烧汁配方:
日本烧肉汁半瓶(1斤) 日本烧汁半瓶(2.2斤) 美极鲜味汁3两 生抽王1两 牛油2两 龟甲万酱油2两 冰糖3两 日本芥辣3支 蜂蜜6两 李派林急汁,味精,白糖适量 芝麻1两 豉汁配方: 美极鲜味汁2两 阳江豆豉6盒 面豉1瓶 磨豉1瓶 味粉1两 沙糖6两 海鲜酱2瓶 味精6两 老抽王半瓶 榄角4两 鸡粉1两 金钩1两 香菜,姜,干葱头,蒜子切米适量 虾抽配方: 美极鲜味汁1.1斤 龟甲万酱油1.3斤 鱼露1.2斤 白糖1斤 老抽王2斤 生抽王4.4斤 味精1.2斤 冰糖8两 水18斤 鲍汁配方: 金华火腿4斤 老母鸡10只 猪皮10斤 鸡脚5斤 猪手5只 猪排8斤 大地鱼5条 瑶柱0.4斤 干贝0.2斤 金钩0.1斤 冰糖1斤 财神蚝油半瓶 海皇鲍汁酱半瓶 李锦记旧庄蚝油1瓶 月鱼1两 陈皮4个 干葱头4两 鸡油4两 姜,葱,上汤油适量 翅汤配方: 老母鸡10只 金华火腿3斤 瘦肉10斤 猪手7只 童子骨4斤 肉皮5斤 水蛇3斤 鲨鱼骨0.7斤 鸡脚5斤 上汤配方: 老母鸡10只 金华火腿3斤 瑶柱0.3斤 干贝0.4斤 肉皮5斤 瘦肉10斤 牛蛙5斤 童子骨4斤 猪手7只 煲仔酱配方: 磨鼓2瓶 柱侯酱6瓶 海鲜酱3瓶 芝麻酱1瓶 腐乳1瓶 南乳1瓶 叉烧酱1瓶 料酒半瓶 白糖4两 雀巢美极牛肉粉1两 干葱头,蒜子切米 八角,甘草,香叶,陈皮蒸水1斤 花生酱半瓶 黑椒酱配方: 黑胡椒碎 腐乳 南乳 花生酱 芝麻酱 海鲜酱 柱侯酱 蒜米 姜米 辣椒米 洋葱米 料酒 蚝油 味精 冰糖 自制色拉酱:原料:鸡蛋黄2个,色拉油150克,鲜柠檬1个,白醋3克,炼乳15克,白糖20克,三花淡奶15克。 自制鲍鱼汁配方:
自制煲仔酱做法:海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。这款煲仔酱可以制作多种砂锅,做法基本相同,需要注意的是,我们最近发表过一款煲仔酱:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,花生油1000克,将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。 狗肉的批量预制:煮一条狗,大约25斤。卤煮料为:高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克,卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火焖20分钟即可。 自制淹鱼汤料
自制腌鱼汤料的调制方法:清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开,改小火熬3分钟即可(此腌料可重复使用)。
官燕的发制:1、注意发制的水温,应用60度-70度的温水。如果水温过高,官燕就容易烫烂,影响口感。2、涨发好的官燕最好不要立刻食用,因为经过烫制官燕的口感不爽,需要放入冰箱中冷藏,但不能时间过长,否则官燕结冰,也会影响口感。 自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,糖25克,色拉油1000克,蒜蓉100克,将以上调和烧开即可 自制豉汁
自制豉汁:取阳江豆豉20盒蒸半小时,冷却剁碎,起锅下2斤色拉油,烧至三成热时,放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味,再放入豆豉炒香,改小火下入料酒1瓶(500毫升)、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克,边下料边搅拌,小火炒制15分钟即可。 |
|