咸鱼茸煎肉饼

咸鱼茸煎肉饼

咸鱼茸煎肉饼可以说是咸鱼蒸肉饼的姊妹菜，配料与加工上上大同小异，只是烹制方法上有些许区别罢了。

原料：

• ·马交咸鱼一块
• ·肥瘦肉馅半斤
• ·鲜马蹄
• ·香菇
• ·姜
• ·大葱
• ·法香（伴边用）
• ·李锦记蒜茸辣酱（蘸食佐料）
• ·生粉
• ·盐
• ·鸡粉
• ·生抽
• ·蚝油
• ·糖

主料：肥瘦肉馅 香料：葱 姜 调味料：生抽 蚝油 盐 鸡粉 生粉 工具准备：炒锅 种类：晚饭 风味/料理：  粤菜 准备时间：时10分钟 烹制时间：时8分钟

煎熟肉饼的横切面

作法：

　　这道咸鱼茸煎肉饼，所需的咸鱼以大红咸鱼为佳，不过马交咸鱼和马有咸鱼也可以。相对来说，大红咸鱼市场上很少有拆开来卖的，整条的有7、8斤重，实在是没必要。我一般都会选择马交咸鱼，口感和效果一点也不差。

　　1、将马交咸鱼洗净，沥干水分。下油锅炸熟，炸的同时放入一块拍碎的生姜，目的是去除腥味。咸鱼炸透后取出，姜丢掉即可。

　　2、将炸好的咸鱼放置砧板上，用厚刀的刀背砸碎，再用刀刃剁成茸状，放入一个小碗内。

　　3、大葱切细葱花，姜剁姜末。葱和姜与肉馅的比例为20：1。香菇涨发好后，挤干水分切小碎粒，鲜马蹄也剁成小粒。

　　4、剁好葱姜后，倒入肉馅中，同时加入香菇粒和适量的盐、鸡粉、生抽、糖，别忘了最主要的咸鱼茸也一并加入。调味料的量依咸鱼茸放入的量而定，千万不要过多，因为咸鱼茸已经很咸。咸鱼茸的量依个人喜好，喜欢吃咸鱼可以多放一点，反之则少放。

　　5、将所有原料用手与肉馅搅拌均匀，顺时针用力搅拌，全部调和均匀后，再加入适量的生粉，生粉也不要太多，一斤肉馅三钱生粉足以。
　
　　6、生粉放入后，继续顺时针搅拌肉馅，其间可以加入一点点水，搅拌要有力度，目的是使肉馅可以更好地起胶。肉馅打到粘手且自己感觉有韧度即可。此时你会发现打好的肉馅很细腻。

　　7、肉馅搅拌好后，像挤丸子一样，挤出几个球状体，个头如一般丸子大小的四倍即可。挤好的丸子放入底部涂抹了一层色拉油的大盘中。然后像擀饺子皮前按压“纪子”一样将丸子轻轻压扁。

　　8、炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时将按压后的丸子顺着锅沿滑入锅中。锅大可以多放几个丸子，反之则少放。

　　9、保持中火，丸子放入锅中后，可以用锅铲再次按压，按压的同肉馅里的水分溢出会与油发出磁磁的溅爆声，小心别被迸溅出的油星烫伤。

　　10、肉饼一面煎约1分钟后，翻面，另一面也要用锅铲按压。这样反复翻面煎三个回合，肉饼呈金黄色，这道咸鱼茸煎肉饼就可以上桌啦。

　　11、上桌前用法香点缀一下盘边，这样看起来会更加美观、有食欲。吃时可以佐以蒜茸辣酱，味道与口感更佳。

小贴士：

　　鲜马蹄剁碎后一定要挤干其自身的水分；葱在肉饼煎制的时候掌握不好会糊，所以肉馅中葱可以不放或少放。多余咸鱼茸的保存不用放冰箱，只要将色拉油倒入装咸鱼茸的碗中没过咸鱼茸即可。