提起云南,视觉听觉味觉所有感觉都充斥满一种多样而又复杂的情感,似乎所有感觉都会在这个地方活起来并且重生。而来自味道的体验,更是在这里可以逐一排开又相互聚拢,单纯之中又混杂出一些复合的元素。入口的不仅仅是食材,更像是将生活和天地一并体验出来。
爽快的撒苤 曾经无数次的在远离德宏的地方无比怀念酸辣兼备的美味,傣味的辣和四川的辣不同,四川的辣混杂着花椒与油,浓墨重彩。而德宏的傣味,则只是红绿相间的清爽。一抹红辣椒在芫荽和其他绿色的香料中摇摇晃晃的往下沉,再加上柠檬自然的清香酸味,撞入简单的水,就成就了最好味的料。
以芭蕉叶为碟,是傣家独特的风情 提到傣味,有一道菜应该是众所周知。到目前为止也只有傣族话的音译,而汉语究竟叫什么也没有人去深究了,在这样的美味面前,所有语言似乎都是多余。这就是撒苤,撒苤最早是有苦撒,用牛的大肠部分做出的苦味,味苦而清凉。而后来的柠檬撒更深受欢迎,柠檬和牛肉的搭配,再加上香料的调味,用米线一裹,一吃就爱上。
辣椒和香料,促进了撒苤独到的风味 在德宏人的内心深处,离了德宏,再也不会有真正意义上的撒苤。偶然一次在昆明的傣味馆见到几个人吃柠檬撒苤,将米线全部拌入到蘸料中,不由得顿时难过了一下,失去了那个一蘸一裹的过程,撒苤就失去了它本身的意义。夏天到来,有什么会比这样的一份菜肴来得更贴近人心。吃货注意了啊,蘸着吃,不要全部拌出来!你吃的是撒苤而不是凉拌米线!
傣家重要节庆,撒苤必不可少 图片来源:孔雀之乡网
牛奶的浪漫哇 风花雪月的大理成就了几代传奇的国王,也留下不少与爱情相关的传奇故事。洱海的这头和那头分散着不同的美味,然后不约而同的聚集到古城来,为世间人提供方便的鉴赏。从用料简单的砂锅鱼到辣椒飘香的海稍鱼,或者是凉鸡米线,大理的美食都力图用最本地的材料烹饪出最本土的味道。
乳扇过油,金黄香脆
而有一种来自北方做法的食物,却被世代保留下来,最终变成了大理独有的美味。乳扇,扇状的乳制品,制作方法比想象中的要繁琐,通过发酵、加热、揉搓,牛奶奇迹般的变成了一个可以捏在手上的团子。此后把这个奶团子拉扯开来,缠到长竹子上晾干。
乳扇已成为大理餐桌上必定会出现的美食
一片片,乳黄色。拿来油炸或者上火烤,牛奶的香味里散发着一股发酵后的味道,让人回味。在古城的夜晚,蹲在地上等着一片烤乳扇,抹上厚厚的玫瑰糖,真心是关于美食最好的记忆。吃货们有福了,乳扇在大理古城随处可见,或者自己跑到洱源县去买哈。PS,烤出来的最美味!!
碳烤乳扇,更能还原牛奶浓郁的口感
建水,从曾经商业的热闹到逐渐安静下来,孔子文化在千年内依旧蔓延。而与此同时,一种与大豆有关的食物也从未停止过它的历程。烧豆腐,每一个建水人每天都会坐下来慢慢品尝的就是烧豆腐,或许烤豆腐对于他们来说就是一种生活。
慢慢烘烤,慢慢出来的滋味
四四方方的豆腐放在炭火架子上慢慢的烤,而蘸料也是多种多样,干辣椒湿辣椒,或者是豆腐蘸乳腐。烧好的豆腐外焦里嫩,咬开之后有种味觉奇特的感受,顺便幻想下从大豆变身为豆腐块的过程。 蘸水,在建水豆腐中地位重要 吃建水烧豆腐要耐心的等,豆腐摊的老板总是一边烤一边和旁边的人唠嗑,好像烧豆腐才是他的副业。可是这样慢慢烧出来的豆腐,才同时具备着豆香与质嫩的特色。
人人都爱小方块
同是豆腐,石屏豆腐却与建水豆腐有着不一样的身材和制作方法。在石屏,世代做豆腐的人家摸索出选豆、磨豆、点豆浆等近十个工艺流程,制作出了纯正的石屏豆腐;通过一代又一代的名师巧手不断琢磨豆腐技艺,现已创造出了上百道豆腐佳肴制作方法,令人叹为观止。
包浆豆腐
石屏豆腐从原料、加工到食用,都是一门考究精致的艺术。其用料,讲究的是使用优质大豆,奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂,营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是,这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”,请石屏的师傅到外地点制豆腐,但试了无数次都未成功,看样子石屏豆腐是带不走的石屏专利。
看,整齐的形状
昆明汽锅鸡
汽锅鸡,锅很重要
除了汽锅讲究之外,烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,大小要适宜,肥瘦均匀。刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。食材讲究,但其实作料很简单,几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐即可。准备好之后,上锅用大火蒸,将时间交给汽锅。最纯正的汽锅鸡要在云南才能吃到,而昆明则是汽锅鸡繁盛正宗之地。 汽锅的方法,更好的保留住了鸡肉的鲜美
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