脆，齿颊留香，是佐酒佳肴，为北京风味。
【小窍门】制作此菜较方便，只要在调味前先将莴笋块用精盐拌匀，腌渍1小时后沥水即可。
清蒸茄子
【主料】嫩茄子500克。
【辅料】香菜15克，香油15克，酱油15克，精盐5克，白糖10克，米醋10克，味精2克，蒜末15克，花椒15粒。
【制作方法】①将茄子洗净，削皮，切成小片，放入碗内，撒上些盐，投入凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。②将炒锅置火上烧热，加入香油，下入花椒炸出香味后，连油倒入小碗内，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、蒜末调成汁，浇在茄片上。③将香菜择洗干净，切成段，撒在茄片上面即成。
【风味特点】此菜茄子软烂，香咸味美。
【小窍门】花椒炸出香味后，亦可捞出不用。
红烧茄子
【主料】嫩茄子500克。
【辅料】食油70克，酱油5克，白糖5克，精盐3克，蒜头3克，味精2克，香麻油5克，葱、姜各少许。
【制作方法】①将茄子洗净，切去蒂，用手撕拉成块状，再浸泡在盐水中。蒜头拍开切成粒状。葱、姜均切成末状待用。②将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至六成热时，放入蒜头粒、葱姜末炝锅，待溢出香味，随即倒入茄子翻炒至软熟时，再加入酱油、白糖、精盐，再翻炒至茄子软瘪熟透，放入味精和香麻油，改用旺火翻炒至汁浓稠，即可起锅装盘。
【风味特点】此菜蒜香浓郁，酥糯入味，咸鲜可口。
【小窍门】红烧茄子重油烹制，可确保其油润、入味。撕拉后的茄块浸泡在盐水中，可防茄肉氧化，溢出黑褐色的物质；若不浸泡，茄子带有苦涩味，影响成品菜的质量。烧制茄子务必要放入大蒜瓣，因茄子性寒，放入温性的蒜头，不但味道香郁，而且还有益于养生。
鱼香茄子
【主料】茄子500克。
【辅料】酱油5克，醋10克，白糖10克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精1克。
【制作方法】①将茄子去皮、去蒂，切成长5厘米、宽0.5厘米、厚0.5厘米的粗丝。葱、姜、蒜均切成末。②将酱油、醋、白糖、料酒、淀粉、味精、葱姜蒜末放入碗中，调成味汁。③炒锅放入油烧热，放入茄丝、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄丝炒软至熟后，放入味汁，迅速翻炒，使汁挂匀后出锅。
【风味特点】此菜咸、甜、辣并略带酸味，色泽金红，更具有鱼香味。
【小窍门】烹炒时将茄丝中的水分尽可能多地蒸发一些，以便于入味。
姜汁菠菜
【主料】新鲜菠菜600克，熟香肠20克，熟香菇20克，鸡蛋糕20克，冬笋20克，鲜姜15克。
【辅料】香油10克，精盐8克，味精2克。
【制作方法】①将菠菜择洗干净，放入沸水锅内稍烫捞出，摊开晾凉，切成黄豆大小的丁，挤干水分，放入盘内。②将香肠、香菇、鸡蛋糕、冬笋均切成黄豆大小的丁，分别放入沸水锅内烫一下，一并倒入菠菜盘内，加入精盐、味精拌匀。③把鲜姜去皮切成末，用热香油炸一下，倒入菠菜内拌匀，放入盘内即成。
【风味特点】颜色丰富，制作方便，味道良好。
【小窍门】菠菜不要烫过火，断生即可，以免失去菠菜脆嫩的特色。香肠、鸡蛋糕等辅料可改用熟鸡脯肉、熟火腿等。
芝麻拌菠菜
【主料】嫩菠菜200克，芝麻200克。
【辅料】精盐、味精各适量，香油少许。
【制作方法】①将芝麻去杂质，淘洗干净，沥去水，放入铁锅内，用文火炒熟，取出放在面板上碾碎(也可不碾碎用芝麻粒)。②菠菜去根、老叶，洗净，放入沸水锅中焯透(2～3分钟)，捞出沥水，晾凉后，放入盘中，加入精盐、味精，撒上芝麻，淋入香油即成。
【风味特点】此菜清淡鲜香，味美可口。
【小窍门】焯菠菜时放入沸水时间不宜过长，以免影响其香脆口感。
拌菠菜豆腐干
【主料】菠菜400克，白豆腐干200克，熟春笋100克。
【辅料】香油25克，精盐5克，味精2克。
【制作方法】①将菠菜择洗干净，放入沸水锅内焯一下捞出，待冷却后切成细末，再挤去菜汁，放入盘内。②白豆腐干、熟春笋均切成细末，放入菠菜盘内，加入精盐、味精、香油拌匀即成。
【风味特点】绿白相间，色鲜夺目，口感滑脆。
【小窍门】菠菜要用旺火沸水速烫，不可过久，防止黄烂，影响色泽和口感。
熘莲藕
【主料】莲藕400克。
【辅料】香油50克，米醋30克，精盐4克，葱丝、姜丝、蒜片共25克，花椒10粒。
【制作方法】①将莲藕洗净，去皮，切成0.3厘米厚的片，再切成丝放入盆内，用凉水多淘几次，去净淀粉，沥净水分，放入盘内。②将炒锅置火上，放入香油烧热，下入花椒炸一下捞出，再下入葱丝、姜丝、蒜片炸一下，投入莲藕丝，翻炒两下，加入醋、精盐翻炒，待莲藕脆嫩入味，再翻炒数下，盛入盘内即成。
【风味特点】滑脆爽口，味道可口。
【小窍门】莲藕含淀粉多，炒前必须用凉水淘净，否则莲藕炒熟后发黏不利爽。
糖醋藕片
【主料】藕250克。
【辅料】白糖50克，醋20克，盐1克。
【制作方法】①将藕去皮，洗净，从中间纵向削开，切成厚约0.2厘米半圆形片，放在清水中。②烧开一锅水，将藕片放入，焯透后取出，放在凉水中过凉，滤去水分，盛在盘中。③将白糖和醋、盐放入藕片中，搅拌均匀即可。
【风味特点】此菜口味酸甜脆嫩，色泽洁白。
【小窍门】制作时如采用白醋或醋精，效果更好。此菜也可做热菜，将藕焯好后不必过凉，白糖、醋放入锅中，加少量水，再加入1克盐和约2克淀粉，然后将藕片放入，翻炒均匀，使汁均匀地挂在藕片上即可。
糯米糖藕
【主料】鲜藕2000克，糯米500克。
【辅料】白糖200克，糖桂花5克，蜂蜜50克，碱、水淀粉各少许。
【制作方法】①选取三节连生的藕，洗净后取中段，切下藕节一端留作盖用。②将糯米用清水淘洗净，再放入水中浸泡半小时，捞起沥水，然后将糯米灌人藕孔内，一边灌、一边用竹筷顺势向内戳，使糯米填满藕孔。为防漏米，再用切下的藕段按原型盖住，可用牙签予以固定。③将灌满糯米的藕段平放入锅中，放水加碱，用旺火烧开后，改用小火焖煮2小时，待藕色泛紫、熟透时离火，并趁热将熟藕的外皮用刀刮净，呈淡红色，即可切片装盘。④将炒锅置于旺火上加热，放入适量清水、白糖、蜂蜜、糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在藕片上即可上餐桌。
【风味特点】此菜藕红米白，造型美观，清香飘溢，软糯适口。
【小窍门】制作中应将糯米先入水中浸泡，否则糯米不易煮熟。鲜藕的选料则以湖州出产的为最佳，其藕有九孔，孔大无筋，易灌进糯米，藕节也易煮酥。
珊瑚嫩藕
【主料】嫩藕500克，水发冬菇10克，熟鸡丝25克。
【辅料】泡辣椒2只，嫩鲜姜5克，香葱2克，白醋5克，白糖150克，红辣椒油10克，麻油5克，精盐2克。
【制作方法】①将藕去皮，切成薄片，入沸水锅中汆一下，捞起沥净水分。冬菇切成细丝，下沸水锅中烫一下，捞起沥净水分。泡辣椒、香葱、嫩姜均切成细丝，待用。②将藕片用白糖、白醋、精盐、辣椒油拌匀后，码放入盘内，再将姜丝、泡辣椒丝、熟鸡丝、冬菇丝和葱丝等均匀地撒在藕片上即可。
【风味特点】此菜色泽艳丽，形似珊瑚，嫩脆爽口，实为佳肴。
【小窍门】制作此菜宜选购嫩藕作原料。批切水发冬菇、嫩姜、葱丝、泡辣椒等要讲究刀工，越细越好。
葱油金银丝
【主料】鲜藕300克，金瓜1个。
【辅料】食油50克，葱丝2克，精盐3克，味精3克。
【制作方法】①将鲜藕洗净去皮，切成绿豆芽梗般的细丝。金瓜剖开后去籽，上笼用旺火蒸15分钟，取出用竹筷搅刮瓜肉即成丝状。②将藕丝和金瓜丝分别用精盐、味精拌渍后，按太极图形码放在盘中，撒上碧绿葱丝加以点缀。③将炒锅置于旺火加热，放入食油烧至七成热时，把油均匀地淋浇在葱丝上即成。
【风味特点】此菜色泽金黄洁白，双色辉映，造型别致，葱香飘溢，脆嫩爽口。
【小窍门】该菜制作较为简便，关键是刀功要求较高，藕丝要切得细而均匀。
清炒芹菜
【主料】芹菜500克。
【辅料】食油30克，酱油15克，精盐、花椒、葱花各少许。
【制作方法】①切去芹菜根须，除去菜叶和老梗，取其嫩梗放入清水中洗净沥水，切成4厘米长的段。②将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至六成热时，放入花椒略炸即取出不用，再放入葱花稍爆，随即倒入芹菜翻炒均匀后，加入酱油、盐，再翻炒数下，就可出锅装盘。
【风味特点】此菜色泽青翠悦目，嫩脆爽口。
【小窍门】烹制时应旺火热油，动作快、时间短，防芹菜过熟、瘪软、泛黄，影响口感和色泽。芹菜有旱芹(俗称药芹)、水芹两种，炒芹菜的原料一般用旱芹。
花生拌芹菜
【主料】花生仁150克，芹菜30克。
【辅料】植物油250克(实耗15克)，花椒油5克，精盐8克，味精2克。
【制作方法】①将花生仁用凉水泡10分钟，然后沥干水分，放入热油锅内炸酥捞出，去掉红衣。②将芹菜择去根、叶，洗净，切成2厘米长的段，放入开水锅内烫一下，捞出用凉水过凉后，沥干水分。③把芹菜均匀地码在盘子边上，再将炸花生仁堆放在芹菜圈中。④将精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时拌匀即可。
【风味特点】色泽美观，清香酥脆，鲜咸爽口。
【小窍门】在炸花生仁时，要先用凉水泡10分钟，这样炸出的花生米香脆，久放不皮。
红根腐竹
【主料】胡萝卜150克，腐竹100克。
【辅料】香油50克，精盐5克，味精2克，白糖3克，葱丝、姜丝、花椒各2克。
【制作方法】①将胡萝卜洗净去皮，切成5厘米长、筷子粗的条。腐竹用温水泡透，洗净，切成同胡萝卜一样大小的条。②将炒锅置火上，放入香油，下入花椒炸至花椒焦黄后捞出，向锅中投入葱丝、姜丝，加入清水400克，放入腐竹、胡萝卜，加入精盐、味精、白糖，焖至汁收尽，盛入盘内即成。
【风味特点】色泽亮丽，清脆滑口。
【小窍门】腐竹要浸泡透，不能有硬心。若时间允许，可提前把腐竹用冷水泡上，这样泡出的腐竹更有韧性。
豆芽黄花菜
【主料】干黄花菜50克，鸡蛋6个，绿豆芽50克。
【辅料】淀粉15克，面粉15克，味精3克，葱8克，姜8克，花生油200克，精盐、熟豆油、香油各适量。
【制作方法】①将鸡蛋磕入碗内，分出蛋清与蛋黄。葱、姜均择洗干净，切成末。黄花菜泡软，择净。②蛋黄中加入盐、味精1克、熟豆油、适量水，用筷子搅打均匀，而后上笼蒸熟，制成蛋羹，扣在盆中。蛋清打好，加入面粉、淀粉，调成蛋泡糊，分成8份，每份放入黄花菜，做成芭蕉叶形。③锅上火，加入花生油，待油烧至五成热时，将做好的“芭蕉叶”放入油锅中炸，并不断用手勺盛热油浇淋，炸透后捞出，沥去余油，装入盘中。④锅内留底油少许，放入葱、姜末炸一下，将葱、姜末捞出不要，随即加入绿豆芽，再放入味精2克、盐和炸好的“芭蕉叶”略煨一会儿，用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，盛入盘内，将“芭蕉叶”围摆在蛋羹的周围，即可食用。
