川菜经典鱼香肉丝，超详细、最正宗图文教程

馆友“wyk1014”：
   您好！您的馆藏文章“川菜经典鱼香肉丝，超详细、最正宗图文教程”深受广大馆友的喜爱，于2016年8月20日进入“阅览室”频道的“生活”下“美食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！

鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法和调汁还是需要一定的功夫。

炒鱼香，最重要的是泡椒和葱姜蒜的比例，现在外边大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的，只取其辣椒的味道。当然这种辣椒一般是买不到了，除非自己有心去做，小云暂且没这个耐心，姑且用普通泡椒吧~

【食材】

主料：

里脊肉200克

辅料：

葱、 姜 、蒜、 泡辣椒 、郫县豆瓣酱、 花生油适量

味汁：

料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克

【做法】

1、准备材料：葱，泡椒，大蒜，姜

2、里脊片成片然后码放整齐切丝

3、然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均，最后放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆4、泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用

5、大葱洗净切段

6、拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口）

7、锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油

8、下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开

9、炒开后就倒入调好的味汁

10、再翻炒几下

11、最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了

【小叮咛】

1、葱蒜姜的比例=3:2:2，请看仔细我的排列顺序，为什么葱最多呢？因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。

2、肉丝的腌制：然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。

3、肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒，因为难度超大，为什么？因为肉丝火候稍过一点就老了，没有把握的还是踏踏实实的先把肉丝滑油，再炒调料，然后在加炒好的肉丝。

4、里面也可加入配菜，竹笋，木耳，不过配菜都需要事先焯水。