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最新的健康三大基本理论研究成果
从科学的角度看，食物可能通过很多方式和途径影响人类的健康。科学家们在研究这一问题时，有三大基本理论作为纲领性的指导思想。读者了解这些理论，才能更好地理解食物加速或抑制疾病发生、发展的机理，从而更好地保护自己。
首先，介绍的是抗氧化剂理论。
很多疾病和死亡的发生都源于氧。奇怪吗？氧是人类生存的必要条件，同时又在慢慢地消磨着我们的生命。科学家们认为，人体的细胞无时无刻不处于氧的某些有害形式的包围中，它们以其强大的破坏力，逐个瓦解分子、细胞乃至整个人体。它们使血管阻塞、细胞癌变，它们使关节不再能自如地运动，神经系统不再能正常地工作。事实上，这一新的理论已经大大改变了人们对疾病的发生与防治的认识。通过研究，科学家们已将氧的这些破坏作用与衰老及至少60种不同的慢性疾病相关联。同时科学家们正设法寻找那些可以对抗这些不良作用的食物。德国杜赛尔多夫医学院生理化学系主席赫尔默特博士说：“我们被氧化得越多，就越容易衰老,打一个不十分恰当的比喻，人就像是一块慢慢变坏的肉，有些变得快点，有些则慢些。”那么问题便在这里：为什么有人快，有人却能对这一氧化衰退过程抵挡一阵呢？为什么有些人更易患病与衰老，而有些人则反之，是什么在阻止这一变化的进行呢？
答案便是抗氧化剂。赫尔默特博士是这一方面研究的先行者与权威。他认为，有两种巨大的力量在体内共同动作，其一， 便是前面提到的具有破坏性的氧化剂，另一个便是具有保护性的健康卫士——抗氧化剂。尽管有些氧化剂产生于人体的正常代谢过程，对人体有一定的积极作用，但大部分的氧化剂来自于外界环境，使人体发生一些有害的变化，这些变化在无声无息中缓慢进行，而当这些微小的变化成年累月的积累起来时，我们才发现它已带给我们诸多问题——炎症、胸痛、恶性肿瘤、衰老、注意力不集中等等。而最具危害性也是被研究最多的氧化剂形式是氧自由基，一方面，它们产生于空气污染、电离辐射、工业废料、杀虫剂的过度使用、吸烟和滥用药物等，而另一方面，随着人的年龄增长，代谢的放慢，内源性毒素的增多，氧自由基也随之增多。这此“坏分子”们随着人的年龄增大，代谢的放慢它们在体内的浓度也逐步上升，它们聚集在一起，“寻衅闹事”。由于它们失去了一个核外电子而变得非常活跃，它们总是试图寻找另一个氧自由基，与之结合，并产生另一个新的自由基，而这个新的自由基又可以开始新的危害活动，一传十，十传百，滚雪球似地大肆破坏。在这个恶性循环的过程中，细胞内和细胞膜的质膜(卵磷脂和膜蛋白)及其它成分被过氧化破坏，同时细胞核内的DNA(脱氧核糖核酸)等遗传物质也被损害，易发生突变，而这些突变往往是癌症的前奏曲。那么人体内的氧自由基用什么来对抗呢？对，就是抗氧化剂，其中包括我们熟知的维生素C、E、β-胡萝卜素、微量元素和我们尚不太熟悉的槲皮桐、蕃茄红素、脂色素、谷胱甘肽等等。食物，尤其是植物(水果、蔬菜等)含有各种各样丰富的抗氧化剂，人们每日摄入食物时，即外源性地满足了体内对抗氧化剂的需要，它们进入到人体的组织和体液中，在那里发挥强大的抗氧化作用，对氧自由基等造成的损害进行预防和可能的弥补，并最大限度的延长人类的健康寿命。越来越多的事实使科学学们和普通老百姓认识到了抗氧化剂的重要性。在一项突破性的研究中，美国塔夫茨波士顿大学的科学家们发明了一种分析每种食物总的“抗氧化容量”(ORAC)的方法，这项研究发现，不仅维生素C、E等营养素的补充可大大提高人体的抗氧化能力，而且许多水果和蔬菜特别是深色的水果和蔬菜也有很高的抗氧化功效，并且发现吃完整的原汁，比吃从中提取出的抗氧化有效成分效果更佳。
第二，油脂类食物的误区与最新理论研究。
脂类对人体有着极其重要的作用，过去人们仅对饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸对人体健康的作用研究较多，发现不饱和脂肪酸大大优于饱和脂肪酸，所以在近30年里大量地宣传多食植物油，少食动物性油脂。然而在最近几年的研究中发现不是所有不饱和脂肪酸都是好的，只有在倒数第3个碳上出现不饱和双键的不饱和脂肪酸，才是真正有益健康的，我们称之为ω-3脂肪酸；而在第6个碳上出现不饱和双键的不饱和脂肪酸称作ω-6系脂肪酸。食用过多对人体会产生许多不良反应。尽管这些作用涉及的化学反应、酶等非常复杂，各种脂类分子的比例变化又非常微妙，加大了科学家研究的难度，但这些研究的进行必然会最终导致疾病预防和治疗的进展。因而，摄食什么样的脂肪，摄食多大的量，是寻求健康长寿的人们所不能忽视的。