【风味特点】形状好看，口味鲜香。
【小窍门】新鲜的黄花菜含有一种秋水仙碱的物质，炒食后可在人体内被氧化，产生剧毒物质，故新鲜的黄花不宜直接食用。
炒金针菇
【主料】金针菇150克。
【辅料】鸡肉50克，盐3克，味精1.5克，鸡汤150克，葱1.5克，姜1.5克，料酒1克，香油2克，油15克。
【制作方法】①将金针菇放入开水中焯一下，然后放入鸡汤中略煮。鸡肉切成丝。葱、姜切成细丝。②炒锅上火加油，烧热后将鸡丝略炒，加入葱、姜丝，并立即将金针菇放入锅中一同炒制，加入料酒、盐、味精，炒匀后淋入香油即可。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽金黄。
【小窍门】烹制时也可用猪肉炒制，素炒也可以，但最好用鸡汤先使金针菇入些鲜味。此菜如果采用熟鸡丝炒，可先用葱姜丝煸炒，然后将鸡丝和金针菇一同入锅炒制也可以。此菜也可用鸡汤直接煮制，调以咸鲜口味，带汤汁一同上桌，口味、形态也不错。
翡翠金针菇
【主料】芹菜300克，罐头金针菇200克。
【辅料】精盐4克，味精1克，水淀粉10克，食用植物油500克(实耗约50克)。
【制作方法】①将金针菇用清水漂洗一下，捞出沥水，一切两段。芹菜去掉根、叶，用清水洗净，切成3～4厘米小段。②将炒锅置火上，放入植物油烧至三四成热，放入芹菜滑油，待芹菜颜色变深捞出。原锅置火上，留油25克，下入金针菇煸炒，加入精盐、味精及水少许烧沸，倒入芹菜，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。
【风味特点】此菜翠绿清脆，清淡可口。
【小窍门】口味以清淡为佳，烹调时要旺火速成。
素炒三丁
【主料】胡萝卜100克，土豆100克，豆腐干100克。
【辅料】食用植物油50克，香油10克，精盐5克，味精2克，水淀粉15克，葱丝3克，姜末2克。
【制作方法】①将土豆去皮洗净，胡萝卜洗净，与豆腐干均切成1厘米见方的丁，放入沸水锅内焯透后捞出，沥净水分。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、姜末炝锅，投入焯过的胡萝卜丁、土豆丁、豆腐干丁翻炒透，加入清水75克、精盐、味精稍煮后，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】色泽优美，红白相间，味道鲜美。
【小窍门】胡萝卜丁、土豆丁、豆腐干丁需要用沸水焯后再炒。炒后用水淀粉勾芡，淋入香油。这种制作方法味美可口。
凉拌三色
【主料】芹菜200克，绿豆芽100克，香干100克。
【辅料】香油15克，米醋20克，精盐4克，蒜泥10克。
【制作方法】①将芹菜择洗干净，大的剖开，切成3厘米长的段，放入沸水锅内焯一下，用凉水过凉，沥去水分。②将绿豆芽洗净，放入沸水锅内焯一下捞出，再放入凉水内泡凉，然后捞出和芹菜放在一起。香干洗净，切成丝，放在芹菜、豆芽上面，加入精盐、米醋、香油、蒜泥拌匀，盛入盘内即成。
【风味特点】色泽缤纷，勾人食欲，滑脆适口。
【小窍门】芹菜、绿豆芽不要焯过火，断生即可。
三丝炒豆芽
【主料】绿豆芽200克，水发香菇25克，胡萝卜25克，黄瓜皮25克。
【辅料】食用植物油50克，花椒油10克，精盐3克，味精2克，料酒10克，葱丝3克，姜丝2克。
【制作方法】①将绿豆芽掐去两头，洗净。水发香菇、胡萝卜、黄瓜皮均切成丝备用。②将炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热，下入葱丝、姜丝炝锅，迅速将绿豆芽、冬菇丝、胡萝卜丝、黄瓜皮丝下入锅内，不断翻炒，加入精盐、味精、料酒及适量水烹炒，待豆芽已熟而无汤水时，淋入花椒油，盛入盘内即成。
【风味特点】色泽鲜艳，清脆爽口。
【小窍门】绿豆芽一定要新鲜，三丝要切得均匀一致，炒时用旺火。
烧三素
【主料】青笋200克，胡萝卜200克，冬笋200克。
【辅料】盐2克，味精1克，鸡汤100克，淀粉2.5克，葱2克，姜2克，油20克，香油3克。
【制作方法】①将青笋去皮，去掉老根。胡萝卜洗净，去根，把表面老皮用刀略削。冬笋选用尖部。将3种原料均切成长3厘米、厚0.8厘米、宽0.8厘米左右的条，放入开水中焯一下。葱切段，姜切块，用刀略拍。②炒锅加油，将葱、姜放入，煸炒出香味后去掉葱姜，加入鸡汤、盐、味精，将三素条放入锅中，用小火烧约10分钟，放入水淀粉将汁收浓，放入香油翻炒均匀即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽丰富，口感脆嫩。
【小窍门】如喜食甜，烹制时可加入少量白糖。也可选用其他原料按此法烹制，一般将其色泽炒开即可。
植物四鲜
【主料】水发香菇5克，冬笋100克，青菜芯5棵，胡萝卜100克，鲜汤100克。
【辅料】香油10克，精盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉5克，食用植物油500克(实耗约65克)。
【制作方法】①将冬笋、胡萝卜、水发香菇切成5厘米长、2厘米宽的片。青菜芯洗净，一剖两半待用。②将炒锅置旺火上烧热，放入植物油烧至六成热，下入青菜芯、冬笋片、胡萝卜片、水发香菇片过一下油，捞出沥油。原锅留油10克，下入青菜芯、胡萝卜片、香菇片、冬笋片，加入料酒、精盐、味精、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，根据四种原料的不同色彩间隔整齐地排列在盘中。
【风味特点】色彩鲜艳丰富，味香滑腻。
【小窍门】各种原料片形大小要均匀。主料根据市场货源情况可适当调整。菜可不过油，用水焯一下，入锅煸炒。
素什锦火锅
【主料】大白菜500克，豆腐500克，水发香菇200克，金针菇(罐头)200克，冬笋150克，粉丝150克，胡萝卜250克，菠菜200克。
【辅料】香油35克，精盐30克，味精8克，料酒15克，白糖5克，香菇鲜汤1.5千克。
【制作方法】①将白菜芯洗净，切成2.5厘米见方的块。粉丝用温水泡发后，切成6厘米长的段。将胡萝卜(去皮)、冬笋洗净后，均分别用开水煮透，放凉水中冷却，凉透后切成2.5厘米宽、6厘米长的薄片。菠菜洗净用开水汆过，用凉水冷却，沥干水分，切成6厘米长的段。香菇去根蒂后，洗净，片成薄片。②将火锅洗净，首先放入白菜，上面放入粉丝，再上面依次将香菇从火锅的边向中心码3厘米宽一层，再将豆腐切成2.5厘米宽、6厘米长的厚片，用4片码放在香菇旁边。再把菠菜、金针菇、胡萝卜片、冬笋片依次全部码放5厘米宽，直到把火锅表面码满。③将炒锅置火上，放入香菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧开后，加入香油离火，倒入火锅中，然后点燃火锅，待汤再开时，即可上桌。
【风味特点】味道鲜美，香气四溢。
【小窍门】此什锦火锅为素火锅，味极鲜美，是冬令时菜。若喜吃荤者可适当调整一下原料和鲜汤，其制作过程大同小异。
蚝油烧生菜
【主料】生菜400克，蚝油20克。
【辅料】食用植物油30克，香油5克，精盐4克，味精1克，料酒5克，白糖10克，胡椒粉1克，水淀粉10克，蒜末10克，鲜汤少许。
【制作方法】①将生菜择洗干净，沥干水分，掰成小的块。②将炒锅置旺火上，放入植物油20克烧热，下入生菜，加入精盐、白糖翻炒断生，盛入盘内。③将炒锅置中火上，放入植物油10克烧至七成热，下入蒜末、蚝油稍炒，加入料酒、胡椒粉、味精、鲜汤，待开后，用水淀粉勾芡，加入香油，浇在生菜上即成。
【风味特点】色泽悦目，清淡味美。
【小窍门】炒生菜要旺火热油，断生立即出锅。蚝油下锅不宜时间太久，稍炒后即迅速加入其他调料。
清炒木耳菜
【主料】木耳菜400克，大蒜20克。
【辅料】食用植物油20克，香油5克，精盐4克，味精1克，料酒3克，水淀粉15克。
【制作方法】①将木耳菜洗净，沥水。大蒜去皮，剁成碎末。②将炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下入蒜末稍炒出香味，烹入料酒，投入木耳菜炒至断生，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油盛入碗内即成。
【风味特点】滑腻爽口，蒜香扑鼻。
【小窍门】炒此菜必须加蒜，用旺火速炒。
炒油菜薹
【主料】油菜薹250克。
【辅料】盐1克，味精2克，鸡汤30克，淀粉1克，白糖2.5克，油20克，葱、姜各1克，香油少许。
【制作方法】①将菜薹去掉外部老筋后洗净，切成长约4厘米的段。葱、姜切成末。②将葱末、姜末、盐、味精、鸡汤、白糖、淀粉放入碗中，对成味汁。③炒锅上火，放入油烧热，倒入菜薹煸炒，将调好的味汁倒入锅中迅速翻炒，使之均匀入味，出锅时淋入香油即可。
【风味特点】此菜咸甜鲜，色淡绿。
【小窍门】不喜食甜的人烹制时可采用咸鲜口味，不加白糖。
炒蒜黄
【主料】蒜黄300克。
【辅料】猪瘦肉100克，盐2克，味精1.5克，料酒2克，姜1.5克，葱1.5克，香油2克，油20克。
【制作方法】①将蒜黄择洗干净，切成长约3厘米的段。葱、姜切成细丝。猪肉洗净切成丝。②炒锅上火，注入底油，待油热后放入肉丝煽炒至肉变色后，加入葱姜丝及料酒，煸炒几下，放入蒜黄，迅速翻炒几下，同时加入盐和味精，待蒜黄略一出水，即放入香油，出锅装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽浅黄。
【小窍门】烹制时要用旺火快炒，因为蒜黄本身很嫩，如长时间炒制，失水过多，则出菜时汤汁多，蒜黄太烂，口感较差。
炒佛手瓜
【主料】佛手瓜350克。
【辅料】大海米50克，料酒15克，盐8克，味精10克，葱5克，姜5克，油10克，淀粉5克。
【制作方法】①将佛手瓜洗净，从中间剖开，顶刀(刀与原料长的方向成90度角)切成厚0.2厘米的半圆形片。②海米放在大碗中加入清水洗净后，放入热水100克泡20分钟。③葱、姜洗净切成末，淀粉加入15克水制成水淀粉。④炒锅上火，加入清水烧开，放入佛手瓜片，焯至略有变色取出，控干水分。⑤炒锅洗净上火，将海米和泡海米的水一同倒入锅内，放入葱姜末，加入清水50克，待锅烧开后去掉浮沫，加入料酒、盐、味精、佛手瓜片，待锅再次烧开后加入水淀粉把汁收浓，淋入明油即可装盘。
