|
砂锅本是一种特色菜，用砂锅来盛装各种食材，统称为砂锅菜肴。砂锅加热以后对菜肴具有保温的效果，特别是在寒冷的冬天是非常有益  (一)猪肉类砂锅 1.砂锅白肉(一) 原料 【主料】熟白肉200克。 【辅料】水海参50克,水玉兰片、油发鱼肚、水鱼骨、熟虾仁、熟白鸡、油菜心各25克、水冬菇2朵。 【调料】高汤750克,牛奶75克,大油40克,料酒15克，精盐、味精、姜汁各5克,葱末2·5克。 做法 ①水海参每个切十字刀,成4块。 2熟白肉切成3厘米见方,0.3厘米厚的片。 ③水玉兰片、水鱼骨分别切成长5厘米,宽2厘米,厚0.2厘米的片。 ④油发鱼肚切成长3厘米,宽2厘米的段。 ⑤熟白鸡、水冬菇,分别改刀。 ⑥油菜心竖劈一刀。 ⑦海参块、玉兰片、冬菇片、鱼肚段,下沸水锅内,沸后,捞出,控干水分。 ⑧勺置火上,加猪大油,烧热,加葱末炝勺,烹料酒加高汤、熟白肉片、熟白鸡块,盖上盖,稍焖,再加水鱼骨片、鱼肚段、海参块、玉兰片、熟虾仁、冬菇片、油菜、姜汁、精盐、味精、牛奶,烧沸,撤去浮沫,盛入砂锅中装好的砂锅放在热铛内,随吃随上桌,即可。 特点 白肉清香,肥而不腻,辅料味美,配合协调,汤醇适口,别有风味 小记砂锅白肉(-)系天津传统风味,辅料较多,配合得当,风味独特,别具一格。 2.砂锅白肉(二) 原料 【主料】熟猪五花肉片250克。 【辅料】白菜(菠菜、冬瓜)156克,水玉兰片、水贡蘑各47克。 【调料】水海米16克,料酒9克,精盐1克,味精0.2克,葱1段,鲜姜1小块、煮肉原汤适量 佐料】酱油、蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油、香油各适量。 做法 ①水玉兰片洗净,切成8厘米的薄片。 ②白菜洗净,切成小块,放入小砂锅里,熟猪五花肉片放在白菜块上面,再放上玉兰片、水海米、水贡蘑、葱段、姜块、精盐、料酒、味精。 ③装好的砂锅,加满煮肉的原汤,盖上盖,置旺火上，烧沸,再用微火烧20~30分钟,即可。 ④食用时,砂锅垫盘,上桌,依个人口味,将酱油泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油、香油,随意调配,蘸食,风味更佳。 特点 肥而不腻,瘦而不柴,肉质香烂,滋味醇厚,入口即化,别有风味。 砂锅白肉(二)系北京风味。为北京砂锅居于1952年创制。北京砂锅居原名和顺居,清乾隆6年(1741年)开业,以烧、燎、白煮闻名。250多年来,一直用直径1.3米的大砂锅煮肉,人称砂锅居。素有:“名震京师三百载,味压华北白肉香”,“只此一家,别无分号”之名声。 3.砂锅三白(一) 原料 【主料】熟猪五花白肉片、熟猪白肥肠段、熟猪白肚块,共250克。 【辅料】与2.“砂锅白肉(二)”相同。 【调料】与2.“砂锅白肉(二)”相同。 【佐料】与2.“砂锅白肉(二)”相同。 做法 与2.“砂锅白肉(二)”相同。 特点 菜色洁白,软嫩爽口,鲜香味美,别有风味。 砂锅三白系北京传统风味,是北京砂锅居继“砂锅白肉 (二)”之后开发的砂锅菜之一。参见2.“砂锅白肉(二)” 4.砂锅三白(二) 原料 【主料】豆腐、土豆、酸菜白各500克。 【辅料】白肉500克,水粉丝200克,水口蘑50克。 【调料】白汤500克,海米汤100克,葱姜汁、干贝汤各50克,料酒15克,味精2克:精盐适量。 做法 ①豆腐、土豆、白肉分别切成长6厘米,宽2厘米,厚0.5厘米的片。 ②酸菜白片薄,再顶刀切成细丝,捏去水。 ⑧酸菜丝抖开，放入砂锅里,加粉丝,再整齐地码上白肉片、豆腐片、土豆片,再倒入口蘑汤、白汤、海米汤、干贝汤、葱姜汁、料酒、精盐、味精,烧煒30分钟左右,熟透,即成。 特点 豆腐鲜嫰入味,白肉肥而不腻,土豆酥烂味香,汤汁鲜美可口。 砂锅三白(二)系宫庭传统风味,是热河承德御膳之为冬季筵席压桌佳肴。 5.百花酒焖肉 原料 【主料】带皮猪肋条肉1方块,约重1000克。 【调料】百花酒(镇江产)400克,酱油、白绵糖各50克，姜片5克,大葱3根,精盐1.5克 做法 ①猪肋条肉刮洗于净,用洁布搌去水分,用烤叉插入肉块中,肉皮朝下,用中火烤呈焦黑色,离火,去掉烤叉。 ②烤好的猪肉块放入温水中,浸软,刮去皮上的焦污，呈黄色,洗净,修齐肉的四边,再切成大小一致的方块,计12块。 ③每块猪肉在皮面上划分成4格,对角两格剞直刀纹, 另一对角两格剞模刀纹。 ④砂锅中放入竹笋垫底,放入葱结、姜片,将猪肉块皮朝上放入砂锅中,码放整齐,再加百花酒、绵白糖、精盐、旺火烧沸，再加酱油,盖上盖,用小火焖约1小时,至猪肉块酥烂，再用中火收浓汤汁,去掉葱、姜、竹笋,即可上桌,食用。 特点 酒香浓郁,肉质酥烂,甜咸适口,肥而不腻。 百花酒焖肉系江苏镇江传统名菜,原名酒焖肉,镇江厨师将过去烹制所用的黄酒改用镇江恒顺酱醋厂特产百花酒焖制,并在制法上又有改进,因而成菜更别有风味。 6.砂锅过油肉 原料 【主料】猪五花肉750克。 【辅料】黄映白750克,大葱500克。 【调料】猪油1 |
|
|
来自： 吴雪8ovtkznd9s > 《火锅串串，砂锅，干锅》