现代科学研究发现，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子系统——花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等，这些体液因子可以造成血管栓塞、引起各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。而合成这些因子的原料主要是食物中的脂类因子ω-6脂肪酸。因此可以说我们每日饮食中的脂类的种类及数量在很大程度上操纵着我们的命运。在脂类分子经口摄入人体后不久，它们就会被相继转运到体内细胞膜上，参与不同的代谢变化。虽然脂类分子的结构复杂、种类繁多，但与花生四烯酸系统有关的脂类分子主要有ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸两种，前者主要存在于海洋生物和少数陆生植物中，而后者主要存在于陆生植物，如玉米、向日葵、红花子等和一些陆生动物中。所以过去一直推荐食用的那些不饱和脂肪酸含量高的植物油一定要慎用了。
食物中的ω-6脂肪酸被摄入后，大多被转化成花生四烯酸。这种物质会导致许多不良的反应，前已有述。而ω-3脂肪酸则有相反的积极性的作用，它们在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管和减轻过强的炎症反应及细胞损伤的物质。
其实，我们每天进食的食物中都无法避免地同时包含ω-6及ω-3脂肪酸。一种有利健康，一种可能会促成疾病。正常的ω-3/ω-6的比例关系对人体意义重大。美国芝加哥伊利诺伊大学兰德教授发现，当ω-3下降时，即大量ω-6脂肪酸堆积于细胞中，前列腺素等花生四烯酸系统的体液因子大量释放，会引发动脉硬化、心脏病、癌症等，当ω-3/ω-6正常或上升时，即有充足的ω-3脂肪酸时，花生四烯酸系统的病理性活跃被抑制，心脏病等疾病就得到一定程度的预防，从而维持了健康。打一个比方，ω-3和ω-6脂肪酸仿佛每天都在进行一场赌博，而赌注便是我们的健康。一般而言只要将ω-6系脂肪酸和ω-3系脂肪酸的摄入比例限制在4比1就足以让人体代谢得到良好保障。美国这一比例仅为20比1——15比1，而日本达到近1比1。所以日本也是世界上人平均寿命最长的国家，已到85——90岁。而各种慢性疾病患病率极低的爱斯基摩人，他们的饮食中有充足的ω-3脂肪酸，约占78%。大量的ω-6和小量的ω-3，这种不正常的比例，是造成细胞功能紊乱的原因，进而导致许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病、癌症和关节炎等的发生。这一点至少已在大量的动物实验中得到充分地证实。因此，这位教授也倡导要保证一定量的海洋性食物和高ω-3脂肪酸含量的植物油的摄入以维护健康。同时，科学家也欣喜的指出，这种正确的做法的积极效应几乎是立竿见影：当人连续3天每日进食3.5盎司鱼类或每日进食5——10g亚麻子油后，人体组织中由于ω-3/ω-6比例上升所引起的有益的化学代谢反应就开始发生了。
如何才能正确地获得充足的ω-3脂肪酸呢？鱼类中含有丰富的ω-3脂肪酸，含量最高的是一些寒冷地区深海的高脂鱼类，包括鲭鱼(又叫鲐鱼)、提鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼等，其它的如龙虾、贻贝、牡蛎、鱿鱼、蛤等带壳鱼类则含ω-3脂肪酸较少。一些植物也含有较为丰富的ω-3脂肪酸，这些植物包括:亚麻子、胡桃、和北美大陆野生而欧洲人经常食用的马齿苋。在选择食物时，不仅要注意它们含ω-3脂肪酸的量，还要注意以下几个问题：要减少进食被现代工业污染的鱼类，相比较而言，海生咸水鱼类要优于淡水鱼，体型小的鱼如沙丁鱼比体型大的鱼在污染源中暴露的时间要短也相对安全，同时不要只选单一的品种，避免进食过多的同一污染源的鱼，另外，不要吃鱼皮，因为那里是鱼贮藏污染物的地方。烹调鱼的时候亦也最好不用油煎，用水煮或者火烤。进食ω-3脂肪酸的总量也是一个问题，尽管患病率低的日本人、爱斯基摩人每天都吃鱼，有时一天吃了1磅多，而实际上我们不必如此，因为对于内陆民众来讲想吃到新鲜的海鱼是困难的，可多食一些坚果类食物，如胡桃，另外，用亚麻子油来补充是最理想的，其ω-3脂肪酸含量可达60%，如能每日定量服用5——15g，是补充ω-3脂肪酸的最佳途径。