【风味特点】此菜口味鲜咸，色泽翠绿。
【小窍门】制作中注意选用的海米一定要大，泡发时一定要泡透，泡海米的水可用于制作菜肴。如果海米未洗干净，制出的菜肴会有沙子，影响口感。
炒韭菜
【主料】韭菜500克。
【辅料】精盐10克，味精3克，食油40克。
【制作方法】①拣去韭菜中的老叶、茎衣、老梗、杂草等，洗净后沥水，再切成约4厘米长的段，待用。②将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至八成热时，推入韭菜，随即快速煸炒数下，加入精盐和味精，煸炒至熟就可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽碧绿悦目，咸鲜味香，增进食欲。
【小窍门】煸炒韭菜要热锅烈油，动作要快。宜重油、重盐，其口味也就特佳。
肉丝炒木耳
【主料】猪通脊肉100克，木耳菜250克。
【辅料】料酒10克，盐10克，味精10克，葱10克，姜10克，油150克(实耗约50克)，淀粉5克，鸡蛋清半个。
【制作方法】①将木耳菜洗净择去老叶和老茎。葱和姜洗净，都切成细丝。②将猪通脊肉洗净顺丝切成长5厘米、宽厚均为0.2厘米的丝，用清水冲洗后挤干水分放入碗中，加入2克盐、1克味精搅拌均匀，加入5克淀粉抓匀，最后把蛋清用筷子打散放入肉丝中，抓拌均匀。③炒锅上火加入油烧至六成热把肉丝放入，用筷子划开，熟后取出控油。④炒锅上火，加入20克油，烧至四成热放入木耳菜，翻炒几下，加入料酒、盐、味精、葱丝、姜丝一同炒，并立即放入肉丝，炒匀装盘即可。
【风味特点】此菜为家常菜，口味咸鲜，色泽嫩绿。
【小窍门】制作中不要把木耳菜炒得过老，以免影响口味。
葱油芋头
【主料】芋头200克。
【辅料】盐2克，味精1克，油10克，葱4克。
【制作方法】①将芋头洗净，去掉表皮，煮熟，切成滚刀块。葱斜切成葱花。②炒锅中加入油，将一半葱放入煸炒，出香味后，加入芋头煸炒，并放入约100克水，加盐和味精，烧到汁要收尽时加入另一半葱，翻炒均匀后可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色白清爽，葱味浓郁。
【小窍门】芋头也可煮熟后切成厚片，放在油中煎黄，配以酱油、香油、醋食用。也可煎熟后放白糖或放些花椒盐食用。
醋熘卷心菜
【主料】卷心菜500克。
【辅料】食油50克，精盐10克，白糖20克，醋15克，干辣椒10克，酱油5克，花椒10粒，水淀粉、蒜片、葱花、姜末、麻油、味精各适量。
【制作方法】①剥去卷心菜老叶，切除菜根后洗净，再切成菱形片状盛放在大盘中，加入精盐拌匀待用。将糖、醋、酱油、味精、水淀粉盛放在碗中，再调拌成均匀卤汁。②将炒锅放在旺火上加热，倒入食油烧至八成热，随即将卷心菜挤干水分，下锅快速翻炒数下，待卷心菜五成熟时就立即出锅，并沥净水分。③原锅烧热后，倒入食油烧至五成热时，投入干辣椒炸出辣味，下入花椒并煸出香味，再加入葱花、蒜片、姜末，倒入卷心菜一并翻炒数下，倒入卤汁，再搅拌均匀，淋入麻油就可起锅装盘。
【风味特点】此菜红亮油润，酸辣可口，略甜脆嫩，味美香醇。
【小窍门】烹制过程中，卷心菜只须煸炒至五六成熟，过熟卷心菜则失去松脆之口感。
生煸草头
【主料】草头(即金花菜)500克。
【辅料】熟猪油80克，酱油8克，精盐2克，白酒10克，白糖3克，味精3克。
【制作方法】①摘去草头的老梗，洗净后沥干水分待用。②将炒锅用旺火加热，倒入熟猪油烧至八成热时，先撒入精盐，随即倒入草头迅速翻炒，炒至草头见瘪、即将成熟时，再加入白酒、酱油、味精和白糖，再翻炒数下，就可起锅装盘。
【风味特点】此菜墨绿油亮，味道清香而鲜美。
【小窍门】烹制过程中，关键在于掌握旺火、重油、急炒烹饪技巧，加入白酒，则可使成品菜越发清香、鲜嫩，口感更佳。
生煸青椒
【主料】青椒350克。
【辅料】食油25克，精盐4克，味精2克，白糖1克。
【制作方法】①将青椒放水中洗净后，除去蒂和籽，再切成1.5厘米见方的小块。②将炒锅用中火加热，放入食油烧至七成热时，随即倒入青椒块，煸炒数下，按顺序逐一加入精盐、糖、味精和少许水，再翻炒几下，就可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽青翠碧绿，清香爽口。
【小窍门】煸炒青椒的油温不宜太高，防炒焦而影响成品菜的色、香、味。
麻辣茭白
【主料】嫩茭白500克。
【辅料】辣油10克，精盐5克，鲜酱油10克，麻油30克，花椒粉、味精、糖各少许。
【制作方法】①剥除茭白外壳后洗净，切成6厘米长、0.7厘米宽的小长条，然后放入沸水中煮熟，捞出沥干水分。②茭白条盛放在大碗中，逐一加入辣油、精盐、味精、糖、花椒粉、麻油、鲜酱油，拌匀就可装盘。
【风味特点】此菜色泽洁白油润，香味扑鼻，茭白，也叫茭瓜，为我国水生蔬菜，与莼菜、鲈鱼并列，称为“江南三珍”。其性味：甘、冷、滑，无毒。含脂肪、蛋白质、纤维素、可溶性无氮物。食之有降血压、催乳、清湿热、解酒毒之作用。麻辣味浓，滑嫩爽口。
【小窍门】此菜制作方便，关键是调料的加入要适当。
爽口泡菜
【主料】圆白菜、黄瓜、柿子椒、扁豆、鲜红辣椒、茭白、苦瓜、嫩芽、芹菜、萝卜适量。
【辅料】精盐120克，花椒15克，干红辣椒10克，鲜姜100克，葱白100克，白酒60克，白糖60克。
【制作方法】①将泡菜坛洗净，用干净布擦去水分。②将清水3千克烧开晾凉，放入坛内，加入精盐、干红辣椒、花椒(用纱布包起)，以及葱白、鲜姜、白酒、白糖等，冷却成为泡菜卤。③把要泡的各种蔬菜洗净控干水(扁豆需用沸水稍焯一下)，切成小块，放入坛内，以卤水没过菜为宜，盖严盖，夏季2天可食用，冬季7天即成。④如泡菜吃完，再继续泡，可把原汤上火烧开，撇去浮沫，冷却后再泡。1天即可食用。
【风味特点】酸滑鲜香，食用方便。
【小窍门】应严格按比例投料。卤汁用后必须上火烧开，撇去浮沫。蔬菜必须控干水再泡，否则卤汁易变质。泡菜卤时间越长，泡菜味道越好。
凉拌贡菜
【主料】干贡菜250克。
【辅料】大蒜25克，盐5克，生抽10克，白糖10克，醋15克，味精2克，香油10克。
【制作方法】①将干贡菜放入器皿中，用净水冲洗几遍，用手不停地揉搓，清洗干净。②将贡菜放入一个较大的器皿中，加入开水使水量超过原料一倍，并在上面用一个较重的盘子或其他重物压住放置3小时，把水倒掉，再放入温水浸泡2小时～3小时，洗净挤干水分。③将贡菜去掉老根和不规整的部分，切成长3厘米的段，放入较大的器皿中。④将大蒜去皮去根，加入盐，捣成蒜泥，加入香油和生抽、醋、白糖、味精搅拌均匀，放入贡菜中，拌匀放入冰箱中，凉后即可取出装入小盘食用。
【风味特点】此菜蒜香扑鼻，咸鲜适口。
【小窍门】如果使用凉水涨发贡菜，浸泡时间必须增加1／3倍至1倍，否则发不透，失去其原有的风味特点。拌制贡菜也可用红辣椒油，而不用大蒜，制成红油贡菜。还可以用葱油、麻辣酱等调料制成各种不同的口味。如果放入一些香菜段，或加入一些葱丝等原料，制成的菜肴口味更好。
什锦丝瓜
【主料】嫩丝瓜750克，猪肉馅（瘦七肥三）150克，上浆虾仁150克。
【辅料】水发香菇粒50克，熟竹笋粒50克，葱姜末10克，绍酒10克，精盐3克，味精3克，鲜牛奶150克，鲜汤250克，熟猪油50克，水淀粉25克。
【制作方法】①将丝瓜用小刀刮去表皮，切除两端，再剖成两爿，挖去籽瓤。②将虾仁剁成小粒，盛碗内，放入猪肉馅、香菇粒、竹笋粒、葱姜末、精盐、味精、绍酒，搅拌成馅，然后将馅分别抹装入一爿丝瓜内，再用另一爿盖上，切成5厘米长的段后整齐地排放在大碗内，加满鲜汤，上笼蒸10分钟后取出，碗内汤水沥入炒锅，将丝瓜反扣在盘中。③炒锅置于旺火加热，加入鲜汤、精盐、味精、鲜牛奶烧沸，加入水淀粉勾芡，淋入少许熟猪油，就可出锅浇在酿丝瓜盘内。
【风味特点】此菜色泽翠绿明亮，造型美观，乳香幽幽，脆嫩适口。
【小窍门】制作此菜关键是掌握上笼蒸的时间，要严格控制，若蒸过头，丝瓜色泽和口感就大为逊色。
炸香椿
【主料】香椿100克，面粉75克。
【辅料】精盐3克，味精1克，花椒盐3克，苏打适量，食用植物油500克(实耗约50克)。
【制作方法】①将面粉放入碗内，加入适量清水调成糊状，加入苏打略饧，再加入精盐、味精、少许植物油调匀，调成酥炸煳。②将香椿挑嫩尖上，连梗带叶取5～6厘米长洗净沥水。③将炒锅置火上，放入植物油烧至五成热，把香椿逐枝蘸上酥炸糊，下入锅内炸至呈金黄色外酥里嫩时，捞出沥油，放入盘内，撒上花椒盐即成。
【风味特点】色泽金黄，香酥脆美。
【小窍门】香椿要选头茬嫩尖。酥炸糊稠稀要合适。炸时油温不宜过高，否则颜色过重，影响美观。
冰糖银耳
【主料】干银耳100克。
【辅料】小红枣50克，冰糖50克。
【制作方法】①将干银耳放入器皿中，加入3倍清水，浸泡一小时使其涨发。②将泡发的银耳用清水冲洗3遍洗净，把根部去掉，把大块的银耳用手撕开放入器皿中。小枣洗净去核。③锅清洗干净加入清水500克，烧开后加入银耳和小枣，最后把冰糖放入，用大火烧开后去掉浮沫，再用小火慢慢把汁收浓。④将冰糖银耳放入大碗中，凉后放入冰箱，食用时取出即可。
【风味特点】此菜口味甜润爽口，清凉解暑。
【小窍门】制作时要选晶白无瑕的银耳，要先泡发后清洗杂质。
山楂银耳
【主料】干银耳4朵，山楂罐头半听。
【辅料】白糖50克，白醋30克。
【制作方法】①将银耳用温水泡发，用小刀削去根部硬心洗净，捞出放在一小盆内，冲入开水加盖泡发10分钟。②将白糖放入小盆内，冲入250克开水把白糖溶化，加入白醋，把银耳捞出挤净水分，投入糖醋汁内腌渍4小时即可食用。③将银耳捞出放在盘中成白牡丹花状，把山楂果整齐地围在银耳四周即成。
【风味特点】晶莹剔透，滑腻爽口。
【小窍门】要选择洁白的银耳作原料。银耳用糖醋汁浸渍要浸透。糖醋汁甜味要略大于酸味。
拔丝白薯球
【主料】白薯400克，熟芝麻少许。
【辅料】白糖200克，糖桂花2克，香油少许，食用植物油500克(实耗约50克)。
【制作方法】①将白薯洗净削去皮，切削成球形。②将炒锅置旺火上，放入植物油烧至七成热，下入白薯球，炸至呈金黄色捞出。原锅留油20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起泡时，迅速倒入白薯球，加入糖桂花、熟芝麻翻炒均匀，使糖汁均匀涂在球面上。在盛盘上抹少许香油，把球倒入盘内即成。③上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗凉水，将筷子蘸水，然后挟拔丝薯球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。
