[转载]天然酵母的培养

原文地址：天然酵母作者：四海之内

葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养 

第一步：葡萄干酵母液

原料：

葡萄干150G，矿泉水400ML，糖2大勺，大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个

做法：

1、葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

2、放在温暖的地方，大约3-7天，每天打开瓶盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。

白天基本放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度25-26度左右，没有这个设备的只要放在温暖一点的地方就可以了，星期一开始做的，到星期五晚上做好，4天左右，第三天的时候打开就能闻到一股葡萄酒似的味道和不少细小的泡泡，这里说的爆炸声没那么夸张，其实就是那些泡泡产生和消泡的声音。

做好的葡萄干酵母液步需要过滤就可以存放在冰箱5个月，只要每个月打开瓶盖一次加一勺糖就OK。

酵母液可以一下子多做一点，因为存放时间很久，而且有了这个葡萄干酵母液，之后的酸奶快速酵母液和酵种做起来都方便和快捷很多哦。

这个葡萄干酵母液就可以做面包用了

 

第二步：酸奶快速酵母液

原料：

原味酸奶150G，矿泉水150ML，糖1大勺，葡萄干酵母液10ML，大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个

做法：

1、所有原料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

2、放在温暖的地方，大约1-2天，每天打开瓶盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满酒香味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止

我放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度25-26度左右，24小时左右就好了

做好的酸奶快速酵母液可以存放在冰箱1个月，用完以后只要有葡萄干酵母液做起来很方便快捷

 

第三步：天然酵母种

原料：

高筋面粉90克(分3次），快速酸奶酵母90克（分3次），大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个

做法：

1、在玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和30G快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。

2、放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大小，放进冰箱里，休息一晚

3、重复以上的步骤2次之后酵母种就完成了，就可以使用了

第一次的面团很小，但是到了最后完成的时候已经有2/3瓶了，完成的酵母种有很多小洞。（如图）

我做的时候遇到的问题是，之前2次都很成功，但是到了最后一次的时候放温暖处已经2倍大小了，但是放进冰箱1夜之后早上起来发现酵母种怎么反而缩小了，没有我之前放进去的时候多了，后来咨询了ctlin，她说是正常现象，不是失败，不过后来我用这个酵母种做的面包确实挺成功的，所以大家遇到这种现象也不必紧张。

每次酵母种使用以后可以在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母液（或者40G快速酸奶酵母液），搅拌均匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继续用。

这种方法不需要每天喂养，省去很多麻烦，但是最少一个星期要做一次面包

 

这样培养出来的酵种融合了葡萄干酵母液和酸奶酵母液的2种味道，比起单一的酵母液做出的酵种口干更好一点

 

吃到自己培养的酵母面包。

第（1）

葡萄干酵母液配方

葡萄干  150克

（最好选不含油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果。）

凉开水  400ml

糖     2大汤匙

玻璃瓶 1个（600ml）

做法

1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。 

2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

3）放在温暖的地方，大约3-7天，每天要打开瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的摇晃。直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。

4）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）

5）继续下一步的快速酸奶酵母液。

第（2）

快速酸奶酵母液配方

原味酸奶  150克

（最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的也可以。）

凉开水    150ml

糖       2大汤匙

（如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖份可以减少到1大汤匙）

葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml)

消毒过的玻璃瓶  1个（600ml)

做法

1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

2）放在温暖的地方，1-2天后，就会有很多泡泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。每天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当的要摇晃。。

3）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里保存1个月。

4）一个月后或是用完了可以重新做新的。

5）继续做酵母种。

第（3）

酵母种配方

高筋面粉  30克（3次）

快速酸奶酵母 30克（3次）

消毒过玻璃瓶 1个 （800ml)

筷子 1双

做法

1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。

2）放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大小，放进冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5小时，还没到2倍大的话，还是放进冰箱，在冰箱里还是会发酵的。）

3）第2天重复（1），（2）的做法。

4）第3天重复（1），（2）的做法。

5）隔天就可以使用了。

 

第（4）

酵母种使用后的做法

1）在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母，搅拌均匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继续用。

2）过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。

（如果不是每天都做面包的话，可放在冰箱里保存1个星期。一个星期最少做一次，然后继续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使用。）

第（5）

葡萄干酵母液快要用完后的做法

 

小碗    1个

小网筛  1个

 

葡萄干  150克

凉开水  400ml

糖     2大汤匙

 

1）将小碗和小网筛用开水消毒。然后将剩余的葡萄干酵母液用小网筛过滤在小碗里，葡萄干倒掉。

2）将原来使用的玻璃瓶用开水消毒，然后将葡萄干，凉开水，糖和过滤后的葡萄干酵母液倒进消毒后的玻璃瓶里，盖上盖子。

3）放在温暖的地方，几个小时—1天左右的时间，有许多泡泡后，就完成了。

4）冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）

P.S.这酵母种的好处就是发酵力强，发酵时间也比用单一酵母液来得短，而且烤出来的面包非常松软。