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鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度，却不会阻碍大家对她的热情。炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例（3:2:2），葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味，姜也是四川泡姜，这道菜鱼香味最主要是味汁的调配，味道的顺序应该是”咸甜酸微辣”。 主料：里脊肉200克 配料：冬笋，木耳，鸡蛋 调料：葱，姜，蒜，泡辣椒，盐，糖，米醋，酱油，加饭酒，淀粉，花生油 味汁：加饭酒10克，米醋15克，糖20克，盐2克，酱油20克，淀粉15克 正宗鱼香肉丝的做法图解： 1、里脊片成片然后码放整齐准备切丝，如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整。 2、切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮。 3、泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了。 4、然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆。 5、用好点的泡辣椒，颜色和味道都会不同的，不信你来看 6、所有调料的原型，赶紧看看吧，一会儿就消失了 7、泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用 ，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。 8、重中之重，味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口。 9、锅里放油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，炒开立刻放姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后放葱末倒入味汁，再炒几下就可以了。 成品图： 鱼香肉丝这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了。 肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式，不过不建议这样炒，因为难度超大，非常容易炒成皮筋儿，肉丝火候稍过一点就老了，所以在家做这道鱼香肉丝最好是踏踏实实的先滑油，最后烩炒比较嫩。 |
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