【风味特点】色泽金黄，香甜之极。
【小窍门】白糖下锅炒至熔化，待其变成金黄色是下入白薯球拔丝的最佳火候。
拔丝山药
【主料】山药500克。
【辅料】白糖150克，食油750克(实耗50克)。
【制作方法】①将山药洗净去皮后，切成滚刀块，放入开水中烫后，捞起沥水。②将炒锅置于中火，倒入食油烧至五成热时，放入山药炸至九成熟，并呈金黄色时起锅，捞起沥油。③原炒锅留余油5克，置于中火上烧至四成热时，放入白糖和少许水，炒至糖先泛大气泡，后泛小气泡，并呈金黄色时，随即倒入山药，将炒锅端离灶火颠翻，使糖汁均匀地包裹在山药上，即可起锅食用。
【风味特点】此菜色泽金光锃亮，外酥脆、内软嫩，拔丝细长，食之情趣盎然。
【小窍门】油炸山药时要控制油温，山药炸透即可。炒糖汁时的油量不宜过多，其用量是150克白糖，5克食油，并以中火炒制为宜。
玉米羹
【主料】罐装玉米蓉250克，鸡蛋100克。
【辅料】盐3克，味精3克，料酒10克，白糖5克，淀粉8克，葱白5克，姜5克。
【制作方法】①把葱姜洗净，用刀略拍一下，放入器皿中，加入150克水制成葱姜水备用。②将鸡蛋磕入碗中用筷子打散搅匀，特别要注意一定要把鸡蛋清的系带打散。③把炒锅洗净，加入200克清水，放在火上烧开后，加入盐、味精、料酒、葱姜水、白糖，打开罐头将玉米蓉放入锅中，待其完全溶解均匀后，将水淀粉放入锅内把汁收浓，用大火，把鸡蛋液淋入锅内，鸡蛋液呈小片均匀地分布在玉米蓉中，待鸡蛋熟后盛入汤碗中即可。
【风味特点】此菜口味咸鲜略甜，清新适口，营养丰富。
【小窍门】制作中要均匀地把水淀粉淋入锅内，这样汤汁浓度均匀有利于鸡蛋液的成熟。食用前可加入少许香油；糖的使用量可根据自己的喜好增减，以适口为佳。
酸菜粉丝
【主料】酸菜150克，干粉丝100克。
【辅料】猪肉馅150克，酱油5克，料酒10克，盐15克，味精10克，香油5克，油30克，葱10克，姜10克。
【制作方法】①将酸菜洗净，去掉老根，顶刀(与白菜丝的顺方向成90度角)切成丝。葱、姜切成末。粉丝用开水泡软，切成20厘米长的段。②炒锅上火，加入油，放入葱、姜末炒出香味，加入猪肉馅炒熟后，再加入酸菜略炒，随后加入酱油、料酒、盐、味精，并加入50克水，水开后把粉丝放入锅内，改用小火烧制约15分钟。③待锅内汤汁被粉丝吸入时，淋入香油即可出锅装盘。
【风味特点】此菜口味以咸鲜为主，酸菜味浓。
【小窍门】制作中待粉丝把汤汁收浓后立即出锅装盘，以免烧制时间过长，使菜肴过烂。另外，在制作时还可以加入一些泡辣椒或辣酱一同炒制，可以使口味更加丰富。
雪菜冬笋汤
【主料】冬笋200克，雪菜梗100克。
【辅料】香油10克，精盐3克，味精2克，料酒2.5克。
【制作方法】①将冬笋切成5厘米长的细丝。雪菜梗切成2厘米长的段。②将炒锅置火上，放入清水750克，加入冬笋丝、雪菜段、精盐、味精、料酒，烧沸后撇去浮沫，烧3分钟，盛入汤碗内，淋入香油稍加搅拌即成。
【风味特点】色泽鲜艳，味道鲜美。
【小窍门】雪菜咸味较重，汤内应少加盐，防止此汤过咸。
香菇笋片汤
【主料】鲜笋150克，水发香菇50克，青菜芯50克。
【辅料】香油5克，精盐5克，味精1克。
【制作方法】①将香菇洗净，一切四开。青菜芯洗净，从菜根处切十字刀。鲜笋剥去壳，切成薄片。②将香菇和笋片放入锅内，加入清水600克，置旺火上烧开，加入精盐，放入青菜芯，煮至变成深绿色，起锅盛入汤碗内，加入香油、味精即成。
【风味特点】颜色鲜艳，制作简单，汤味鲜美。
【小窍门】如用干香菇，则需先用水发好后使用。浸泡前先把香菇洗净，然后放清水中浸泡，泡香菇的水可用来煮汤。若不喜食香油，可改放熟猪油少许，味道也很鲜美。
鲜蘑豆腐汤
【主料】嫩豆腐250克，鲜蘑菇50克。
【辅料】香油7.5克，精盐4克，味精2克，鲜汤500克。
【制作方法】①将鲜蘑菇用温水浸泡10分钟，洗净，片成薄片。将嫩豆腐洗净，切成三角形薄片，入开水锅焯一下捞出，沥干水分。②将炒锅置中火上，放入蘑菇片，加入鲜汤煮约5分钟，加入豆腐片、精盐、味精，再沸后盛入汤碗内，淋入香油即成。
【风味特点】豆腐滑嫩，蘑菇鲜美味醇。
【小窍门】蘑菇片成片后要先用沸水焯一下。待蘑菇煮约5分钟后，再下入豆腐同煮，这样可使蘑菇鲜味充分溶解，使汤更鲜美适口。
三丝紫菜汤
【主料】紫菜12克，水发香菇20克，冬笋20克，豆腐干20克。
【辅料】食用植物油10克，香油3克，酱油5克，精盐2克，味精1克，葱丝、姜末各2克。
【制作方法】①将紫菜撕成片，豆腐干、水发香菇、冬笋均切成0.5厘米粗的细丝。②将炒锅置中火上，放入植物油烧热，下入葱丝、姜末炝锅，加入清水500克，下入冬笋丝、香菇丝、豆腐干丝，加入酱油、精盐、味精，汤沸后淋入香油，放入紫菜片刻，盛入汤碗内即成。
【风味特点】色美味鲜，汤味更美。
【小窍门】紫菜不宜早下锅，待汤做好，临出锅前再放入，入锅的时间只需几秒即可，不可过长。
紫菜黄瓜汤
【主料】黄瓜50克，紫菜8克。
【辅料】香油5克，酱油5克，精盐3克，味精1克。
【制作方法】①将紫菜切成象眼片。黄瓜洗净，切成半月薄片(约0.2厘米左右)。②将炒锅置火上，放入清水500克烧开，加入精盐、酱油，下入黄瓜片烧开，再下入紫菜丝，倒入汤碗内，加入味精、香油即成。
【风味特点】汤味鲜美，清淡可口。
【小窍门】汤开后，下入黄瓜片，待变成深绿色，立即加入紫菜出锅，防止黄瓜片、紫菜煮过火，影响此汤颜色。
毛豆丝瓜汤
【主料】丝瓜300克，嫩毛豆100克。
【辅料】食用植物油30克，精盐5克，味精少许。
【制作方法】①将丝瓜去皮，洗净，切成滚刀块备用。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，倒入毛豆煸炒几下，倒入丝瓜同炒，加入精盐，再加入清水600克，用大火烧开，待丝瓜和毛豆熟透，盛入汤碗内，加入味精即成。
【风味特点】汤味鲜美适口，香气四溢。
【小窍门】如选用嫩丝瓜作原料，可以不去皮，只要用竹筷的方头刮去丝瓜表皮，洗净即可。丝瓜和毛豆也可不放油锅中煸炒，直接放在水中煮熟。出锅后加入香油，味道也很鲜美。
白菜粉丝汤
【主料】白菜250克，粉丝25克，鲜姜10克。
【辅料】精盐5克，味精2克。
【制作方法】①将白菜去根和老帮后洗净，一切两半，顶刀切成丝。粉丝用热水泡发后，切成10厘米长的段。姜洗净，去皮切片。②将炒锅置火上，放入清水500克，下入姜片，用小火煮至将沸，煮出姜的香味。投入白菜丝，转用旺火烧煮，放入粉丝，加入精盐、味精，盛入汤碗内即成。
【风味特点】香气醇厚，汤味清香味美。
【小窍门】此汤不用炝锅，不用鲜汤，不放明油，主要用鲜姜提味，保持白菜原味。
番茄土豆汤
【主料】番茄300克，土豆300克。
【辅料】食油35克，精盐4克，白糖2克，味精3克，绍酒、葱花各少许，鲜汤适量。
【制作方法】①将番茄洗净后切去蒂，再剖开，切成6～8片待用。土豆洗净后削去表皮，再切成条状。②将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至八成热时，倒入番茄煸炒，再放入绍酒、精盐、糖，煸炒至番茄酥烂，放入适量鲜汤，再推入土豆，煮至土豆熟，加入味精，撒上葱花，即可盛装汤盘上桌。
【风味特点】此菜色泽红润悦目，汤鲜开胃，清淡爽口，是夏令家常经济汤。
【小窍门】烹制时应用旺火热油将番茄煸炒至酥烂，油要重。加汤水后，再放入土豆条同煮
新编大众家常菜
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第三章肉类（一）(本章免费)
木须肉
【主料】猪腿瘦肉150克，鸡蛋8个，水发木耳50克。
【辅料】熟猪油150克，绍酒8克，精盐5克，味精2克，糖2克，鸡蛋1个，葱花5克，香麻油10克，干淀粉少许。
【制作方法】①将肉洗净沥水，批切成细丝，盛装碗内，加入绍酒、蛋液、干淀粉拌匀上浆。木耳洗净，除去泥沙杂质后，切成细丝。鸡蛋磕打在碗中，搅匀待用。②将炒锅置于旺火加热，放入熟猪油烧至六成热时，推入肉丝拨散后，捞起沥油。原炒锅余油置于中火加热，倒入拌匀蛋液，待蛋液底面煎至硬结时，随即翻身炒拌散开，加入木耳丝、肉丝、绍酒、味精和白糖，翻炒数下，撒入葱花，加入香麻油，就可出锅装盘。
【风味特点】此菜色泽澄黄悦目，口味咸鲜，嫩滑适口。
【小窍门】木耳和瘦肉的丝要切得细而匀称。炒蛋时宜重油，否则易焦煳。因为此菜肴色泽澄黄、亮丽，色泽和外形均似木樨花，故而此菜取名为“木须肉”。
回锅肉
【主料】猪腿肉250克。
【辅料】大蒜100克，熟猪油56克，甜面酱100克，绍酒10克，豆瓣辣酱25克，酱油5克，白糖25克。
【制作方法】①将猪腿肉刮洗净后沥水，再放入沸水锅中煮至肉块断血，捞起沥水，待冷却，再批切成4厘米长、3厘米宽的薄片(越薄越好)。将大蒜剥去黄叶、根须后洗净，切成3厘米长的蒜段，待用。②将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入肉片翻炒至卷缩时，加入豆瓣辣酱、白糖、甜面酱、酱油、绍酒，翻炒数下，推入大蒜段，颠翻炒锅，即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽酱红光亮，蒜香幽幽，香辣开胃。
【小窍门】炒制肉片时应旺火热油，加入各种调料时，其动作要利索，可确保肉片嫩滑、蒜段香辣的纯正味感。
红烧肉
【主料】猪五花肉750克。
【辅料】酱油100克，绍酒80克，白糖40克，熟猪油40克，葱段10克，姜片5克。
【制作方法】①将猪五花肉洗净沥水，切成3厘米见方的块，下沸水锅中焯水后，再放入水中洗净沥水。②将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至五成热时，投入姜片、葱段炝锅，随即倒入肉块，加入绍酒，煸炒一下，再加酱油、糖和清水烧沸，撇去浮沫，再用中火烧至肉块酥烂、汤汁浓稠，就可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽酱红亮丽，香味四溢，肉质酥香，咸中带甜，油润适口。
【小窍门】烧制此菜宜选购新鲜猪五花肉，便于烹制。绍酒加入稍多无妨，酒香幽幽，别有风味。
东坡肉
【主料】猪五花肋肉1.5千克。
【辅料】酱油150克，绍酒250克，白糖100克，姜块50克，葱100克。
