平锅回头鱼（广州佬湘楼饮食有限公司特色菜品）

平锅回头鱼（广州佬湘楼饮食有限公司特色菜品）

特点：

肉面同食，味道独特。

菜品提供：

李登科 湖南人，高级烹调师，香港华人国际美食研究会会员。曾任多家酒店总厨，现任佬湘楼饮食有限公司厨师长

原料：

洞庭湖回头鱼1个（重约1千克），煮熟的蛋黄面200克。

调料：

姜片、葱结各20克，紫苏10克，料酒10克，鸡粉8克，沸鱼汤200克，自制酱料1，自制酱料2，葱花5克。

酱料1的配方制作：

原料：

酱椒丁80克，姜米10克，蒜米8克，盐5克，味精10克，蚝油5克，色拉油50克

制作：

锅中加入色拉油烧至七成热时下入姜米和蒜米炒香，加入酱椒丁、蚝油、盐、味精小火加热1分钟即可。

酱料2的配方制作：

原料：

湖南剁椒丁80克，蒜米10克，味精10克，家乐鸡粉5克，海天蚝油5克，色拉油50克

制作：

锅中加入色拉油烧至七成热时，下入蒜米和湖南剁椒丁小火炒香，加入酱椒、蚝油、盐、味精小火加热1分钟即可。

制作方法：

（１）回头鱼宰杀治净，用刀切成两片，再切成重约50克，放在盘子的两边，分别放上自制酱料1和自制酱料2，再放上姜片、葱结、料酒、紫苏、鸡粉上笼大火蒸10分钟取出。

（２）蒸好的鱼块放入平锅内，倒入沸鱼汤，撒葱花，带蛋黄面上桌。

制作关键：

回头鱼的泥腥味较重，所以要把鱼身上的黑膜用80℃的热水烫掉。