卖点 用炭烤的方法成菜，全靠酱料入味，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁。
原料 活鳜鱼1条（重约900克），圆葱丝50克。
调料 A料（葱段40克，姜片30克，黄酒100克，盐4克），B料（黄豆酱200克，豆豉100克，海鲜酱、豆瓣酱各50克），C料（孜然粉、红椒粒各10克，葱花15克），味精10克，白糖50克，盐2克，色拉油1500克（约耗60克）。
制作 1.将活鳜鱼宰杀治净，从肚子剖至脊背（不划断，保持底部相连），用A料腌渍10分钟。2.锅入色拉油30克，烧至三成热，入B料熬至出香出红油，用味精、盐、白糖调味，制成酱料。3.锅入剩余的色拉油，烧至四成热，入腌制好的鳜鱼浸炸2分钟，待鱼熟后捞出控油。4.将木炭用煤气烧红后放入陶炉中，上面放上装鱼的方盘子，用圆葱丝垫底，再放上鳜鱼，刷上熬制好的酱料40克，撒上C料即可。
点评 此菜用炭烤的方法，上桌加热，开餐气氛很好。对此菜，我有两个建议：一是炸鱼时，炸到九成熟即可，因为上桌后还要加热，完全炸熟的鱼再次加热，鱼肉容易过老；二是为更好地控制成本，可以推出用几种鱼制作的炭烤菜，供客人选择。
孙明发 扬州市福满楼大酒店行政总厨。
孙明发为大家介绍4款由老菜改良而来的菜品，经过改良，其档次和造型都有明显提升，适合中档酒店借鉴。