【制作方法】①将猪肉刮洗干净，切成20块正方形，放入沸水锅内煮3～5分钟洗净。②取大砂锅1个，用竹箅子垫底，铺上葱段、姜块(拍松)，把猪肉皮朝下整齐地排在上面，加入酱油、绍酒、白糖，最后放上葱结，加盖用旺火烧沸，用桃花纸围封砂锅边缝，转用微火焖2小时左右，起盖，把肉块翻身(皮朝上)，再加盖密封，用微火焖酥熟，把砂锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置蒸笼内，用旺火蒸30分钟左右至酥透即成。
【风味特点】成菜油润柔糯，味美异常，盛器古朴优雅，为公推的黄州第一名菜。
【小窍门】以选择金华“两头乌”猪为佳。以酒代水(也可加少许水)，调料要一次加足，以突出醇香的地方风味。
叉烧肉
【主料】猪瘦肉500克。
【辅料】酱油20克，料酒15克，白糖30克，葱段10克，姜片5克，大料3克，食用植物油500克(实耗约30克)。
【制作方法】①将猪肉切成6厘米长、3厘米宽的块，放入盆内，加入酱油5克、料酒5克拌匀腌渍30分钟。②将炒锅置火上，放入植物油烧至八成热，下入肉块炸至外表发硬、色呈金黄色时，捞出沥油。原锅置火上，放入肉块、葱段、姜片、大料，加入清水(以漫过肉块为度)、酱油15克、料酒10克、白糖30克烧沸，盖上锅盖焖烧至熟，待锅内汤汁稠浓，包裹到肉表面时，起锅冷却，切成薄片装盘即成。
【风味特点】此菜香咸味美，肉具韧性。
【小窍门】肉块要用旺火高油温炸至呈金黄色，不可久炸，以免炸干水分后失去外香软、里鲜嫩的特点。汤汁要收浓，但需防止煳汤焦底。
瘦肉豌豆酱
【主料】鲜豌豆150克，猪瘦肉150克。
【辅料】食用植物油40克，香油20克，黄酱10克，酱油8克，精盐3克，味精2克，料酒4克，水淀粉10克，葱丝、姜末各5克，鲜汤少许。
【制作方法】①将猪肉洗净，切成豌豆粒大小的丁。鲜豌豆放入沸水锅内焯一下。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入肉丁煸炒至水分尽干，再加大火候，把肉丁炒至颜色由深变浅，加入葱丝、姜末及黄酱炒2～3分钟。待酱吃到肉中并散发出香味，加入酱油、料酒、精盐、味精，倒入豌豆，翻炒至锅内汁干时，加少许鲜汤，用水淀粉勾芡，见汤汁变稠，淋入香油，翻炒均匀，盛入盘内即成。
【风味特点】豆鲜肉韧，味美爽口。
【小窍门】肉丁要炒至水分尽干，颜色由深变浅时，再加入黄酱同炒。
炸叉烧肉
【主料】猪肉500克。
【辅料】葱白100克，面酱100克，盐2克，酱油3克，料酒20克，五香粉3克，葱10克，姜10克，油300克(实耗约50克)，白糖5克。
【制作方法】①将猪肉洗净切成5厘米左右的块，把拍过的葱、姜放入，再加入盐、酱油、料酒、五香粉，拌均匀后腌约2小时。②葱白从中间剖开，切成长5厘米的段。面酱加白糖，放入锅中蒸15分钟，取出晾凉。③将油注入锅中，烧至六成热，将肉块上的葱、姜去掉，把肉放入油锅中炸熟，取出控干油分，再用刀切成片，码放在盘中间，两边放入葱白和面酱即可。
【风味特点】口味咸甜，色泽金红，造型独特。
【小窍门】面酱加白糖应蒸片刻，使整个面酱都有甜味。
豆豉白肉
【主料】淡豆豉75克，带皮猪腿肉750克。
【辅料】黄瓜100克，葱段10克，泡椒10克，酱油15克，盐5克，白糖10克，料酒10克，味精少许，花生油50克，麻油10克。
【制作方法】①豆豉用温油拌和调匀。猪腿肉下水锅煮至断生，捞出切成薄片。黄瓜洗净剖开去籽，斜刀切薄片。②炒锅洗净置旺火上，下油烧热，放葱段与泡椒煸香，即推入白肉片煸炒至卷曲，再下豆豉、黄瓜继续煸炒，加酱油、盐、料酒、味精、糖，翻炒收汁，淋上麻油即可装盘。
【风味特点】干香鲜美，下酒佳品。
【小窍门】豆豉品种较多，口味各有差异，烹制时要注意用料的投放。猪腿肉断生即可，不宜过熟，片形尽量薄一些。豆豉菜肴还有：豆豉蒸软排、豉椒炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等。
葱烧肉
【主料】猪瘦肉150克，大葱白300克。
【辅料】食用植物油80克，香油10克，酱油40克，精盐2克，味精3克，料酒15克，水淀粉10克。
【制作方法】①将猪肉切成柳叶片。大葱白切成抹刀片。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入肉片煸炒至变色，加入酱油、料酒略煸一下，放入葱片继续翻炒。一边翻炒，一边加入精盐、味精，待炒透后，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即成。
【风味特点】葱香肉嫩，味鲜适口。
【小窍门】大葱只用葱白不用叶。炒菜须旺火速成。
西葫芦夹
【主料】西葫芦250克，猪肉150克，鸡蛋2个，黄瓜200克，鲜汤250克。
【辅料】香油15克，精盐8克，味精2克，面粉20克，淀粉20克，葱丝、姜末各10克，食用植物油500克(实耗约75克)。
【制作方法】①将嫩西葫芦洗净，去皮去瓤，横向切成1.4厘米厚两片相连的西葫芦夹。猪肉剁成蓉放入碗内，加入精盐2克、味精1克、葱丝、姜末、淀粉5克和少许水拌匀成馅。黄瓜洗净，切成梳子片。将面粉20克、淀粉10克、鸡蛋2个及少许水调成蛋粉糊。
②将炒锅置火上，放入植物油烧至七成热，把西葫芦夹内放上肉馅，紧裹上蛋粉糊下入油内，炸至结壳时捞出沥油，然后将其整齐地码入大碗内，上笼用旺火蒸10分钟取出，扣入盘内。③将炒锅置火上，倒入鲜汤，加入精盐3克、味精1克烧沸，用淀粉5克加水调稀勾薄芡，加入香油，浇在蒸好的西葫芦夹上。盘四周用精盐3克、香油拌过的梳子片黄瓜点缀即成。
【风味特点】此菜鲜香扑鼻，滋味醇美。
【小窍门】西葫芦夹切的大小、厚薄要均匀。蒸的时间不宜太长，防止蒸过火。
荷叶粉蒸肉
【主料】猪五花肋肉750克，粳米125克。
【辅料】籼米125克，鲜荷叶4张，酱油90克，甜面酱90克，料酒50克，白糖20克，葱丝35克，姜丝35克，大料1克，桂皮1克，山柰0.5克，丁香0.5克。
【制作方法】①将粳米、籼米洗净，沥净水晒干，放入锅内，加入大料、桂皮、山柰、丁香，用小火炒成黄色，出锅冷却，压成粗粉。②将猪肉刮洗干净，切成长6厘米、宽2厘米的块，并在每块中间直剞一刀。把肉块放入盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱丝、姜丝拌匀，腌渍1小时，至入味，倒入米粉拌匀，使每块肉的皮层及中间刀口处都沾上米粉，制成米粉肉。③将荷叶洗净，放入沸水锅内烫一下，一切四开，每张荷叶上放入米粉肉1块，包成小长方块，上笼用旺火蒸2小时左右即成。
【风味特点】成菜肉质酥糯，清香不腻。
【小窍门】炒米粉要掌握好火候，防止炒煳。蒸时火要旺，蒸至酥烂成熟，否则粉肉脱离，影响口味。
蒜泥白肉
【主料】猪后腿肉500克。
【辅料】蒜20克，盐6克，香油5克，鸡汤5克，酱油10克，辣椒油15克，葱段10克，姜块10克，料酒5克，味精2克。
【制作方法】①将猪后腿肉(连皮)洗净放入清水锅中煮制，加入葱段、姜块、料酒、盐3克、味精，煮至八成熟取出，滤干水分。②将蒜放入碗中，加盐3克捣碎成泥，加入香油、鸡汤、酱油、辣椒油，对成蒜泥汁。③将煮熟的肉连皮片成薄片，一般长约7厘米、宽3厘米、厚0.1厘米左右，放入开水锅中略焯一下，取出滤干水分，放入盘中，将蒜泥汁淋在肉片上拌匀即可。
【风味特点】此菜口味咸香辣，蒜香浓郁，色泽金红。
【小窍门】烹调时不要把肉煮得过烂，以除去血水、八成熟为宜，否则猪肉不易切制，更不易切薄。
丝瓜烧猪肉
【主料】净猪肉100克，小青辣椒50克，嫩丝瓜300克。
【辅料】食用植物油40克，香油10克，酱油3克，精盐3克，味精2克，料酒10克，白糖3克，葱丝、姜末、蒜末各2克。
【制作方法】①将猪肉剁成末。小青辣椒洗净去蒂、去籽，顶刀切成小片。嫩丝瓜洗净去皮、去瓤，顶刀切成片。②将炒锅置火上，放入植物油烧至四成热，下入葱丝、姜末、蒜末炝锅出香味，放入猪肉末煸炒断生，迅速下入小青辣椒片及丝瓜片，烹入料酒，翻炒均匀，加入酱油、精盐、味精、白糖及少许汤水，炒至熟而嫩，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】咸辣爽口，香气四溢。
【小窍门】猪肉应以三成肥七成瘦为宜。丝瓜要选择嫩的作原料。
熘排骨
【主料】猪排骨500克。
【辅料】鸡蛋75克，香油20克，酱油20克，白糖75克，醋35克，料酒20克，面粉75克，水淀粉15克，葱丝、姜末各15克，食用植物油500克(实耗约80克)。
【制作方法】①将排骨洗净，剁成3厘米长的小块，放入盆内，用料酒14克，酱油10克腌制片刻，再加入鸡蛋、面粉挂糊。②将炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入排骨，用铁勺拨散，炸透捞出，待油温升至八成热时，投入排骨复炸至酥脆，捞出沥油。③原锅留油15克，下入葱丝、姜末、料酒6克、酱油10克、白糖，再加入清水200克烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、香油，倒入排骨，翻炒均匀。盛入盘内即成。
【风味特点】骨香汁浓，味道鲜美。
【小窍门】蛋糊厚薄要适当，以排骨薄薄地沾上一层为度。排骨成菜要卤汁紧包，芡汁不宜过多。
叉烧排骨
【主料】猪小排骨750克。
【辅料】白糖200克，酱油50克，精盐5克，料酒10克，食用植物油500克(实耗约75克)，食用红色素少许。
【制作方法】①将小排骨顺肋条切开成条状，再剁成4厘米长的段，放入盆内，用酱油、料酒、精盐拌匀腌渍30分钟。②将炒锅置火上，放入植物油烧至八成热，把小排骨分数次下入，炸至排骨呈深红色时捞出，放开水锅内漂去油。③将排骨放入锅内，加入清水(以漫过排骨为度)，用旺火烧开，撇去浮沫，转用文火炖45分钟，排骨熟后加入白糖，用中火熬制，待熬至糖汁浓稠白亮时，排骨已入味，用筷蘸少许红色素把糖汁染成浅红色，把排骨搅拌均匀，冷却后即可装盘。
【风味特点】色泽鲜红，甜香适口。
【小窍门】排骨炖烂时加入白糖收汁。食用红色素不宜多放，出锅前用筷头蘸一点，把糖汁染成浅红色即可。
豆豉蒸排骨
【主料】猪排骨500克，豆豉60克。
【辅料】花生油25克，酱油5克，精盐2克，味精1克，白糖15克，料酒10克，水淀粉10克，葱段20克，姜片10克，蒜泥10克。
【制作方法】①将排骨洗净，均匀地剁成小长方块。豆豉剁成细末。②将炒锅置火上，放入花生油，下入蒜泥、豆豉爆炒至焦黄出香味备用。③将炒好的豆豉、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉倒入排骨内拌匀，装入盛器内，放上葱段、姜片，用旺火蒸25分钟，至肉脱骨即成。
