川菜之大成:超详解正宗<鱼香肉丝> <海阔天空> (2012-07-04 21:22:37)
1993年对于家驹的歌迷来说是个沉痛的日子,在刚出完<乐与怒>后,那个时候好像刚实习,听到这个噩耗没觉得如何,只是吃惊了一下,然后就没有多想,可是后来越来越发现家驹的离开对我来说是个长期的折磨,呵呵,因为从90年开始听BEYOND的歌,每年都会有新专辑出来,都会很期待,可是以后没有了,让人无尽空虚,想当初哥们儿在发小儿家给他唱<海阔天空>,之前他不听家驹的歌,后来他对我说当我唱到”寒夜里看雪飘过”的时候觉得太好听了,从此他也开始听BEYOND,准确意义上来说是听黄家驹,想着那个时候在平房里我们一起谈天说地,一起唱歌,一起弹吉它,一起抽烟,一起玩游戏,一起聊女人,寒夜里看雪飘过,直到深夜我都不想离去,这种感觉太迷濛了,太留恋了(注:本人非同性恋),这种日子真的再也不会重现了,感伤..... 鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度,与<海阔天空>是绝配,一样的大气,一样的华丽,一样的让人回味,一样的让你忆起你的过去,永远的经典.......,来吧,一起!! 记得七八年前在一快餐店吃饭,进来一学生哥儿,大声叫道:"来个鱼香肉丝盖饭,鱼香肉丝不要肉丝不要辣椒",我倒!!! 炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒的,如何能吃???据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的.何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,记得舌尖上的中国里湖南的一个小村里的做法和这个差不多,只是湖南那个是吃鱼为主,面四川这个却以辣椒为主,里边的鱼一般是不吃的,只取其味道.当然了,这种辣椒在北京应该是没有的,可能在四川也不多见了吧.毕竟现在的人类都比较功利了,不会用高成本来做泡椒了吧.所以这种鱼泡椒只能在梦里感觉一下味道了,我梦到过,味道是那种淳厚的酸并带着一丝鱼腥的味道,不过我想这种鱼腥肯定不是傻腥的那种,可能只需热油稍煸便会让人驻足,只是梦中的味道,多说无益.. 蒜葱姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么蒜最多呢,因为只有蒜最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃. 最后来说下鱼香的基本味道,和之前我写的宫保鸡丁一样,都是属于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的顺序应该是”咸甜酸微辣”,这个菜并不是很辣,没有宫保鸡丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一样的,所以产生的综合味道就完全不一样,因此就会产生宫保味道和鱼香味道. 正式开始 主料:通脊200克 配料:冬笋 木耳 鸡蛋 调料:葱 姜 蒜 泡辣椒 盐 糖 米醋 酱油 加饭酒 淀粉 花生油 味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 盐一点点 酱油15克 淀粉15克 看图说话: 1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整 2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮. 4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了. 5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆. 6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看 7所有调料的原型,赶紧看看吧,一会儿就消失了 8 泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用 9重中之重,调汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口,就像是在电梯里看到一个令你神魂颠倒的美女突然大声的放了一个屁,完了,你还想追她吗? 由于这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,所以后边炒的过程我实在是拍不了,因为就我一人儿,所以没办法,我就说说吧,没问题的, 锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样,肯定特带劲,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了. 这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了,哇哈哈 后记: 肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧,还是踏踏实实的滑油吧,嘿嘿. |
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