最后，我们想介绍一下细胞膜的养护与人体健康。
人是由无数个微小细胞组成的，大小不同，形状各异的细胞是机体组织与器官构成的基本单位，一切生命活动均是由细胞来完成的；人体的衰老、疾病的发生均与细胞的健康有着直接关系，特别是细胞膜的养护起着决定性作用。因为许多的生物反应要在细胞膜上进行，细胞间信息的传递、营养物的提供和代谢废物的排出均需要细胞膜来完成，如果细胞膜出现问题，就象人体肺无法呼吸，嘴无法进食，大脑无法思维。所以人体健康的第一步就是确保细胞膜的健康。
细胞内所有的膜统称生物膜，一般厚度只有7——10nm，其主要由类脂物和蛋白质两大部分组成。不同种类的细胞的生物膜所含类脂物和蛋白质的比例有所差异。一般情况下，类脂物含量20%——75%，蛋白含量25%——80%范围内，而类脂物中卵磷脂占绝大部分，达到60%——94%，所以双层生物膜的构架主要由卵磷脂形成，而蛋白质就象镶嵌在上面的宝石，两者共同协作完成细胞膜的各种生化作用。随着人的年龄的增长，体内自由基、过氧脂质的增多，它们首先会攻击损伤生物膜，使细胞膜老化，细胞的生命周期缩短，而在宏观的表现为人体整个机体器官的功能减退，衰老加速，各种代谢紊乱的疾病发生等。大量的研究表明，如果血液中含有足够的卵磷脂和蛋白质，不仅能较快修复被自由基损伤的细胞膜，而且能提高细胞的活力，提高新生细胞质量，显着改善各器官的功能。
人体是由约200多种不同种类的细胞组成的，如脑细胞、肝细胞等，总细胞数为60兆个，不同种类的细胞膜卵磷脂含量也不同，从而使人的各器官中卵磷脂含量差异也很大，大脑中的卵磷脂含量最高，达到43%，第二位是肝脏达到10.3%，心脏达8.0%，肾脏达6.6%，而肺中卵磷脂含量为3.5%。当人们食补卵磷脂时，血液中卵磷脂含量就会升高，使人体200多种细胞均能获益，由于脑和肝中卵磷脂含量高，食补卵磷脂后，脑和肝脏的功能恢复会显得更明显一些。
正常人每日自身需要10——12克卵磷脂，对中老年人和脑力劳动者来讲，每日消耗卵磷脂则更多，从食物中可得到的卵磷脂已远不能满足人体需要。小孩可通过鸡蛋和猪脑等食物补充，中老年人则只有选择一些不含油的固态纯卵磷脂进行补充，这对细胞膜的保护尤为重要。
在补充卵磷脂方面有以下几方面问题要引起读者的注意，第一是卵磷脂目前中老年人普遍缺乏，富含卵磷脂的主要食物是蛋黄、脑浆和肝脏，由于这些食物胆固醇含量更高，中老年人不益多食，而植物中富含的主要有小麦胚芽和植物油，但目前的面粉加工把小麦胚芽全部去除，植物油加工成色拉油和高级烹调油后也把卵磷脂全部除去了，所以现在从食物中很难补充。第二是选择卵磷脂保健产品也有很多问题，一是高纯度的卵磷脂少、市场上大多数是进口的胶丸液体卵磷脂，这种卵磷脂一般含量只有30——40%，主要含的是60——70%大豆油，是国外淘汰的70——80年代的产品，并且是从美国转基因大豆中提取的，在我们的测定中还发现，很多国外华人商贸公司经营的卵磷脂过氧化值和酸价超标，在这里我们推荐大家一种比较可靠的产品康世卵磷脂，该产品为固态无油纯卵磷脂，从非转基因大豆中提取，这是国家专业机构研制，质量有保障。
要维护好细胞膜的另一重要物质就是蛋白质，优质蛋白的摄入是优化生命的的根本。常年素食会造成长期缺乏蛋白质，这些人免疫力低下，脏器功能减退是很普遍的。欧美国家养老院70岁以上的人群饮食中补充乳清蛋白粉就是防止该年龄段人群免疫力严重衷退。日本人成为世界最长寿的国家与国民爱吃鱼有密切关系，这其中不仅能获得丰富的ω－3脂肪酸，同时获得到优质的蛋白质，对于内陆居民来讲，吃不到或不习惯吃鱼者，一定要适当补充高蛋白食物。乳清蛋白粉是最佳的选择。另外，补充蛋白时一定要注意不要同时食入过量的脂肪，大多食物中蛋白质与脂肪是共存的，人体每日需要蛋白质为65——75克，而脂肪仅需20——30克，脂肪很容易超量。
科学的探索正一步步为我们打开一道道充满阳光的大门，使我们一步步学会了了解自身和懂得自己走向健康的法则。但是，还是有许多人不一定会完全醒悟，去按科学的正确道路走，并且带着一种紧迫感。希望广大消费者一定要用科学的知识武装自己，提高自身的认识水平，只有这样才能让一些陈旧的观念、坏习惯不影响自己，才能在众多保健品、营养品中选择出真正自己需要的东西，才能真正自己把握自己的健康。
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