【风味特点】肉味鲜嫩，香气逼人。
【小窍门】调味品与排骨要拌和均匀。上笼蒸时火力要大一些，盖紧笼盖。
咖喱里脊
【主料】猪里脊肉200克，葱头半个。
【辅料】精盐6克，味精2克，咖喱粉3克，白糖4克，料酒10克，水淀粉10克，竹制牙签数根，食用植物油500克(实耗60克)，鲜汤适量。
【制作方法】①将猪里脊肉切成直径2厘米、厚0.4厘米的圆片。葱头也改成相同形状的片，余下的碎葱头切成末。②将猪里脊肉片放入碗内，加入精盐4克、味精1克、料酒6克拌匀，串在竹牙签上，并间隔着穿上葱头片。在牙签一端留出一截，便于手执。每串串里脊肉4片左右。③将炒锅置火上，放入植物油烧至七成热，下入里脊肉串一炸即捞出。原锅留油15克，下入葱头末，炒香咖喱粉，加入鲜汤、精盐2克、味精1克、料酒4克、白糖，放入肉串略烧，取出肉串排放盘中，锅中卤汁用水淀粉勾薄芡，浇在肉串上即成。
【风味特点】造型独特，味亦鲜美，别具风味。
【小窍门】里脊肉与葱头同串一牙签上，相互间应留出适当空隙，这样原料易熟。
干炸里脊
【主料】猪里脊肉300克。
【辅料】酱油5克，料酒4克，盐2克，味精3克，花椒面3克，葱5克，姜5克，油150克(实耗约50克)。
【制作方法】①将猪里脊肉洗净切上一些花刀，再切成硬币大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐1克、葱、姜，腌约30分钟。②炒锅上火，加入油烧至四成热，将肉丁放入炸制片刻，使其出水后取出，再将油烧至八成热，放入肉丁再炸至外部金黄，取出放入盘中，将花椒面及剩余的盐、味精撒在上面即可。
【风味特点】干香咸鲜，色泽金黄。
【小窍门】炸制时一定要多次过油，不可一次长时间炸。
青椒炒里脊
【主料】猪里脊肉100克，青椒200克。
【辅料】鸡蛋清1个，香油4克，精盐5克，味精2克，料酒5克，水淀粉15克，食用植物油300克(实耗约30克)。
【制作方法】①将猪里脊肉剔去筋膜，切成柳叶形的薄片，放入清水中浸泡去血水，取出沥水，放入碗内，加入精盐2克、蛋清、水淀粉10克拌匀上浆。青椒切成与肉片大小相同的片。②将炒锅置火上，放入植物油烧至四成热，下入里脊肉片滑熟，捞出沥油。原锅置火上，放油15克，用旺火烧热，投入青椒片煸炒至变色，加入料酒、精盐3克、味精及清水40克烧沸，用水淀粉5克勾芡，倒入里脊肉片，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】此菜香气扑鼻，滑爽味美。
【小窍门】肉片要切得厚薄一致。勾芡不宜太稠也不要太稀。没有里脊肉，可用猪的其他瘦肉代替。
滑熘里脊
【主料】猪里脊肉200克。
【辅料】鸡蛋清1个，水发玉兰片50克，精盐4克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，葱末、姜末、清水各适量，食用植物油400克(实耗约50克)。
【制作方法】①将里脊肉切成薄片，放入碗内，用精盐2克、蛋清、水淀粉15克拌匀上浆。玉兰片切成薄片，放入沸水锅内焯一下备用。②将精盐2克、味精、清水50克、水淀粉5克、葱末、姜末放入碗内，对成芡汁。③将炒锅置火上烧热，下入植物油烧至四成热，下入里脊肉片滑散，捞出沥油。原锅留油15克，下入玉兰片稍煸，倒入芡汁炒浓，下入滑好的里脊肉片，烹入料酒，盛入盘内即成。
【风味特点】汁浓味厚，肉香味美。
【小窍门】滑里脊肉片用旺火温油，以免油温过高，把里脊肉片滑老。芡汁不宜太稠，以能把里脊肉片裹住为度。配料除用玉兰片外，还可用荸荠、黄瓜、莴笋、白菜、胡萝卜、木耳等，根据口味不同可任意增减。
椒盐里脊
【主料】猪里脊肉250克。
【辅料】鸡蛋清2个，面粉80克，干淀粉20克，精盐3克，味精1克，料酒15克，葱丝20克，花椒盐2克，食用植物油500克(实耗约50克)，花生油10克。
【制作方法】①将猪里脊肉切成菱形块，用料酒、精盐、味精拌匀腌渍入味。用鸡蛋清、面粉、干淀粉及水调成蛋清糊。②将炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，将里脊肉逐块拌上蛋清糊，放入油锅内炸至断血捞出，待锅内油温回升至七成热时，把里脊肉块再复炸一次，使其表面松脆，捞出沥油。③另用一炒锅，加入花生油10克烧热，放入葱丝，倒入里脊肉块，再撒上花椒盐翻炒均匀装盘即成。
【风味特点】肉味鲜嫩，外脆肉韧。
【小窍门】制糊不能过厚，油炸时油温不宜过高，防止外焦里生。
炒里脊肉
【主料】猪里脊肉200克。
【辅料】水淀粉100克，香油5克，酱油10克，精盐4克，料酒15克，白糖15克，醋10克，葱丝、姜末各2克，食用植物油500克(实耗约60克)。
【制作方法】①将猪里脊肉切成3厘米长、1厘米见方的条，用精盐2克、料酒6克稍腌入味，再用水淀粉90克挂糊。②将酱油、料酒9克、精盐2克、白糖、醋、水淀粉10克、香油、葱丝、姜末及清水50克对成芡汁。③将炒锅置火上，放入植物油烧至八成热，逐条下入挂糊的里脊肉条，炸至呈金黄色捞出。④原锅留油20克，倒入芡汁炒亮，下入炸好的里脊肉条翻炒至匀，盛入盘内即成。
【风味特点】色泽金黄闪亮，外脆内软。
【小窍门】原料挂糊后炸得不宜过焦，视其脆、挺即可。口味应弱于糖醋味。芡汁不宜过多，以食后盘内无汁为佳。
爆肉片
【主料】猪瘦肉200克。
【辅料】香菜150克，香油5克，精盐5克，味精3克，料酒15克，醋10克，水淀粉20克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，食用植物油500克(实耗约60克)。
【制作方法】①将猪瘦肉切成薄片放入碗内，用料酒5克、精盐1克、水淀粉20克拌匀上浆。香菜择洗干净，叶不要，切成3厘米长的段，放入碗内。②把醋、精盐4克、味精、料酒10克、葱丝、姜丝、蒜片放入香菜碗内对成汁。炒锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入肉片滑散，捞出沥油。原锅留油15克，倒入肉片、香菜汁翻炒均匀，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】肉味鲜香，滑腻爽口。
【小窍门】滑肉片用旺火温油，肉片才嫩。操作要快，倒入香菜汁炒匀立即出锅。
葱爆肉片
【主料】猪瘦肉250克。
【辅料】葱白150克，盐3克，酱油3克，味精3克，料酒5克，淀粉2克，鸡蛋1个，油50克，姜3克。
【制作方法】①将猪瘦肉洗净顶刀(即刀与猪肉纤维组织成90度角)切片，肉片长3厘米、宽2厘米、厚约0.2厘米，其形状为平行四边形。然后加入盐1克、料酒2克、鸡蛋液、淀粉上浆。②葱斜刀切成厚约0.5厘米的片。姜切片。③炒锅上火，加入油烧热，将肉片放入煸炒至变色、八成熟时，加入姜、葱同炒，放入酱油、盐2克、味精、料酒3克炒匀，即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，葱香浓郁，色泽金红。
【小窍门】烹调时不可将葱炒得太过火，如炒制时间过长葱失水过多，香味也随之失去。另外，此菜配料也可采用葱头，将葱头去根及老皮，洗净后切成片即可用上述方法烹制，制成的菜肴口味也很好。
青椒肉片
【主料】猪瘦肉150克，青柿子椒200克。
【辅料】酱油20克，精盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，食用植物油300克(实耗约50克)。
【制作方法】①将猪肉切成小片，放入碗内，用酱油5克、水淀粉15克拌匀上浆。青椒洗净去蒂、去籽，切成菱形块。②将炒锅置火上烧热，放入植物油烧至五成热，下入肉片滑散，捞出沥油。原锅留油25克，下入青椒块煸炒，加入肉片、酱油15克、料酒、精盐、味精翻炒均匀，加水少许，用水淀粉10克勾芡，盛入盘内即成。
【风味特点】本菜肉有韧劲，青椒清脆，甚是爽口。
【小窍门】肉片用热锅温油滑，防止油热炸老。青椒断生即可，不可过火。
平蘑肉片
【主料】猪瘦肉100克，平蘑250克。
【辅料】酱油3克，盐2克，料酒2克，醋0.5克，味精1克，葱2克，姜2克，淀粉3克，油50克，鸡汤100克，鸡蛋半个。
【制作方法】①将平蘑去掉老根及不可食部分，放在开水中焯一下。猪肉洗净切片，放入盛器中加盐0.2克、料酒0.5克、味精0.2克、酱油0.3克、淀粉1克、鸡蛋半个，将肉片抓匀。葱、姜切成片。②炒锅上火，加入底油，烧热后放入肉片煸炒，炒到肉色变白后，加入余下的葱、姜、酱油、料酒、醋、盐及鸡汤，烧开后将平蘑放入。③开锅后转用微火烧3分钟～5分钟，再转用大火，加入剩余味精，然后将水淀粉勾入锅中，将汁均匀地挂在肉片和平蘑上，即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸香鲜，色泽金红。
【小窍门】烹制中如无鸡汤可加入水，调味时可加少许白糖，以丰富口味。
醋椒肉片
【主料】猪肉200克，酸辣椒100克。
【辅料】水发木耳80克，酱油15克，精盐2克，味精1克，葱10克，香麻油5克，熟猪油60克，水淀粉适量。
【制作方法】①将猪肉洗净沥水，批切成薄片，酸辣椒切成小片，葱切成葱花，水发木耳撕拉成块状，待用。②将猪肉片盛放碗中，加入部分酱油和水淀粉拌匀。炒锅置于旺火加热，放入熟猪油烧至六成热时，推入肉片滑散，炒至八成熟时，加入水发木耳、酸辣椒、精盐、剩余酱油，翻炒拌匀后再加入味精，用其余水淀粉勾芡推匀，投入葱花、淋入香麻油，即可起锅装盆。
【风味特点】此菜色泽红润光亮，酸香幽幽，肉质软嫩，酸辣可口，为湖南风味。
【小窍门】炒制此菜应旺火热油，翻炒时间要短，动作要快。此菜起锅装盘后，要随即趁热撒入葱花，淋入香麻油，其效果极佳。
糟熘肉片
【主料】猪里脊肉300克。
【辅料】笋片30克，青豆20克，鸡蛋1个，糟卤40克，精盐2克，味精2克，鲜汤200克，白糖5克，鸡油10克，熟猪油200克，葱丝5克，干、湿淀粉各适量。
【制作方法】①将猪里脊肉洗净后沥水，切成4厘米长、2厘米宽的薄片(越薄越好)，盛装碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，待用。②将炒锅置于旺火上加热，用冷油滑锅后，倒入熟油烧至四成热时，放入已上浆肉片，滑散翻炒数下，捞起沥油。③原炒锅留少许余油加热，放入鲜汤、精盐、白糖、葱丝、味精、笋片、青豆、糟卤烧沸，再用湿淀粉勾芡推匀，淋入少许熟油，随即倒入肉片，翻炒数下，淋入鸡油，就可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽玉白皎洁，糟香飘逸，咸中带甜，滑嫩爽口。
【小窍门】肉片下油锅时，其油温不宜过高，以确保肉片既嫩又滑。口味上要突出糟香，咸味可略重。
冬笋肉片
【主料】猪里脊肉350克，冬笋400克。
【辅料】大红椒50克，大蒜50克，绍酒30克，精盐7克，味精2克，熟猪油300克(实耗100克)，鸡蛋1个，香麻油15克，湿淀粉、鲜汤各适量。
【制作方法】①将里脊肉洗净沥水，批切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，盛放碗中，加入绍酒、少许精盐拌匀，再磕打入蛋清，加入适量湿淀粉抓捏上浆，待用。②将冬笋剥去外壳，切除老根，入沸水锅中煮熟后，捞起切成薄片。红椒去蒂、挖籽后洗净切成块。大蒜摘去老叶，洗净，切成2厘米长的斜段。③将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入里脊肉片，滑散翻炒至断生，捞起沥油。原锅留少许余油加热，下冬笋片、红椒块、精盐翻炒一下，再入大蒜、鲜汤、味精翻炒数下，用水淀粉勾芡，再倒入里脊肉片回锅，颠翻炒锅，淋入香麻油即可装盘。
【风味特点】此菜色泽艳丽夺目，肉片嫩滑，冬笋鲜嫩，味辣爽口。
【小窍门】里脊肉片入油锅时，油温不宜过高。大红椒块下油锅翻炒时间不能过久，防干瘪后失去应有色泽和口感。
水烧肉片
【主料】猪通脊肉225克。
【辅料】鸡蛋清1个，香菜20克，鲜汤300克，香油8克，精盐8克，味精4克，胡椒粉1.5克，水淀粉20克，食用植物油500克(实耗约80克)。
【制作方法】①将猪通脊肉切成柳叶片，用鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。香菜洗净，切成小段。②将炒锅置火上烧热，放入植物油烧至四成热，下入肉片滑散至熟捞出，再用温水漂出油质，沥干水分。③将炒锅刷洗干净，置火上，放入鲜汤，下入肉片，加入精盐、味精调好味稍煮，调入胡椒粉，撒入香菜段，淋入香油即成。
【风味特点】汤味鲜美，汁香醇厚。
【小窍门】肉片滑油后要用温水漂出油质，使此菜清鲜爽口。
肉片葱头
【主料】猪瘦肉100克，葱头200克。
【辅料】酱油2.5克，料酒1.5克，盐1.5克，味精1.5克，姜1克，油30克，淀粉0.5克，鸡蛋半个。
【制作方法】①将葱头去掉老叶，切成片。姜切成片。②瘦肉洗净切片，放人0.5克酱油、0.5克料酒、少许盐、半个鸡蛋及0.5克淀粉，一同搅拌均匀。③炒锅上火，加上底油，煸炒肉片至熟，加入姜片、葱片一齐煸炒，待将葱头辛辣味去掉后，加入酱油、料酒、盐、味精，翻炒均匀，即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜微甜，色泽金红。
【小窍门】葱头有辛辣味，如果切之前在刀上蘸些水，并把剖成两瓣的葱头放在水中泡一下，即可减少对眼睛的刺激。
肉片炒木耳
【主料】猪瘦肉60克，鸡蛋1个，水发木耳150克。
【辅料】食用植物油50克，香油5克，酱油25克，精盐2克，味精2克，水淀粉10克，葱丝3克，姜末2克，鲜汤100克。
【制作方法】①将猪肉切成柳叶片。鸡蛋磕入碗内打散。木耳择洗干净，放入沸水锅内焯一下。②将炒锅置火上烧热，放入植物油20克烧热，倒入鸡蛋炒熟呈小片状盛出。③原锅置火上，放入植物油30克烧热，下入葱丝、姜末炝锅，放入猪肉片煸炒断生，投入木耳炒透，加入酱油、鲜汤、精盐、味精，稍煨后，放入炒好的鸡蛋稍煨数分钟。用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】肉质滑嫩，咸鲜润口。
【小窍门】猪肉片切的薄厚要均匀。木耳炒前要用沸水焯一下。菜肴出锅前用少许淀粉勾芡，可使成品咸鲜入味。
肉片烧萝卜
【主料】水萝卜500克，青蒜25克，猪瘦肉50克。
【辅料】酱油10克，精盐3克，味精1克，料酒3克，白糖5克，米醋3克，水淀粉15克，葱丝3克，姜末3克，食用植物油500克(实耗约80克)。
【制作方法】①将猪瘦肉切成小肉片。青蒜择洗干净切成2厘米长的段。水萝卜洗净，切成滚刀块，用七成热的油炸成粉红色捞出沥油。②原锅留油30克，下入肉片煸炒断生，加入葱丝、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精及水150克，投入萝卜，开锅后，用水淀粉勾芡，撒入青蒜段，淋入料酒即成。
【风味特点】味美汁浓，香气扑鼻。
【小窍门】水萝卜要用七成热的油慢慢浸炸，防止油温太高萝卜炸煳。
肉片烧豆角
【主料】猪肉(肥三瘦七)100克，豆角400克。
【辅料】食用植物油80克，酱油20克，蒜片20克，黄酱15克，味精3克，水淀粉10克，葱丝、姜末各3克，鲜汤(或清水)150克。
【制作方法】①将豆角掐去筋，每根折成2～3段洗净。猪肉切成柳叶片。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、姜末炝锅，放入肉片煸炒至断生，投入豆角炒至水分除尽，加入黄酱继续翻炒2分钟，加入酱油、鲜汤，烧沸后，转小火加盖焖约10分钟，揭盖转用大火，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡后放入蒜片即成。
【风味特点】豆角色泽鲜绿，肉味香气四溢。
【小窍门】豆角要焖烂。蒜片出锅后放入。
肉片焖扁豆
【主料】肉50克，扁豆200克。
【辅料】盐2克，酱油3克，料酒4克，醋2克，葱4克，姜4克，水淀粉2克，味精1克，油25克。
【制作方法】①将肉洗净切成厚约0.1厘米、宽1.5厘米、长3厘米的片，放入1克盐、适量味精、0.5克淀粉和0.3克料酒，把肉片均匀浆好。将扁豆去筋洗净，切成长约4.5厘米的段。葱切成小手指甲大的片(先顺其长切成四瓣，再切成长约1厘米的片)。姜切成0.8厘米的小方片。②将炒锅放在火上，放入油烧热，投入肉片煸炒，至肉变色即可放入葱、姜、料酒、酱油，然后放入水约60克，加盐、醋、味精，把扁豆放入，加盖用小火焖5分钟～10分钟，加入水淀粉，不停地翻炒，使味汁均匀地裹在扁豆和肉片表面，即可出锅装盘。
【风味特点】此菜口味以咸鲜为主，色泽嫩绿。
【小窍门】给肉片上浆时如再加入半个鸡蛋或烹制时加入鸡汤，其营养和口感更佳。焖制过程中，一定要把扁豆焖透，以免中毒。
肉片烧莴笋
【主料】猪瘦肉100克，莴笋200克。
【辅料】酱油2克，料酒2克，醋0.5克，盐2克，味精1克，淀粉3克，油20克，葱1克，姜1克。
【制作方法】①将莴笋去叶，去皮，洗净，切成厚约0.1厘米的片。猪肉洗净切片，并用盐0.1克、酱油0.2克、料酒0.2克、淀粉1克把肉片抓匀。姜切成片，葱切成豆瓣形。②炒锅内放底油烧热，加入肉片煸炒，并放入葱、姜、料酒、酱油、醋、盐和味精，加入笋片，不停地翻炒，待笋片熟后加入水淀粉收汁，即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色彩金红。
【小窍门】肉片及笋片须翻炒均匀，不可将笋片炒糊。此菜也可用肉末烹制，还可以在煸炒肉片时加入辣椒或豆瓣辣酱。每100克莴笋中含磷31毫克、钙7毫克，其他营养素含量均不很多。
肉片烧腐竹
【主料】猪瘦肉150克，水发腐竹300克。
【辅料】食用植物油80克，香油15克，酱油40克，精盐3克，味精3克，白糖20克，水淀粉15克，葱丝6克，姜末4克，鲜汤250克。
【制作方法】①将猪瘦肉切成柳叶片，腐竹切成4厘米长的段，用沸水焯一下，捞出沥净水分。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入肉片煸炒断生，加入葱丝、姜末翻炒出香味，烹入酱油，加入鲜汤、精盐、白糖，放入腐竹段，开锅后，转文火煨约10分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】鲜香滑嫩，极具韧性。
【小窍门】腐竹要煨透。成菜要紧抱芡汁。
黄瓜炒肉片
【主料】猪肉200克，黄瓜400克。
【辅料】食油50克，精盐2克，酱油40克，味精1克，泡辣椒2根，葱段、姜片、蒜片、水淀粉各适量。
【制作方法】①将猪肉洗净后沥水，批切成薄片。黄瓜剖开后除去蒂和籽，洗净切成片。泡辣椒切成小段，待用。②将肉片盛放碗中，加入少许酱油、精盐和水淀粉拌匀。将余下的精盐、酱油、味精和水淀粉盛装碗中，拌成芡汁。③将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至七成热时，放入肉片煸炒后，加入姜片、蒜片、葱段、泡辣椒和黄瓜片混炒数下，再加入芡汁，翻炒至浓稠即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽酱红艳丽，肉片滑嫩，黄瓜爽脆，芳香可口。
【小窍门】制作中准备工作要充分。肉片、黄瓜、泡辣椒均须预先切片；芡汁也应提前调制，便于炒制时一气呵成，保持其滑嫩、爽脆之特有口感。
腐乳爆肉片
【主料】猪里脊肉300克，红腐乳30克。
【辅料】熟猪油500克(实耗35克)，鲜汤150克，鸡蛋清1个，绍酒30克，白糖10克，水淀粉少许。
【制作方法】①将腐乳压成泥状，盛放碗中，加入绍酒、白糖、水淀粉和鲜汤调匀，待用。②将猪里脊肉洗净沥水，批切成长4厘米、宽1.2厘米的薄片，盛放碗内，磕入鸡蛋清捏匀。③将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入肉片滑散，炒至变色即捞起沥油。④原炒锅留少许余油加热，放入已调匀的腐乳汁，见腐乳汤汁微沸、浓稠时，下肉片急速翻炒数下，颠翻炒锅，淋入少许熟猪油，即可出锅装盘。
【风味特点】色泽红艳亮丽，肉质鲜嫩，微甜润口，为安徽风味。
【小窍门】为使成品菜更为红艳，在调制汁水时，还可适当添加腐乳汁；调匀的腐乳汁下锅后，宜温火，防烧焦泛糊；肉片下锅后翻炒数下即成。
金针木耳炒肉片
【主料】猪肉150克，水发木耳50克，水发金针菜50克。
【辅料】精盐、味精、料酒、酱油、葱花、姜丝各适量。
【制作方法】①将木耳去杂质，洗净，撕开。金针菜去杂质洗净。猪肉洗净，切成薄片，放入碗内，加入精盐、料酒、酱油、葱花、姜丝腌渍30分钟左右。②锅上火烧热，倒入猪肉片煸炒，加入适量水，炒至肉片熟时，放入木耳、金针菜，炒至入味后，放入味精，出锅即成。
【风味特点】此菜肉烂味香，咸鲜可口。
【小窍门】经常食用此菜可补充人体所需的维生素，维护人体健康，另外，炒制本菜时须将木耳杂质去净，否则影响口感。
炒肉丝
【主料】猪五花肉500克。
【辅料】盐2克，味精3克，酱油5克，料酒5克，葱10克，姜10克，油50克。
【制作方法】①将猪肉洗净切丝(一般长5厘米，越细越好)。葱、姜亦切成细丝。②炒锅内放底油烧热，加入葱、姜丝炒出香味，将肉丝放入同炒，至肉丝炒散变色后，加入料酒、盐、酱油、味精，炒匀即可装盘。
【风味特点】此菜口味咸鲜，色泽淡红。
【小窍门】烹调方法是清炒，肉丝成熟后，肉质较老，食用时有咬劲。如果葱量加大到250克左右，则此菜又可命名为“葱爆肉”。烹制此菜时要用旺火烈油，快炒速成，锅中不可有过多汤汁。
鱼香肉丝
【主料】猪瘦肉200克。
【辅料】干木耳30克，菜芯50克，酱油10克，醋8克，白糖15克，料酒10克，葱15克，姜8克，蒜8克，豆瓣辣酱10克，味精3克，盐0.5克，淀粉5克，猪油80克，鸡蛋1个。
【制作方法】①将猪肉洗净切成细丝，加入盐、料酒3克、酱油2克、鸡蛋液、淀粉2克上浆。②干木耳用开水浸泡10分钟，择去根部洗净，切成丝。菜芯去掉根，从中间剖开，放入清水中洗净。葱、姜、蒜均切成末。③将酱油、醋、白糖、料酒、味精、淀粉放入碗中，调成味汁。将豆瓣辣酱剁碎。④炒锅放在火上，加入猪油烧热，把肉丝与豆瓣辣酱放入锅中一同煸炒，炒至肉丝八成熟出红油时，加入葱姜蒜末略炒，倒入味汁，用手勺推动肉丝使汁挂匀，放入木耳丝与菜芯同炒至熟装盘。
【风味特点】此菜咸辣甜略酸，有鱼香味，色泽丰富。
【小窍门】烹制时要将味汁均匀挂在肉丝上，使菜肴色泽红亮。
酸菜肉丝
【主料】猪瘦肉100克，酸菜200克。
【辅料】食用植物油70克，香油5克，酱油20克，精盐3克，味精2克，葱丝3克，姜末2克，鲜汤150克。
【制作方法】①将猪肉切成细丝。酸菜洗净，较厚的帮片成2～3片，然后顶刀切成细丝。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、姜末炝锅，再下入肉丝煸炒至断生，加入酱油翻炒片刻，放入酸菜丝继续煸炒，至酸菜炒蔫后，加入鲜汤、精盐。烧沸后，用文火慢煨约10分钟，再加入味精稍煨。待锅内汤汁已尽时，淋入香油炒匀即成。
【风味特点】咸酸适当，鲜香可口。
【小窍门】酸菜炒蔫后，要用小火慢煨至熟烂，不可下锅翻炒几下便出锅。
春笋炒肉丝
【主料】猪里脊肉150克，净春笋50克。
【辅料】鸡蛋清1个，精盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉30克，食用植物油250克(实耗约50克)。
【制作方法】①将猪里脊肉切丝，放入碗内用冷水浸泡至白净，沥去水分，放入碗内，加入精盐2克、味精、料酒5克、鸡蛋清及水淀粉20克拌匀上浆。②春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。③将炒锅置火上，放入植物油烧至四成热，下入肉丝，用筷子拨散，捞出沥油。原锅留油25克，倒入春笋丝煸炒，加入料酒5克、精盐3克及少量水，用水淀粉勾芡，倒入肉丝翻炒几下，盛入盘内即成。
【风味特点】笋脆肉嫩，滑润爽口。
【小窍门】肉丝、笋丝切的粗细要均匀。肉丝上浆要拌上劲，不应见水汁。汤汁要适宜，不可过多或过少。炒菜油要白净，不要用炸油制作此菜，以保持菜色洁白。
苦瓜炒肉丝
【主料】猪瘦肉150克，苦瓜100克。
【辅料】鸡蛋清1个，香油5克，酱油10克，精盐3克，味精1克，白糖2克，料酒10克，水淀粉20克，鲜姜10克，食用植物油300克(实耗约50克)。
【制作方法】①将猪肉洗净，切成6厘米长的肉丝。苦瓜去蒂，一剖两半，片去内瓤，切成6厘米长的丝。姜去皮切丝。②将肉丝用料酒4克、精盐1克、蛋清、水淀粉10克拌匀上浆。③将炒锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入肉丝用筷子拨散，直至变白，捞出沥油。锅内留油20克，下入姜丝、苦瓜丝煸炒几下，加入料酒6克、酱油、精盐2克、白糖、味精烧沸，用水淀粉10克勾芡，倒入肉丝，淋入香油，翻炒均匀即成。
【风味特点】此菜清香鲜嫩，略含苦味，另有一番滋味。
【小窍门】肉丝要切得长短粗细均匀。勾芡要稀稠适当，不宜太稠或太稀。
芹菜炒肉丝
【主料】猪五花肉150克，芹菜250克。
【辅料】食油50克，甜面酱20克，酱油30克。
【制作方法】①将猪五花肉批切成薄片，再将肉片切成丝状。芹菜摘去叶，削去根，洗净后切成段。②将芹菜段放入沸水中汆一下，随即取出浸放在流动的冷水中过凉，捞起沥水，待用。③将炒锅置于中火加热，放入食油烧至六成热时，推入肉丝煸炒至泛白，拨放锅边，放入甜面酱烧熟，再与肉丝混炒，加入酱油翻炒，倒入芹菜，颠翻炒锅即可起锅装盘上餐桌。
【风味特点】此菜色泽青翠酱红，酱香四溢，肉丝咸香，芹菜嫩脆，鲜咸爽口。
【小窍门】甜面酱入锅后，要掌握好火候，炒烧过头色泽泛黑有苦味；烧的时间过短，则没有酱香味，其味也欠佳。
韭黄炒肉丝
【主料】猪里脊肉200克，韭黄200克。
【辅料】笋丝50克，熟猪油500克(实耗40克)，香麻油5克，绍酒5克，精盐1克，酱油5克，味精2克，白糖5克，干、湿淀粉各适量。
【制作方法】①将猪里脊肉批切成片后，再切成丝状，盛放碗内，加入精盐、干淀粉和少许清汤，抓匀上浆。韭黄择洗净后切成段状，待用。②将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入肉丝滑散，捞起沥油。炒锅留少许底油加热，放入笋丝、韭黄翻炒数下，加入绍酒、味精、酱油、白糖和少许清汤，再将肉丝倒入翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香麻油拌匀，即可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽素雅悦目，肉丝滑嫩，韭黄嫩香，咸鲜适口。
【小窍门】切制肉丝时，粗细、长短要匀称，防连刀丝。韭黄不宜炒过度，断生即可，确保其嫩香特色。
榨菜炒肉丝
【主料】猪瘦肉200克，四川榨菜150克。
【辅料】混合油(猪油、菜油各半)40克，酱油3克，味精3克，葱白段少许。
【制作方法】①将榨菜表层辣椒面抖去，切成丝状。猪肉洗净沥水，切成细丝状待用。②将炒锅置于旺火加热，倒入混合油烧至五成热时，推入肉丝滑散，加入酱油和葱白段，煸炒出香味，随即下榨菜丝拌炒，加入味精和少许汤水，就可起锅装盘。
【风味特点】此菜色泽素净美观，微辣脆嫩，鲜香利口，增进食欲，为四川风味。
【小窍门】烹制中，榨菜下锅后要控制时间，若烧过头，榨菜软绵，失去脆嫩利口之特色。用以上方法烹制的菜肴，其吃口较爽，具有香、脆、嫩、微辣等特点。另一种制法是将榨菜洗后切丝，肉丝上浆后再炒，起锅前用水淀粉勾芡，此种烹制方法所做的菜肴，其肉丝较嫩，但榨菜的本味已有所丧失。
豆豉青椒肉丝
【主料】猪瘦肉200克，玉兰片50克，红柿子椒50克，豆豉40克。
【辅料】干辣椒5克，香油10克，酱油25克，精盐2克，味精2克，料酒15克，水淀粉30克，青蒜10克，食用植物油400克(实耗约60克)。
【制作方法】①将猪肉切成细丝，放入碗内，用水淀粉20克、酱油10克拌匀上浆。玉兰片也切细丝，用开水焯一下。红柿子椒切细丝，青蒜切马蹄片，干辣椒切碎，豆豉洗净，沥干水分待用。②将炒锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入肉丝滑散，捞出沥油。原锅留油20克，下入干辣椒炸黄，加入红柿子椒、玉兰片、青蒜、肉丝翻炒，加入酱油15克、豆豉、精盐、味精及少许水，翻炒均匀，烹入料酒，用水淀粉10克勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】咸辣开胃，味香适口。
【小窍门】肉丝要用热锅温油滑散，油温过高，易炸老。
冬笋荠菜肉丝
【主料】猪里脊肉400克，净冬笋肉150克，荠菜100克。
【主料】熟猪油200克(实耗100克)，鸡蛋2个，绍酒15克，精盐3克，味精2克，干、湿淀粉各适量。
【制作方法】①将猪里脊肉批切成长7厘米左右的肉丝，盛放碗内，加精盐1克、味精1克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入冰箱冷藏室半小时。冬笋肉放水锅中煮熟后捞出，再批切成细丝状。荠菜择洗净后，放入沸水锅中汆—下，随即捞起放在冷水中激凉，捞起沥水，切成细末待用。②将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至四成热时，放入肉丝滑散，待肉丝泛白，再下冬笋丝煸炒均匀，随即捞起沥油。③原炒锅留少许底油加热，放入鲜汤少许，再加入绍酒、精盐2克、味精1克，沸后倒入荠菜末，拌匀后用水淀粉勾芡，然后倒入肉丝、笋丝翻炒均匀，淋入少许熟油即可出锅装盘。
【风味特点】此菜色泽洁白剔透，翠绿点缀，芳香宜人，滑嫩适口。
【小窍门】烫荠菜的沸水量要多，烫的时间要短，稍瘪即可取出放入冷水中激凉。成菜出锅前再加入少许熟油，可使成菜更为光亮润口。
肉丝炒豆芽
【主料】猪瘦肉150克，绿豆芽200克。
【辅料】食用植物油50克，花椒油5克，酱油15克，精盐3克，味精2克，料酒10克，葱丝3克。
【制作方法】①将掐去两头的绿豆芽洗净，放入沸水锅内焯一下。猪瘦肉切成丝。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝炝锅，投入肉丝翻炒至七八成熟，下入豆芽翻炒后，加入酱油、料酒、精盐、味精翻炒至均匀，淋入花椒油，盛入盘内即成。
【风味特点】鲜嫩爽滑，制作简单。
【小窍门】豆芽须放入沸水焯一下，以去味。
肉丝炒豆角
【主料】猪瘦肉100克，豆角300克。
【辅料】食用植物油60克，香油10克，酱油15克，精盐2克，味精2克，料酒10克，水淀粉10克，葱丝、姜末各2克。
【制作方法】①将猪肉切成丝。豆角斜刀切成细丝，放入沸水锅内略焯一下，捞出沥干水分。②将炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、姜末炝锅，再下入肉丝煸炒断生，加入酱油、精盐煸炒片刻，放入豆角丝，一边煸炒，一边加入料酒、味精，炒透后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
【风味特点】此菜鲜嫩可口，肉味香浓。
【小窍门】豆角丝一定要炒熟，以防止食物中毒
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